Un tutti frutti 3.0. Dados de fruta con agar agar
La fruta y sus declinaciones es uno de los cuatro grandes apartados en los que se divide el libro Más, de Mario Masiá. Un capítulo que arranca con el referente que aporta la tradición, la fruta escarchada, para avanzar hacia las nuevas posibilidades que confiere el agar agar con el objeto de lograr inclusiones de fruta muy atractivas y estables en congelación.
La inclusión de la fruta sólida ha sido desde siempre uno de los recursos más efectivos para aportar sabor, color y textura al helado. La reina indiscutible de los toppings de fruta ha sido tradicionalmente la calabaza confitada, sometida a largas cocciones, tanto en agua como en soluciones de almíbar. De esta manera se obtienen dados de calabaza escarchada con una textura muy firme y con un contenido en almíbar que ha penetrado hasta el corazón de la fruta. El resultado es un helado tutti frutti con dados de calabaza confitada muy dulces y con un sabor neutro. La fruta escarchada es el referente que aporta la tradición y conecta bien con un sector de la clientela acostumbrada a este tipo de toppings, que también se encuentran en el roscón de Reyes, el panettone y la cassata siciliana.
Además de la típica calabaza confitada de elaboración propia, pensada bajo un prisma artesano, la obra Más, de Mario Masiá, ofrece varias versiones más actuales de los dados de fruta del tutti frutti. El nitrógeno líquido y gelificantes contemporáneos como el agar agar dan forma a estas nuevas propuestas. En este sentido una de las más interesantes es la que parte del gelificante agar agar, un polisacárido con el que se obtienen dados con una textura atractiva, poca cantidad de azúcar y mucho sabor a fruta. Masiá ofrece una fórmula base para elaborar dados de fruta con 200 gramos de puré y la mitad de sacarosa. Estos dados se pueden almacenar hasta 6 meses en el congelador y 3 meses en nevera y, gracias al agar agar, no quedan adheridos entre ellos para una mejor dosificación en el helado.
Fórmula base para fruta de 20º Brix
- 200 g puré de fruta (mango/ frambuesa)
- 100 g azúcar
- 5 g agar agar
Calentar el puré en un cazo y empezar a remover. Agregar en forma de lluvia el agar agar y el azúcar, previamente mezclados. Continuar removiendo para evitar la formación de grumos. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Dosificar en un tapete de silicona con una altura de 4 mm y reservar en nevera dos horas para que gelifique. Cortar en dados de 4 mm.
La fórmula base parte de frutas como el mango y la frambuesa, que tienen 20ºBrix en concentración de sólidos (azúcar). Con el refractómetro se podrá comenzar el juego de compensaciones entre el puré de fruta y el azúcar en caso de aplicar esta fórmula base utilizando frutas con otras concentraciones de azúcar. Así será tan fácil como añadir azúcar si la fruta tiene menos grados Brix hasta llegar al valor de referencia (20ºBrix), o restar azúcar a la receta en caso contrario, es decir con fruta con más graduación Brix. Sea cual sea la situación de partida, la cantidad de agar agar se mantendrá invariable: 5 gramos.
También se puede variar la textura y la intensidad de sabor a fruta de estos dados gelificados, modificando la fórmula base. Con menos azúcar y la misma proporción de agar agar se elaborarán dados más duros y gomosos, mientras que con más cantidad de azúcar serán más blandos y se romperán con más facilidad. Las características de estos dados estarán en función del gusto del profesional y del contexto de su aplicación (helado a granel, postre en plato, tarta helada…).
Mantecado
- 589,4 g agua
- 39 g dextrosa
- 40,4 g glucosa deshidratada 38 DE
- 96,9 g leche en polvo desnatada 1% MG
- 16,2 g yema fresca
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 100 g sacarosa
- 48,5 g yema cocida Kelmy
- (50% azúcar-50%yemas)
- 64,6 g mantequilla
- 1 g canela
- 1 g ralladura de limón
- 1 u vainas de vainilla
Calentar el agua y agregar leche en polvo. A 40ºC añadir los azúcares, mezclados previamente con el estabilizante, y las especias. A partir de 60ºC incorporar la mantequilla y acto seguido la yema. Continuar el proceso de pasteurización a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar de 12 a 24 horas y mantecar.
POD: 17%
PAC: -11ºC
montaje
Sembrar los dados de fruta en la extracción del mantecado, pero también es posible agregarlos directamente dentro de la mantecadora, al final del proceso de mantecación. De esta forma se evita que se rompan los trozos con el movimiento de las palas de la mantecadora.
Descubre excelentes aliados para el helado, toppings y veteados en Más, de Mario Masiá
