Dulce de Leche, mucho más que una heladería argentina
Cuando Marco González, analista informático de gestión, comienza a elaborar tartas y dulces en casa, de forma autodidacta, no era consciente del giro que iba a dar su trayectoria profesional. En aquel momento su mujer, Fabiana Gómez, le anima a continuar aprendiendo y su suegra pastelera le enseña a elaborar clásicos como el lemon pie y especialidades argentinas como la media luna y el pan dulce. Su incursión en la heladería no se entendería de nuevo sin Fabiana Gómez, una argentina de ascendencia española que echaba de menos no sólo los productos de su tierra, sino también los helados. Comienza entonces su aprendizaje en heladería en 2016 con el curso de Tecnología del Helado Artesano de Carlos Arribas. “Se convierte en mi clara referencia, ya que en esta formación el maestro de Zarautz me transmite sin reservas sus amplios conocimientos en heladería”, comenta.
Más adelante con el heladero romano Andrea Stortini, que dirige el aula Gerogelato (Valencia), entra más a fondo “en el mundo de los neutros con azúcares polisacáridos (un tipo de neutros alternativos de etiqueta limpia)" y prosigue con Luca Musolesi, heladero y licenciado en Física con el que tiene la oportunidad de familiarizarse sobre todo con los veteados. Los libros también han sido importantes en su formación en heladería. Cita obras como “Evolution”, “Más”, “Four in One” y “Los secretos del helado”, entre otros. “De todos saco algo, algún detalle que después aplico en los helados”, explica.
Este interés por profundizar en las bases de la heladería como afición le valió no sólo para abrir en 2019 su propia heladería, bautizada con el nombre de Dulce de leche en Valdelagrana (El Puerto de Santa María), sino también para apostar por helados funcionales que se dirigen a colectivos especiales, como el vegano, helados sin lactosa, o con una baja proporción de azúcares. Dentro de esta gama, “probablemente el más exitoso hasta ahora es el helado de cacao con leche de almendras”. “Los helados que llamamos funcionales los hacemos con bebidas vegetales y han sido muy bien acogidos por la gente joven, preocupada por su alimentación. Hemos llegado a ofrecer helados tan particulares como el de leche merengada con leche de coco, con una buena respuesta de la clientela también”, añade.
“Intentamos presentar una oferta variada con sorbetes de frutas, helados funcionales, clásicos de siempre, propuestas más contemporáneas y de autor, que normalmente son versiones de tartas y helados con algo de vino de nuestra tierra andaluza.”
Dulce de leche es una heladería pequeña, comenta, con una única vitrina “en la que en definitiva intentamos presentar una oferta variada con sorbetes de frutas, helados funcionales, clásicos de siempre, propuestas más contemporáneas y de autor, que normalmente son versiones de tartas y helados con algo de vino de nuestra tierra andaluza”. “En esta clasificación genérica, Fabiana y yo decidimos qué helados concretamente vamos a elaborar y vamos analizando cuáles son los que se están vendiendo más. Ella va cambiando la oferta según la demanda que detecta en la tienda, o en función de la época del año con frutas de temporada o dulces típicos de fiestas como la torrija”, detalla.
Pero más allá de esta manera de estructurar la oferta, si algo caracteriza a este establecimiento que dirige con su mujer es que está impregnado de tradición argentina. Cuenta con especialidades como “helado de sambayón, que en nuestra zona te diría que es exclusivo y hacemos con Pedro Ximénez de la tierra; alfajor argentino; por supuesto el de dulce de leche; chocotorta; y yaguareté, compuesto de plátano, ron, canela con stracciatella de chocolate con leche y dulce de leche, por citar algunas”. Existe además una importante línea de helados que toma como referencia los productos de esta zona andaluza. Algunos ejemplos son el helado de tarta de queso de cabra payoya; sorbete de limón con fino y yerbabuena; queso azul con toffee al Pedro Ximénez y sorbete de naranja al oloroso. También disponen de helados inspirados en tartas clásicas, como el de lemon pie y el de San Marcos, con yema y bizcocho genovés emborrachado de brandy, etcétera. Una vitrina en la que también suelen haber polos, granizados de café y leche merengada y un largo etcétera.
“Los helados que llamamos funcionales los hacemos con bebidas vegetales y han sido muy bien acogidos por la gente joven preocupada por su alimentación.”
Filosofía de trabajo
Lo que más le gusta de su oficio lo tiene muy claro, “trabajar con materias primas tan generosas como la avellana, el cacao, la vainilla de Madagascar y estar continuamente pensando cómo combinarlos para hacer nuevos helados o veteados”. Otra de las grandes satisfacciones del día a día es “ver cómo los clientes vuelven y confían, sin probar, en cada helado nuevo que hacemos”. Y en este sentido “estamos constantemente pensando helados nuevos. Imagino cómo deben saber, su dulzor, qué sabor debe prevalecer en las combinaciones de ingredientes. Este proceso comienza con la elaboración paso a paso de la receta y a partir de aquí se va ajustando en función de los valores que queremos de POD, PAC, Grasa, Proteína, Lactosa, y Sólidos Totales. Probamos hasta que conseguimos lo que queremos”, añade. "El objetivo es que al final el cliente reconozca el sabor sin la necesidad de un cartel identificativo”, asegura.
"Mis helados no saben a, mis helados son de avellana, vainilla bourbon de Madagascar, mango, queso de cabra payoya. Intento hacer una heladería de calidad, alejando el helado del concepto de golosina y aproximándolo al de un alimento dulce”.
En Dulce de leche los helados evolucionan en busca siempre de mejorar el sabor. Tal y como explica, a medida que González va adquiriendo conocimientos técnicos tiene más recursos para modificar las recetas, “variando un poco más o menos el dulzor, la grasa, aportando más intensidad en el sabor, así como modificando la manera de trabajar algunos helados. Así en vez de infusionar en caliente determinadas ralladuras de cítricos o especias como la vainilla lo hago en frío. Por ejemplo, la vainilla la dejo dos días infusionándose en leche. En general, siempre voy cambiando algo en la receta”, sostiene. “Pensamos que cuando le ponemos pasión a nuestro trabajo todo lo que hacemos es especial y extraordinario, desde seleccionar el limón para un sorbete o un lemon pie a decorar la cubeta de un helado”, afirma. “Mis helados no saben a, mis helados son de avellana, vainilla bourbon de Madagascar, mango, queso de cabra payoya. Intento hacer una heladería de calidad, alejando el helado del concepto de golosina y aproximándolo al de un alimento dulce”, argumenta.
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