10 cubetas de helado para dejar volar la imaginación
En España el helado en cubeta ha sido siempre la manera habitual de vender este producto en la vitrina. Si embargo, pocos profesionales han explorado las infinitas posibilidades de este formato no sólo a nivel gustativo, sino también a estético.
Compartimos a continuación diez cubetas que hemos ido publicando en Arte Heladero, que demuestran que la cubeta helada puede ser original, elegante, imaginativa y sorprendente también en sabores.
Migue Señoris, con sello valenciano
En Gelática Ice Concept, Migue Señoris y Carmen Prado apuestan por productos autóctonos valencianos. Su vitrina de autor, con el ingrediente local como hilo conductor, sabe adaptarse a la temporada e incluso a las festividades. Un claro ejemplo es este helado de mazapán pensado para el Día de Sant Donís, considerado el patrón de los enamorados de Valencia. Una festividad que se celebra el 9 de octubre y en la que tradicionalmente los hombres regalan a sus parejas un pañuelo de seda para el cuello que envuelve unos dulces de mazapán crudo, que representan las frutas y hortaliza de la huerta, además de la "piruleta y el tronador".
En este helado, explicaba Señoris en Arte Heladero 192, "he querido transmitir una textura más granulada que recuerda al mazapán original. He buscado la textura del mazapán de tronador y piuleta valencianos”.
El maridaje vainilla-cacao, a estudio por Jordi Domingo y Pablo Galiana
A lo largo de varios números de Arte Heladero, Jordi Domingo y Pablo Galiana han desarrollado una completa investigación organoléptica sobre los maridajes de la vainilla de Bourbon de Magadascar. De todas las combinaciones posibles (anís estrellado, pimienta verde de Sichuán, chocolate negro, cardamomo...), la que ha planteado mayor reto ha sido la de vainilla y cacao, ya que éste último es un producto con mucha personalidad.
En Arte Heladero 170, los chefs aportan luz sobre este "matrimonio" de ingredientes con fotos, recetas y notas sobre los resultados según diferentes dosificaciones.
Mario Masiá no se olvida de la estética
En Arte Heladero 191, Mario Masiá dejó claro que, sin necesidad de muchos recursos ni sofisticados complementos, se pueden lograr cubetas muy atractivas con una decoración impecable.
En esta cubeta en rosa, el autor del libro Más, toppings y veteados artesanos para el helado muestra un mundo de posibilidades donde los gelificados, los bizcochos y el chocolate se revelan como aliados del helado. Solo en la decoración más superficial, se puede intuir parte del interesante trabajo de presentación que desarrolla el heladero en el libro.
El viaje a Egipto de Albert Soler
Albert Soler ganó el último Campeonato de España de Heladería con un homenaje al Antiguo Egipto, una civilización que desde su infancia le despierta una gran curiosidad. Parte de la originalidad de su trabajo se basó en la búsqueda del impacto visual, aunque, a diferencia de lo que viene siendo habitual en este tipo de contienda, no buscó una estética moderna y actual. En su preparación para la competición investigó originales tratamientos para provocar el efecto de envejecimiento en el aspecto visual de sus trabajos, como pinturas especiales para aerografiar y soluciones con gelatina fría y oro.
Para realizar la cubeta que presentó a concurso y que compartimos en Arte Heladero 189, el chef partió de un helado de turrón de Jijona pero con una pequeña variación. Además de la tradicional almendra, añadió un pequeño porcentaje de avellanas y yuzu. Tal y como afirma, "de esta manera se obtiene no sólo una combinación original entre un referente jijonenco y un cítrico exótico, sino también el contraste entre la calidez de la parte grasa del fruto seco y la pronunciada acidez y frescura del yuzu".
España, a un paso del Olimpo en 2018
En 2018, España volvió a rozar el oro en la Copa del Mundo de Heladería con un trabajo impecable y perfectamente ejecutado dedicado a la magia de Merlín que quedó a sólo a 45 puntos del vencedor, Francia.
