Luca Caviezel. In memoriam

Los que le conocieron le definen como un hombre de una vasta cultura, un estudioso que hubiera dejado huella en cualquier campo al que se hubiera dedicado. Por suerte para la heladería, Luca Caviezel se dejó enamorar por un oficio empírico en aquel momento. Desde entonces, su autoridad en la materia se va construyendo a través de su importantísima labor de docencia junto a su colega y amigo, Carlo Pozzi, en un contexto histórico clave en Italia, porque coincide con el nacimiento de la industria heladera. A través de las voces de cinco  profesionales que ocupan lugares relevantes en el sector, o que fueron discípulos aventajados y amigos de Caviezel, recordamos la figura de un maestro de maestros de la heladería moderna.

El pasado 20 de diciembre, fallecía a los 97 años de edad uno de los grandes padres de la heladería moderna, Luca Caviezel. Cuando se desencadenó la Segunda Guerra Mundial tenía apenas los 16 años y se encontraba en Suiza. La invasión de Sicilia por parte de las tropas aliadas en junio de 1943 le mantuvo lejos de su casa durante tres años. En el país helvético estudia química de los alimentos y a su regreso a Catania, en 1946, su padre le asigna el obrador de la pastelería familiar, que había sido fundado en 1914, al comienzo de la Primera Guerra Mundial. El helado era uno de los principales sectores en Sicilia y siempre se había cuidado de forma especial. “A mí el helado me tenía fascinado ya en aquel entonces”, confesaba en una entrevista publicada en Arte Heladero 144, en el año 2011.   

El obrador de la pastelería de la familia contaba con una amplia plantilla, de 72 empleados, de los cuales ocho eran heladeros. Pese al talento y al conocimiento derivado de la experiencia de aquellos profesionales, Caviezel se da cuenta de que a todos les faltaba “preparación profesional de base, un verdadero aprendizaje que ya existía en otros países del mundo más evolucionados”, aseguraba también en aquella entrevista para la historia. A partir de entonces se propuso arrojar luz sobre todo lo que sucedía en el proceso de elaboración de un helado, “buscar la certeza en la incertidumbre”, solía decir.

En los años sesenta trata de acercarse a la ciencia del helado para descubrir un gran vacío de conocimientos. Se suscribe a revistas y lee artículos de pastelería y heladería pero no encontraba lo que andaba buscando. Hasta que da con un conocido texto del norteamericano WS Arbuckle. “Fue un gran descubrimiento y traté de transmitir algunos de sus principios básicos en mis clases”, asegura. Será, así, en los siguientes años cuando comienza a forjar las bases científicas en las que reposará el oficio y a crear su teoría del equilibrio en los helados, una de sus principales aportaciones. Precisamente esta teoría tiene su origen en el texto de Arbuckle. “Fue fundamental descubrir cuáles eran los sencillos valores funcionales, es decir los físico-químicos, de todos los ingredientes que intervienen en el helado. Debían ser valorados y tomados en consideración”, recordaba también en Arte Heladero 144.

En paralelo a sus investigaciones, junto a su fiel colega y amigo Carlo Pozzi impulsan la formación en Italia con el lanzamiento de la “temporada de los cursos”. Frente al nacimiento de una todopoderosa industria del helado surge este movimiento de reafirmación del sector artesano a través de su apuesta por la formación. Heladeros de toda la geografía italiana se formaron con dos profesionales que se volvieron inseparables, Luca Caviezel y Carlo Pozzi, una suerte de Rinascimento que se marcó como objetivo el crecimiento profesional.

Pero llegó un momento en el que Caviezel se dio cuenta de que no quería que todo el conocimiento que iba adquiriendo y que impartía en sus clases se perdiera con el paso del tiempo. De ahí la idea de concretarlo en sus libros de heladería, sobre todo en la primera gran obra de este sector, su influyente Scienza e tecnologia del gelato artigianale, de la editorial Chiriotti. Un libro revisado y ampliado en la reedición de 2016. La pasión por el oficio, la rigurosidad, el estudio de los ingredientes fueron aspectos que cristalizaron en un método que ha pasado de generación en generación no sólo en Italia, sino en todo el mundo.

