Pastas de frutos secos de elaboración propia por Yon Gallardo
Yon Gallardo se acerca a la revista nuevamente para compartir una de sus últimas experiencias, en esta ocasión alrededor de la elaboración propia de pastas y cremas de frutos secos con las que desarrollar una gama personal de helados. Un artículo técnico de envergadura, que vio la luz en Arte Heladero 189. La inquietud de este heladero afincado en Irún es ahondar en el sentido artesano del oficio a partir de controlar y manipular directamente algunos de los ingredientes más habituales en una heladería. Es cuando conocemos y procesamos directamente una fruta, un yogur o un fruto seco, por ejemplo, que podemos dar un sentido renovado a nuestras propuestas. Para ello, este joven heladero de ascendencia italiana se ayuda de equipamiento específico que puede resultar altamente atractivo en un obrador de helados: el cutter o robot en su función de triturado, la máquina de vacío y el roner, para conservar o trabajar con bajas temperaturas, por ejemplo para hacer yogur, o la conchadora de sobremesa, se convierten en nuevos aliados del heladero para alimentar su creatividad y campo de acción. Así lo pudo comprobar la nutrida audiencia que se reunió ante este profesional durante su clase magistral en la pasada edición del Salón Intersicop, en Madrid. Y precisamente gracias a esa ponencia, hoy tenemos la oportunidad de comprobar las muchas posibilidades que tienen los frutos secos cuando nos proponemos manipularlos directamente en un obrador de heladería.
Ver Sumario de Arte Heladero 189
El gen juguetón
Cuenta Yon Gallardo que cuando era pequeño y sus padres coincidían con otros, mientras el resto hablaban de que sus hijos iban a clase de piano, baile, natación o karate, los míos contestaban: "mi hijo juega, es un niño y lo que hace es jugar". Y ahí sitúa su curiosidad, no solo por jugar sino por experimentar y formarse de manera más o menos autodidacta a lo largo de su trayectoria profesional. “Si un trozo de papel no solo sirve para escribir, sino que puedes dibujar, hace un avión de papel, una careta de carnaval, con igual actitud se puede trabajar en el obrador".
Yon Gallardo considera que un heladero debe ir más allá de considerarse un simple formulador de ingredientes; “me gusta ver el obrador como un lugar a medio camino entre la fábrica de juguetes de Papa Noel y el laboratorio de un científico loco”. La voluntad de experimentar, por lo tanto, se convierte en un vehículo para “que no nos olvidemos de que hay un alma detrás” de un trabajo muy mecanizado y técnico, repleto de fórmulas y procesos estandarizados. Es esa alma la que puede influir en conseguir un resultado u otro, en entender por ejemplo que en la degustación de un helado una parte de la experiencia corresponde a los ingredientes utilizados, lo que según el propio Yon Gallardo, los koreanos denominan “sabor de lengua”, y otra parte al proceso de manipulación que hemos empleado, “sabor de mano” siguiendo la misma tipificación.
"Me gusta ver el obrador como un lugar a medio camino entre la fábrica de juguetes de Papa Noel y el laboratorio de un científico loco"
Conchadora de sobremesa o grinder
Uno de los “juguetes” que le ha permitido al dueño de Papperino experimentar más últimamente es la conchadora de sobremesa, conocida a nivel internacional como Grinder. Este modelo, relativamente asequible para cualquier artesano y de dimensiones pequeñas, consta de unas ruedas de piedra en su interior que muelen el contenido y lo van conchando. De hecho es el clásico proceso con el que se fabrica el chocolate a partir de las habas de cacao fermentadas, pero también se puede utilizar para fabricar toda clase de salsas y pastas de semillas o frutos secos.
Si nos proponemos elaborar nuestras propias pastas de frutos secos, vamos a conseguir, en palabras de Yon Gallardo, sumarnos a una corriente en auge, la del helado de autor. Conseguir “elaboraciones únicas que dan carácter a nuestro producto a través de singularidades de la materia prima, a las condiciones ambientales y por supuesto a nuestra manipulación”.
Tueste
Seleccionar avellanas ya tostadas y ligeramente repeladas. Se puede conseguir un poco más de carácter aumentando el sabor a tostado. Para ello, extenderlas sobre una bandeja de horno y tostarlas durante 10 minutos a 180ºC.
En caso de utilizar un horno doméstico, vigilar constantemente que no se quemen, porque la temperatura suele ser menos precisa.
Triturado
Dejar enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en un robot de cocina o cutter. Triturarlas hasta conseguir un polvo de avellana.
Si siguiéramos triturando las avellanas veríamos que conseguimos poco a poco una pasta, de la que la parte sólida se iría separando de la parte grasa. En otros frutos secos como el cacahuete o la nuez, la grasa es más densa, por lo que la mezcla total puede ser más pastosa. En cualquier caso, es mejor no excederse porque puede acabar quemando el motor de nuestro cutter.
