Los helados saludables y gourmet se imponen en la campaña 2019
Entre las novedades destacadas de esta campaña de verano, podemos constatar que las infusiones, los zumos detox y las flores comestibles han entrado con fuerza en el sector. Algunas de las heladerías más relevantes de la geografía española están enriqueciendo sus helados con ingredientes naturales que aportan beneficios a la salud más que demostrados. Otra tendencia destacable es la apuesta de muchos profesionales por realizar combinaciones inusuales de sabores que funcionan muy bien, empleando materias primas difíciles de encontrar en el mercado.
La pasión de Mario Masiá por los tés
Mario Masiá (Masiá Heladeros, Sant Vicent del Raspeig, Comunidad Valenciana) es un apasionado de los tés, sólo hay que ver su lanzamiento de campaña: un helado que está inspirado en una infusión de jengibre con canela. Para su elaboración, "el jengibre que he utilizado es el australiano porque es el que contiene en su aceite más citral con sabor a limón. Lo he querido emplear en fresco porque me transmite un sabor peculiar y único, ya que se ha macerado durante 72 horas en frío. El color amarillo que tiene la crema es debido a una pequeña cantidad de huevo", explica. Además, Masiá le da un toque cálido gracias a una galleta de canela y un punto ácido con coulis de maracuyá. "Como defiendo siempre", aclara, "un helado con topping es MÁS, tal y como mostré en mi libro. Este coulis se ha realizado con puré de fruta natural 20 grados brix".
Carlo Guerriero experimenta con extractos de flores naturales
Hace tiempo que en la Cremería Gelato Italiano centran gran parte de su trabajo en mejorar sus recetas de helados, rebajando o eliminando algún componente, disminuyendo los niveles de azúcares, sustituyendo la sacarosa por otros edulcorantes, cambiando el tipo de materia grasa,... La investigación marca la filosofía de este establecimiento gaditano. No hay que olvidar que su propietario, Carlo Guerriero es Ingeniero Químico Industrial, experto en Ciencias Ambientales y en Biomedicina y nutricionista, de ahí que uno de sus retos sea enriquecer el helado con ingredientes saludables como el extracto de flores naturales presente en este sorbete de limón y lavanda. Con la lavanda, asegura, "aportamos a un tono más refrescante, un sabor que engancha y todos los principios activos de esta planta: propiedades relajantes, antiinflamatorias, regenerativas y cicatrizantes".
Massimo Pignata se apunta a la tendencia detox
Massimo Pignata, uno de los heladeros más mediáticos de Barcelona, se ha inspirado en los zumos detox para elaborar este singular sorbete de apio con lima y jengibre. A finales de invierno se acercó a la frutería buscando algo nuevo y lo que captó su atención fue el apio. Una vez escogido el ingrediente, su objetivo era lograr que la gente no lo vinculara con sopas o cremas, por eso le añadió un cítrico tan rico en matices como es la lima y el jengibre que le da el toque exótico. Obviamente, es apto para veganos.
El clásico tres gustos bajo el prisma de Aitor Otin
Aitor Otin, que ha convertido Elarte (Huesca) en un referente en helados naturales y gastronómicos, propone una versión del clásico corte de tres gustos. La gracia está en cómo va combinando el bizcocho ligero de almendra sin gluten con distintos sabores de helado que realiza en moldes. Combinaciones que, aunque son curiosas, gustan a todo el mundo, como helado de chocolate 65% y sal maldon, sorbete de frambuesa y sorbete de limón o helado de yogur de leche de oveja, sorbete de frambuesa y sorbete de mango.
El queso noruego entra con fuerza en Paral·lelo
Gudbrandsdalen es un queso noruego que está hecho con leche de cabra y vaca que se cuece hasta que la lactosa se carameliza. Ideal para untar, en el país nórdico se come habitualmente durante el desayuno o la merienda. En Barcelona es difícil de encontrar, pero gracias a Matteo Reggio, de Paral·lelo, se puede probar en forma de helado. Un helado de caramelo con un toque a queso al punto de sal y con piñones del país caramelizados para subrayar el toque a toffee y crear un juego de texturas.
Marcos Elías y el poder de la almendra
Helado de chocolate blanco Callebaut con crujiente de almendra y coco rallado es una de las novedades de Raquel Heladería de Autor esta campaña. Los amplios conocimientos en formulación de Marcos Elías (Elche, Alicante) se aprecian en esta elaboración de sabores definidos, sin exceso de dulzor y que gira en torno a la almendra, un fruto seco que ya hace años está de moda.
Crema de orujo y cacao, la combinación infalible de Massimo Pozzi
El italiano Massimo Pozzi (Heladería y Yogurtería Artesanal, Puerto de Santa María, Cádiz) defiende que la heladería no es sólo un trabajo de cálculos matemáticos para llegar a una receta y de maquinaria, sino también y sobre todo un trabajo de pasión y alma. Cree que un buen helado transmite emociones y sensaciones, y desde luego lo consigue con este helado de crema de orujo con cacao.
Gelatology, especialistas en helados alcohólicos
Juan Pablo Restrepo (Gelatology, Barcelona) sorprende este año con un sorbete de cerveza Stout Edge, caramelo salado y sésamo negro tostado. Un helado que representa una pequeña variación de una de sus especialidades estrella, el helado Don´t worry be happy, con el que ganó el Premio a la Creatividad en la eliminatoria catalana del Gelato Festival Challenge celebrada en Alimentaria y en el que combinaba la cerveza negra Imperial Stout con tropezones de caramelo de café salado y sésamo negro caramelizado.