El equipo, formado por Adolfo Romero, José Manuel Marcos Candela, Migue Señoris y Marc Balaguer, capitaneados por el gran Jordi Guillem y con el apoyo de Marc Piqué y Antonio Sirvent, consiguió la medalla de plata gracias a un tema imaginativo fuera de tópicos, a una degustación equilibrada, a una regularidad sin apenas errores, a un comportamiento profesional y a una máxima pulcritud. Esta cubeta de cobertura blanca Opalys es sólo un pequeño fragmento de su mágica actuación, que se puede conocer en detalle en Arte Heladero 182.
Carlo Guerriero apuesta por la tagatosa
En Arte Heladero 193, Carlo Guerriero compartió datos de un estimulante trabajo de investigación que está desarrollando junto con el pediatra endocrinólogo Alfonso M. Lechuga-Sancho sobre la tagatosa, un carbohidrato con efectos saludables en pacientes con diabetes, sin los inconvenientes de otros edulcorantes tanto naturales como sintéticos.
Para probar las aplicaciones de este azúcar en heladería, el veneciano presentó en nuestra revista una comparativa de helados con y sin tagatosa. Uno de ellos, el gianduja pura, se puede encontrar habitualmente en la Cremería Gelato Italiana.
Italia, líder en la Copa del Mundo
Italia, después de varias ediciones sin poder enfrentarse en la Copa del Mundo de la Heladería a su eterno rival, Francia, volvió a subir a lo más alto del podio este 2020.
Una convocatoria que tuvo un morbo y un aliciente añadidos. Desde 2016, el reglamento obligaba a que el equipo que ganaba una edición descansara en la siguiente. A efectos prácticos, esto significaba que las dos potencias que se han ido alternando el liderato en el palmarés de la CMG, Italia y Francia, no se hubieran enfrentado en las dos últimas ediciones (2016 y 2018). Este punto de las bases ha sido suprimido en 2020, con lo que italianos y galos tuvieron la oportunidad de volverse a enfrentar en directo y desempatar con sus respectivas cuatro medallas de oro. Italia demostró su potencia al ganar su quinta medalla de oro y ahora ya supera a Francia en el palmarés de esta competición.
En Arte Heladero 194 mostramos la receta de "El camino al bosque", la cubeta decorada que presentó en la competición y que se compone de helado de chocolate, helado zabaione, gelé de frambuesa y crumble de castaña asada.
Química y Alquimia, las dos caras de la heladería de Adolfo Romero
Adolfo Romero consiguió una merecida segunza plaza en el último Campeonato de España de Heladería con Química y Alquimia, un trabajo con el que se aproxima a la heladería desde la formulación de la química y la alquimia o magia de este oficio. Dos vertientes que se reflejan en Manuscrito.
Esta cubeta helada, que presentó en la competición, está formada por helado de almendra cruda y salsa de veteado de albaricoque y vainilla. Respecto a la decoración, el chef incorpora técnicas de envejecimiento a través del pistoleado con una pintura marrón saborizada con chocolate rubio y una decoración con aerógrafo, en alusión a las inscripciones de química y alquimia en un libro antiguo.
Marcos Elías y su red velvet con crema inglesa de maracuyá
Sabores definidos que rehúyen del exceso de dulzor, siguiendo las últimas tendencias del sector de la alimentación. Ésta es la filosofía que Marcos Elías defiende en su Heladería Raquel (Elche, Alicante). Un establecimiento que representa un soplo de aire fresco en la tradición jijonenca y en el que elabora pastelería helada y helados que versionan tartas clásicas y locales.
Una muestra de buena adaptación de una tarta al helado a granel es este Red Velvet, publicado en Arte Heladero 186, decorado con crema inglesa de maracuyá y pintura roja.
Jaume Turró, casero y goloso
Bizcochos, cremas, flanes... hay numerosas elaboraciones tradicionales, la mayoría procedentes del ámbito casero, que se apoyan en la combinación manzana-vainilla.
En Arte Heladero 156, Jaume Turró alternó sabores de vanguardia con otros de esos que llamamos “de toda la vida” en este helado de vainilla clásico enriquecido con gajos de manzana cocida con azúcar, canela y piel de naranja. Y para reforzar el carácter goloso, el autor del libro 30 Helados Imprescindibles añadió dulce de leche.