"Si nos proponemos elaborar nuestras propias pastas de frutos secos, vamos a conseguir sumarnos a una corriente en auge, la del helado de autor"
Molienda
Una vez obtenido el polvo de avellana, añadir a la conchadora poco a poco, sobre todo si tenemos un modelo de sobremesa y de no mucha potencia, porque si no tenemos el riesgo de que se atasque. No añadir más cantidad hasta que veamos que el contenido va quedando más fluido.
El molido de la avellana tarda entre una y dos horas, pero es un proceso que no precisa vigilancia.
En la parte superior de la conchadora existe una tuerca que nos permite regular la presión que ejercen las piedras, podemos aumentar hasta alcanzar las 20 micras, según informa el fabricante de estos grinders. En este caso estamos buscando una pasta de avellana muy fluida sin tropezones. Si quisiéramos un helado más “raw” podemos moler menos las avellanas para encontrarnos algún tropezón.
Pastas de otros frutos secos
El proceso para elaborar pastas de otros frutos secos es muy similar al que aquí se explica con el de avellanas. Debemos vigilar el punto de tueste óptimo en cada caso, siempre pensando en como va a resultar la experiencia gustativa en el helado.
Las pastas de almendra o avellana se hacen con bastante rapidez por la fluidez de sus grasas. En el caso del pistacho, el cacahuete o la nuez, la grasa es más densa por lo que necesitaremos más tiempo de conchado para conseguir la pasta. Si añadimos una grasa vegetal, ya sea de girasol o del propio fruto seco, conseguiremos pastas más fluidas. Eso sí, deberemos tenerlo en cuenta a la hora de formular el helado. Yon Gallardo no recomienda hacer añadidos a ojo, sino tenerlo todo bien calculado.
Conservación en bolsas al vacío
Podemos conservar nuestras pastas en bolsas de vacío a temperatura ambiente en un lugar sin luz. El fruto seco es muy sensible a la luz, es lo único que debemos vigilar. Si estamos acostumbrados a elaborar siempre la misma cantidad de helado, podemos preparar las cantidades exactas de antemano y ahorrar así tiempo en nuestros procesos de producción. Si trabajamos con envasadoras al vacío de poca potencia o domésticas, Yon Gallardo recomienda usar bolsas "gofradas" porque estos equipos no suelen tener suficiente potencia como para aspirar el aire en las bolsas lisas.
Para este chef, el embolsado al vacío sirve para conservar mejor muchas de las elaboraciones típicas de una heladería. Por ejemplo en los purés de fruta como la fresa, que si se embolsan junto al azúcar conseguimos una ósmosis. Así se logran purés de fruta caseros con fruta seleccionada y a un precio económico. También se pueden embolsar por ejemplo los baños brillantes de las tartas, mantenerlos congelados y atemperarlos con la ayuda de un roner. Los roner también son muy útiles por ejemplo para la elaboración de yogures caseros, nuevamente utilizando la tecnología del vacío. Infusiones al vacío, compotas, salsas de fruta y hasta atemperado de chocolate son otras de las opciones en las que la conservación al vacío nos va a resultar interesante. Aunque por parte del heladero haya una cierta reticencia por la falta de familiaridad con estos equipos, Yon Gallardo recuerda que hace años que se han introducido de forma habitual en las cocinas de restaurantes con un éxito rotundo.
Las cremas untables o para vetear
Con un equipo como la conchadora o grinder, las posibilidades no se limitan a la elaboración de pastas de frutos secos, también podemos realizar cremas untables, ideales para utilizar luego para topping, veteados o para vender en tarros para llevar.
Para Yon Gallardo, no es fácil encontrar una crema untable con las características de textura, dulzor y sabor que él quisiera, por eso apuesta por elaborarla él mismo siguiendo los parámetros que más le interesan. Sin embargo, advierte que la formulación debe realizarse con consideraciones diferentes a las que se tienen para elaborar un helado, ya que en un producto con semejante proporción de sólidos (96%) y grasa (36%), el PAC deja de tener sentido.
Para ello conviene jugar con el punto de fusión y congelación de cada grasa, con el objetivo de ajustar la fluidez que nos interese. Yon Gallardo basa sus cremas de untar en el libro Four In One de Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal. Basándose en el capítulo dedicado a este tipo de cremas, realiza una adaptación personal que le permite conseguir un intenso sabor a avellana, tipo gianduja (con chocolate) y, al mismo tiempo, una fluidez suficiente para poder vetear en nuestro helado o verter por encima a modo de salsa.
* Descubre las recetas de la Crema untable de avellana y del Helado de avellana de este artículo, firmado por Yon Gallardo, en Arte Heladero 189.
