Selvática. Lo exótico como tema
Selvática es una heladería de reciente aparición en Barcelona que se caracteriza por la destacada presencia de la fruta exótica y de las originales combinaciones de sabores en un mismo helado. El establecimiento refleja la transición de Natalia Ramírez, una pastelera de restaurante convertida en heladera, que ofrece propuestas que rompen esquemas en el paladar del cliente. Y es que esta colombiana está convencida de que el helado debe proponer una experiencia de consumo ambiciosa, una idea que no deja de ser el fruto de una intensa formación. Un itinerario que comienza por la metodología de trabajo de Espai Sucre en la combinación de sabores, prosigue a través de la vertiente más técnica de la pastelería que representan Jordi Puigvert y Jordi Bordas, y que continúa con la formulación heladera. Una formación en heladería en la que va a profundizar más para que su helado pueda seguir avanzando y haciéndose eco de las nuevas tendencias alimentarias.
Fotografía; jordifoto.com
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Comienza a estudiar panadería y pastelería en el Instituto Superior Mariano Moreno y a desarrollarse como pastelera en el Restaurante Cielo, también en Bogotá (Colombia). Animada por el ejemplo de su hermano cocinero en España, Natalia Ramírez decide también dar el salto al otro lado del Atlántico para ampliar sus conocimientos en pastelería en la Escuela EspaiSucre. La influencia de la metodología de este centro en lo que se refiere a la combinación de sabores se dejará notar con fuerza en su formación profesional. Además, bajo la docencia de Walter Vogt (también profesor de Espai Sucre) aprende los pasos a seguir para resolver ella misma retos técnicos a los que se enfrenta en cada elaboración, una parte más reflexiva del oficio que le seguirá seduciendo más adelante.
Así en paralelo a una hoja de servicios que engrosaba a su paso por la pastelería de restaurantes en establecimientos como Jean Luc Figueras y Saüc, Ramírez persevera en el lado más técnico de la pastelería, buscando el porqué de cada decisión. Una inquietud profesional que continúa haciendo realidad cuando pasa por la clase de Jordi Puigvert en el Máster de Chocolate de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), así como en el curso de Jordi Bordas que desgrana el método B·Concept. “En estos pasteleros todo es muy conceptual, todo está muy bien pensado, todo tiene un sentido, limpiar el recetario de cosas superfluas”, añade.
"Siempre tuve claro que todo buen postre lleva un helado y he visto que no siempre es un punto fuerte en los pasteleros. Es un elemento que da más juego del que muchas veces se cree"
Durante este tiempo “siempre tuve claro que todo buen postre lleva un helado y he visto que no siempre es un punto fuerte en los pasteleros. Es un elemento que da más juego del que muchas veces se cree”, asegura. En su pastelería de restaurante se limitaba a poner en práctica recetas de helados que no eran suyas, pero su margen de maniobra era muy limitado. Tenía una base en pastelería, una metodología bien asumida en la combinación de sabores, pero le faltaban herramientas para llegar a plasmar lo que quería en el helado: “quería hacer helados diferentes, pero no terminaba de ajustar la receta porque no sabía formular”, argumenta. De ahí el giro de su trayectoria hacia el helado. No en vano viaja a Bolonia para realizar el curso de tres semanas de la Gelato University, de la firma de maquinaria Carpigiani. Así, a cada paso que daba en el helado constataba una intuición: “la parte técnica de la heladería me parece lo más apasionante”.
Esta experiencia y formación variadas se van complementando en Natalia Ramírez para concretarse en la heladería Selvática, abierta en Barcelona a mediados de julio del año pasado. Además, la vertiente más técnica de la pastelería que tanto ha seducido a Ramírez conecta bien con la heladería, que en su opinión es la rama de la gastronomía más metódica, más meticulosa con los números y los porqués de una receta. “La formulación de la heladería me pareció más interesante, porque por una parte te permite una creatividad increíble en las combinaciones que quieras, es decir te permite jugar con muchos elementos mientras mantienes el control de lo que estás haciendo. Por otra parte, te muestra qué debes cambiar para mejorar el resultado final”, razona. “En este establecimiento quiero mostrar quién soy y de dónde vengo porque el helado da mucho juego”, asegura.