En opinión de Caviezel, para ser un buen heladero artesano es imprescindible “estar convencido de que se es un actor de una profesión única que produce un producto único. Nosotros los artesanos tenemos que estar siempre convencidos de que solo la alta profesionalidad y la apuesta clara por la excelencia en los ingredientes podrá oponerse a la homogeneización de la oferta”, sostenía también en 2011. Está claro que todavía queda mucho por hacer tanto en la formación del heladero como en la divulgación de la cultura del helado. Sin embargo gracias a la ingente labor de Caviezel y Pozzi el oficio cuenta con unas bases teóricas sólidas para afianzarse y en Italia han surgido muchas buenas escuelas.

 

Ver Sumario de Arte Heladero 199

 

Adiós a Luca Caviezel, el Maestro

Angelo Corvitto. Fundador de Gelats Angelo, autor de Los secretos del helado

Días antes de Navidad recibí una llamada de Alberto Ruiz, director de Publicaciones de Grupo Vilbo, quien me informaba del fallecimiento de Luca Caviezel. Después de colgar me quedé un largo rato pensativo rememorando la figura de Luca y lo importante que ha sido su aportación para el mundo del helado, para todos los heladeros artesanos y para mí en particular.

En una época en la que no había nada escrito sobre heladería, la publicación de su libro Scienza e tecnología del gelato artigianale fue como un rayo de luz en la oscuridad. Fue para mí una revelación. El desglose de las materias primas, la composición de los ingredientes fundamentales, el cálculo del dulzor y los sólidos y sobre todo la formulación mediante la tabla analítica fueron todas ellas aportaciones tan importantes que sembraron la base de los helados artesanos modernos.

Creo, con toda sinceridad, que no hay persona en el mundo que haya leído tantas veces como yo el libro de Luca. Fue para mí la base, el trampolín para mi investigación particular. Sin la obra de Luca, difícilmente habría escrito Los secretos del helado. El helado sin secretos.

Coincidí varias veces con Luca. Recuerdo en particular una ocasión en la que junto a otro gran maestro, Carlo Pozzi, participamos los tres en el jurado de un concurso en Sigep (Rímini). Nos alojamos los tres en el mismo hotel y tanto en los desayunos como durante el día en la feria, y sobre todo por la noche en el comedor del hotel, mantuvimos largas charlas sobre el mundo del helado. Y también sobre la vida misma.

En esos días, de grato recuerdo, pude constatar la gran cultura de Luca, su exquisita gentileza, su innata elegancia, su bondad y su gusto por la simplicidad. Además, compartía con Luca su origen siciliano, por lo que tuvimos la oportunidad de intercambiar opiniones y la historia de nuestra tierra.

Luca se ha ido, pero su memoria y su legado quedarán vivos durante muchos años.

Adiós Luca. Maestro. Colega. Compatriota. Amigo

 

Un golpe en el corazón

Luciana Polliotti. Periodista, escritora, cofundadora de la Copa del Mundo de Heladería

Queridos amigos de España, nunca quise escribir estas líneas. La muerte de Luca Caviezel fue un golpe en el corazón para todos nosotros. Con él se va un hombre que ha marcado un antes y un después en la historia mundial del helado artesano.

Con su muy valiente Scienza e tecnologia del gelato artigianale ha dado a los profesionales del helado un método científico que puede ser utilizado por cualquiera, para equilibrar bien los ingredientes de una receta, incluso su propia receta histórica (quizás transmitida de generación en generación), identificar sus defectos y calcular las proporciones correctas. Y después del helado, dedicó su atención y sus estudios al sorbete, que tanto amaba y apreciaba; luego le tocó el turno al semifrío, para concluir con un Diccionario que todo profesional debe tener abierto sobre el escritorio.

Luca fue valiente porque en ese momento (era 1986) escribir sobre ciencia en un mundo donde reinaba el empirismo, escribir sobre tecnología cuando el pasteurizador se había introducido en los obradores artesanos hace unos años, fue verdaderamente revolucionario. Luca tenía razón, arrojó una semilla en un campo que parecía árido y que en cambio no esperaba más que a ser sembrado y fertilizado.

