Nuevas técnicas en torno al sifón, por Danilo Angè
Danilo Angè ha publicado N2O. Declinazioni con il sifone, una obra que aborda en profundidad todo lo relacionado con este instrumento y sus múltiples aplicaciones en gastronomía. Y lo hace cargado de un espíritu pedagógico, que arroja luz sobre un aparato que no ha dejado de tener una destacada presencia en la cocina de vanguardia española y mundial. Pero más allá de las espumas, este instrumento puede ser el punto de partida de técnicas y elaboraciones muy variadas para la heladería y la pastelería. Los nitrocafés, los gofres, las espumas y merengues helados y los sorbetes aireados, entre otras elaboraciones, pueden ser susceptibles de entrar en las heladerías como nuevos reclamos para el público.
N2O. Declinazioni con il sifone, publicada por Trabo en 2019, y coordinada por Emanuele Castiglioni, es una obra que muestra la polivalencia del sifón recorriendo las partes que estructuran un menú gastronómico italiano. Su autor, Danilo Angè, realiza este libro tras 40 años de experiencia profesional siguiendo de cerca la evolución de la cocina en Italia a través de ámbitos muy diversos, todos conectados con la cocina, como el asesoramiento a empresas, la organización de eventos, la docencia en escuelas de cocina, las colaboraciones con compañías de equipamiento, la consultoría para poner en marcha nuevas actividades de restauración y la participación en publicaciones y programas de televisión especializados. Y todo esto sin descuidar nunca la investigación activa, un trabajo que ha volcado también en libros monográficos que responden a la voluntad de aportar conocimiento en áreas concretas de la gastronomía. Así, si su primer proyecto editorial fue Atmosfera Zero-Viaggio nel gusto a bassa temperatura (2016), esta segunda obra es una herramienta exhaustiva para el conocimiento del sifón en la parte técnica que precede a las recetas saladas y dulces de la gastronomía.
Tradicionalmente el sifón se había utilizado en dos ámbitos, para montar nata en cocina y en el mundo del bar para obtener agua carbonatada bajo presión. Sin embargo, en los años noventa Ferran Adrià experimenta con el sifón y encuentra variadas aplicaciones en elaboraciones que se someten a un cambio de textura radical. El trabajo de divulgación de Adrià es inmenso y convierte el sifón en un elemento ligado a la cocina vanguardista.
En la actualidad existen tres grandes grupos de sifones: para bebidas carbonatadas, para preparaciones culinarias y los nitro. Los dos últimos grupos son los que tienen más aplicaciones en heladería.
Dentro del grupo de sifones para preparaciones culinarias hay a su vez 4 modalidades de sifón: para preparaciones frías y nata montada; sifón gourmet para preparaciones calientes y frías; sifón térmico para mantenerse caliente; y el sifón térmico de mesa (sifone termico da banco). Estos sifones pueden funcionar con dos tipos de cargas de gas, unas de óxido de nitrógeno (N2O) de 8,4 gramos, especialmente concebidas para trabajar con nata montada, espumas y otras preparaciones culinarias (...), y cargas de dióxido de carbono (CO2) de 8,4 gramos para bebidas carbonatadas. El óxido de nitrógeno en particular se diluye muy fácilmente en medios grasos desarrollando un nivel de aireación muy superior al que se conseguiría con aire.
Finalmente, el sifón denominado nitro que nace ligado al mundo del café, donde abre grandes posibilidades en cafetería creativa. Este tipo de sifón ha entrado en cocina y se puede aplicar en infusiones, cócteles, platos dulces y salados. Se utiliza con cargas con una capacidad de 2,4 gramos que contienen nitrógeno (N2). En este artículo veremos dos buenos ejemplos, Nitrocafé de almendras y Nitrocafé de especias. Los fabricantes pesan electrónicamente las cargas de acero inoxidable y las marcan con un código de identificación necesario para su trazabilidad.
Los sifones se han convertido en instrumentos multifuncionales y muy versátiles para obtener texturas y sabores delicados. Se pueden lograr espumas frías, que "son las más interesantes estéticamente, de consistencia etérea y estables al tiempo. Para conseguir su consistencia característica, se añaden a la mezcla gelatinas, nata, grasas o espesantes”, sostiene. También es posible realizar espumas calientes, “que son un poco menos escenográficas, pero que tienen una cremosidad excepcional. Si se dispone de un baño termostato para la cocción a baja temperatura, se pueden conseguir grandes resultados a través de un mayor control de la temperatura”, apunta.
Pero el sifón también ofrece otras variadas posibilidades en la gastronomía dulce. Además de los mencionados nitrocafés con cargas de nitrógeno (N2) como una bebida disponible en el servicio de cafetería de las heladerías, también es posible elaborar sorbetes aireados, espumas y merengues helados. Estos últimos se elaboran a partir de la emulsión de albúmina y agua, zumo de fruta o aroma y una carga de óxido de nitrógeno. Se agita el sifón y se vierte en nitrógeno líquido.
Con sifones de preparación culinaria y cargas de óxido de nitrógeno (N2O) también se puede elaborar un producto tan complementario al helado como el gofre, además de pancakes y blinís (tortitas eslavas compuestas de harina, huevos, leche y levadura). En este caso, serán preparaciones que no necesitan levadura y que pueden conservarse varios días en nevera, siempre a punto para ser dispensadas con el sifón en la gofrera. La polivalencia del sifón puede conducir también a la elaboración de chocolate inflado a través de una técnica con la que se obtiene una textura única, gracias a la presencia de burbujas en el chocolate. En el sifón se introduce chocolate fundido y atemperado con la ayuda de aceite como emulsionante, se carga con óxido de nitrógeno y se dispensa la espuma en un recipiente especial para vacío. Se extrae el aire hasta que aumenta un tercio del volumen inicial y el recipiente se enfría rápidamente hasta que el chocolate endurece.
Partes del sifón y su funcionamiento
Disponible en tres capacidades, litro, medio litro y 250 gramos, el sifón se compone de cabezal, botella, boquilla y las cargas de gas. La botella de acero inoxidable tiene una señal que indica un nivel máximo de llenado a tener en cuenta porque al introducir el gas el volumen del contenido aumenta un mínimo del 20%. El cabezal presenta una válvula dispensadora fija para atornillar las boquillas dispensadoras, el cargador ergonómico en silicona antideslizante para los cartuchos, una junta interna de silicona resistente al calor con una pestaña para retirar y una tapa de cierre. Externamente, el cabezal del sifón está revestido en la parte inferior de una funda de silicona antideslizante y resistente al calor, que permite atornillar y desenroscar la botella.
Una vez el preparado está listo se vierte en la botella, el cabezal se atornilla comprobando la presencia de la junta de silicona. Entonces la boquilla escogida se atornilla y la carga se inserta en el cargador. Al insertarla libera el gas en el interior del sifón, soltando una gran cantidad de oxígeno que, al presionar la palanca adecuada, se agrega a la preparación contenida en el sifón y permite dispensar la espuma. Es importante introducir en el sifón elaboraciones líquidas, coladas y homogéneas, sin partes en estado sólido, ni grumos, filamentos ni semillas, porque podrían obstruir la válvula, que es muy pequeña.
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