“La oferta de una heladería puede salir de la manzana, el melón y la sandía, hay una infinidad de frutas con las que trabajar”, sostiene. Esto es lo que pretende en un local situado en la parte alta de la calle Aribau de la ciudad condal, donde “quiero ofrecer helados que el público no haya probado en la vida”. Como su nombre indica, en Selvática la fruta tropical tiene gran protagonismo, pero Natalia también improvisa con productos, especias y frutas de temporada, así como con lo que le sugiere su clientela, abierta a probar y a dejarse llevar. “Mucha gente no imagina lo que hay detrás de los helados de una vitrina. Cuando prueban y me preguntan por frutas, ingredientes, especias, combinaciones, empiezan a ver la línea de pensamiento que sustenta nuestra propuesta”, añade Ramírez.
Otra de las señas de identidad de Selvática es la traslación al helado del estudio del análisis sensorial de Espai Sucre en la combinación de sabores y, obviamente, en las preferencias personales de Ramírez. Dos o tres sabores que convergen en propuestas que no son habituales. Un ensamblaje de frutas, especias, vegetales diferentes, muchos de ellos sin presencia en las heladerías, que a menudo se redondean con un toque floral. La elaboración de cada nuevo ensamblaje en este tipo de helado se realiza en función de la intensidad del sabor de cada producto, del sabor que Natalia Ramírez quiere que predomine, además de la inclusión de un sabor familiar para que el público no se quede fuera de juego del todo. El sorbete de fresas, remolacha e hibiscus; y el sorbete de limón, piña y jengibre son dos buenos ejemplos que van en esta dirección. Otras combinaciones recurrentes en Selvática son el sorbete de mango-tamarindo; de pera y cardamomo; limón y lúcuma; el helado de cheesecake de maracuyá; y el de chocolate con leche y haba tonka.
“La formulación de la heladería me pareció más interesante, porque por una parte te permite una creatividad increíble en las combinaciones que quieras, es decir te permite jugar con muchos elementos mientras mantienes el control de lo que estás haciendo. Por otra parte, te muestra qué debes cambiar para mejorar el resultado final”
Selvática dispone de 10 helados en vitrina en invierno y 18 el resto del año. En su carta siempre está presente el sorbete de chocolate, con más aceptación que la versión crema, el dulce de leche y, entre los frutos secos, se alternan el pistacho y la avellana, a excepción de la Navidad, donde predomina el helado de turrón. También son inamovibles en vitrina sabores más convencionales como el de vainilla stracciatella.
Ésa es la tónica de una heladería que también realiza una apuesta fuerte por los helados veganos. No en vano la propia Natalia Ramírez hace años que es vegetariana. Dos buenas sugerencias en esta línea son el helado de bebida de arroz con té negro y flores; y el helado de leche de coco, plátano y espino amarillo. En este sentido, Ramírez es consciente de que es importante seguir profundizando en la función que realizan los azúcares y los sólidos, y cómo jugar con los distintos elementos de la receta para lograr el helado vegano más óptimo o, más en general, helados menos dulces y con un mejor resultado final. Es parte de una inquietud y una necesaria evolución personal y profesional que le llevará a continuar formándose en el oficio. “Si, por ejemplo, buscamos un porcentaje alto de fruta de un 70%, esto nos obliga a salir de los parámetros que me han enseñado en la Gelato University, pues te enseñan que tienes que moverte en porcentajes situados entre el 15 y el 65%”, admite.
* Descubre dos recetas de Natalia Ramírez en Arte Heladero 189. Una de ellas, Pie de limón helado, firma la portada del número.