Luca Caviezel con sus escritos ha permitido que la era de la Ilustración se inicie en el mundo del helado, para salir del bricolaje y entrar en el mundo de la ciencia sin afectar en lo más mínimo a la artesanía del producto. De hecho, su contribución ha sido crucial para permitir que el helado artesano permanezca en el mercado y no se deje abrumar por las grandes innovaciones del helado industrial.

Luca le ha dado al mundo del helado algo que no tiene precio: ha demostrado que la clave de todo, en todos los ámbitos de la vida, es la cultura. Una cultura ejercitada con modestia, humildad, con la lucidez y la ironía de los grandes que no necesitan demostrar nada a nadie.

Luca fue un amigo, un amigo muy querido, que me estimuló y que me enseñó todo lo que sé sobre el helado a nivel teórico. Juntos escribimos, viajamos y conversamos. Juntos fuimos a la Escuela de Hostelería Catalana de Girona, donde dio clases. Apoyó el proyecto y luego la creación de la Copa del Mundo de Heladería (Coppa del Mondo della Gelateria), donde durante años, junto al inseparable Carlo Pozzi, supervisó la equidad de la competencia. Además concedió la primera entrevista al Museo Carpigiani Gelato, feliz de que finalmente se haya encontrado una sede para la historia del helado. Siempre estuvo un paso por delante y le extrañaremos mucho.

 

Aquel hombre de estilo noble, cerebro suizo y corazón italiano

Andrea Vescia, discípulo y amigo íntimo

Tenía 22 años cuando Luca Caviezel entró en mi vida. Fue en 1993 en el Capac (Centro de formación Politécnico del Comercio y del Turismo) de Milán, cuando Luca y su colega y amigo Carlo Pozzi fundaron la legendaria Scuola Europea del Gelato Artigianale. En aquel entonces yo era un joven rebelde, poco inclinado a seguir las reglas, y sin embargo el gran Maestro me fue fascinando y conquistando. Su estilo noble y señorial, su cerebro suizo combinado con su corazón italiano, han sido el faro que ha iluminado toda mi carrera, la brújula que ha indicado el camino en los momentos difíciles. Posteriormente, trabajé junto a él como asistente en decenas de cursos, compartimos cenas frugales, viajes y la preparación de cursos. Y nuestra relación laboral se convirtió en una profunda amistad. Gracias a él y al difunto Carlo Pozzi, yo me convertí en formador, fundando mi escuela, Delicati Equilibri, que aún continúa con su filosofía de vida y trabajo en nombre del verdadero helado artesano italiano.

Tuve la oportunidad de abrazar al Maestro hace unos meses en su casa de San Gregorio di Catania junto a su hijo Riccardo, mi querido amigo. Tengo un recuerdo maravilloso de Luca y sé que él nunca morirá en mí. Continuaré enseñando y llevando su nombre con honor. Este año abriré mi nueva heladería que dedicaré a mis queridos maestros, Luca Caviezel y Carlo Pozzi.

 

Caviezel y la enfermedad del limón

Sergio Dondoli, propietario de la Gelateria Dondoli (Gelateria di Piazza) y cofundador de la Copa del Mundo de Heladería

Nací como heladero en 1984, en Reinfeld, un pueblo alemán de 5.000 habitantes, muy cerca de la ciudad de Lübeck, en el Mar Báltico. En aquel entonces si tenías recetas ya comenzabas a ser heladero y yo había tenido la “suerte” de recibir 6 o 7 recetas de mi cuñado, un zoldano (originario del Val di Zoldo, en Las Dolomitas, una de las cunas de la heladería italiana) que dirigía su heladería de tercera generación en Kiel (Alemania).

Con mucha ilusión abrí mi heladería, orgulloso de tener las mejores recetas de helados del mundo y después de solo unas semanas comienzan los problemas con la calidad de mi helado, sobre todo con el helado de limón. Se endureció tanto que se convirtió en un bloque. Como referencia únicamente tenía a mi cuñado y por eso, muy desconcertado, le llamé y le expliqué mi problema. Me respondió que mi helado tenía la enfermedad del limón, ¿cómo? No daba crédito. No pude hacer nada al respecto, tuve que tirarlo todo y hacerlo de nuevo, eso es todo. Pensando en la enfermedad del limón, aprendo a lavar y cepillar bien los limones antes de prensar, pero la “enfermedad” vuelve de todos modos, según mi cuñado, sin un motivo concreto aparente. Luego también trato de poner una tableta efervescente de aspirina en el mix pero nada, de vez en cuando volvía nuevamente. Esto duró dos años, casi me volví loco también porque le sucedía a mi cuñado y a otros heladeros de la zona aproximadamente cada 10 días.

En 1986 me enteré de un libro sobre helados, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, lo encargué y nada más llegar me sumergí en él inmediatamente ansioso por encontrar un remedio para la enfermedad del limón. Pero nada, no encontré absolutamente nada escrito al respecto. Tratando de estudiar el libro, me deprimía cada vez más porque no encontraba una respuesta a mi problema, hablaba de neutros, y me preguntaba ¿qué es un neutro, que es la maltodextrina, y la dextrosa? Desconocía todo esto, yo hacía mi helado sólo con sacarosa, yemas de huevo para las cremas y clara de huevo fresca para la fruta. Simplemente no tenía nada más que la leche por supuesto, sí, sólo leche, porque no ponía nata en el helado, era demasiado cara, me decía mi cuñado.

Después de la desesperación intento conocer personalmente a Luca Caviezel. Tengo la oportunidad de hacerlo en la feria MIG, de Longarone, en 1986. Después de, al menos, dos horas de espera puedo hablar con él y le digo: “Señor Caviezel, compré su libro pero lamentablemente no entendí nada". Cuando él estaba a punto de contestarme muy rápidamente le cuento mi problema y le comento que me gustaría que me ayudara a encontrar la solución definitiva. Él dijo, “la enfermedad del limón”, y con gran refinamiento gira la cabeza a la derecha y luego a la izquierda, buscando a alguien que pudiera entender mejor el problema, me responde que no conoce esta enfermedad pero, inmediatamente, me pregunta qué le estaba pasando a mi limón. Le explico todo y él, suspirando de alivio, me dice: “Su limón no está enfermo, lo que ocurre es que lo prepara sólo con sacarosa y existe el riesgo de que las moléculas de glucosa y fructosa no encuentren obstáculos para reagruparse y provocar un endurecimiento. Todo lo que tiene que hacer es reemplazar el 20/25% de sacarosa por jarabe de glucosa y verá que esto nunca volverá a suceder”, afirmó.

Dicho y hecho, nunca me volvió a pasar.

A través de su libro, Luca me hizo entender que mi profesión era mucho más de lo que había ejercido hasta entonces. Asistí a sus cursos siempre que pude, frecuenté durante 12 semanas su curso de Maestría al término del cual recibí el Diploma di Maestro Gelatiere. Aprobé un examen ante examinadores como el maestro Caviezel e Iginio Massari. Pude presenciar varios cursos dirigidos por Luca y Pozzi y, no cabe duda de que, si soy lo que soy en el mundo del helado se lo debo a él en gran parte.

 

Luca Caviezel, la persona que provocó el cambio

Marco Miquel. Presidente de Anhcea y Artglace

El helado artesano está de luto con la muerte de Luca Caviezel. No me cabe ninguna duda de que fue la persona que provocó el cambio en el helado artesano, no sólo en Italia, sino en todo el mundo. Un cambio que ha consistido en pasar de una transmisión de recetas tradicionales de padres a hijos, o de amigos, a un helado conforme lo entendemos hoy en día, aplicando un rigor científico, con una elaboración pensando en el equilibrio de las fórmulas.

Su pasión por el oficio, la rigurosidad, el estudio de los ingredientes fueron aspectos que cristalizaron en un método que ha pasado de generación en generación, quedando plasmados en su libro Science and Technology of Artisan Gelato.

Aquí en España le recordamos porque fue quien implantó la formación científica en la elaboración de helados, ya no valía la receta que se había heredado o nos había dicho algún compañero. Se empezó a estudiar el helado de forma diferente y se comprendieron muchas cosas. Hoy en día sería incomprensible preparar los helados para una vitrina sin ese equilibrio.

A través de su importantísima aportación en la labor de fomento de la formación y junto a su gran colaborador y amigo Carlo Pozzi, fue quien nos hico comprender la heladería moderna.