La tabla periódica, punto de partida de Candela Gelateria
El símbolo del calcio de la leche, Ca, y la temperatura de servicio del helado por antonomasia, -11ºC, forman parte de un logotipo que resume de la mejor manera la filosofía de la esperada heladería de José Manuel Marcos Candela. El helado como alimento es el principal argumento de esta filosofía de Candela Gelateria, un establecimiento vanguardista enclavado en una pequeña localidad alicantina, Redován. Un nuevo ejemplo del espíritu emprendedor y el tesón empresarial de un pastelero que en los últimos años ha vivido la heladería como nunca en su vida.
Una apertura esperada
El pasado 4 de junio abría en Redován, una pequeña localidad alicantina de alrededor de 7.000 habitantes, una heladería digna de la ciudad más cosmopolita. José Manuel Marcos Candela inauguraba oficialmente Candela Gelateria, que se suma a la pastelería Crujiente y el espacio Crujiplay (chiquipark más taller de demostraciones) de la familia. Un establecimiento de autor que concibe el helado como un alimento con propiedades beneficiosas para la salud, y cuya imagen corporativa e interiorismo giran alrededor de esta idea. El corazón de la tienda es el banco de tecnología Panorama (IFI), que expone los 18 helados a granel con la posibilidad de regular dos temperaturas en el mismo lineal y optimizar el espacio de la heladería. Este sistema conjuga las ventajas de una buena conservación gracias a los tubos de glicol, y la visibilidad que proporciona la vitrina.
La desestacionalización del helado es otro de los grandes objetivos de Candela Gelateria, una heladería que parte de cero y que “no está condicionada por la tradición familiar”, asegura el propio José Manuel.
“Ver que se vende bien el helado pone las pilas”, asegura, “hoy tengo el alma dividida entre la heladería y la pastelería”
En un inicio Mario Masiá es quien “me pone en el camino de la heladería”, comenta. A partir de entonces comienza a introducir, tímidamente, el helado en la pastelería Crujiente, poniendo a prueba sus primeras recetas durante la campaña estival. Transcurridos tres años “empezamos a valorar qué hacer para vender más helado” porque apenas compensaba la inversión realizada con su comercialización. Pero a raíz de la participación de Candela en el Equipo Español de la Copa del Mundo 2018 y de formular parte de los helados de dicha competición junto con Adolfo Romero, “recupero la ilusión por la heladería”. Así con el Subcampeonato del Mundo de Heladería bajo el brazo se plantea definitivamente poner en marcha la heladería. Candela y su mujer, Raquel Aguilar, pensaron que este título sería un buen reclamo para que clientes de fuera de Redován acudieran a la futura heladería, pero nunca sospecharon el éxito que tendría el nuevo negocio. Un mes antes ya anunciaban la inminente apertura, lo que empezó a generar ruido y expectación en el pueblo. En la actualidad, con poco más de un mes de vida, en la nueva heladería se ha triplicado la venta de helado en comparación con la de este producto en Crujiente. “Ver que se vende bien el helado pone las pilas”, asegura, “hoy tengo el alma dividida entre la heladería y la pastelería”, reconoce. “Adolfo Romero ha significado para mí un ejemplo de pasión”, una de las figuras clave que le han motivado a montar la heladería.
El logotipo
El logotipo ha tenido un peso muy importante en el desarrollo de la personalidad de Candela Gelateria. Tras semanas de ideas desordenadas buscando un logotipo para la heladería, de miles de apuntes desperdigados, después de rechazar propuestas de tres estudios de diseño inspiradas en los típicos valores artesanos asociados a la heladería, José Manuel Marcos Candela se despertó una noche con la idea fija de jugar con el símbolo del calcio de la tabla periódica, un elemento químico que forma parte de uno de los ingredientes básicos de la heladería, la leche. Sin saberlo, inconscientemente, le había influido el título de un libro de Claudi Mans que tenía en su mesa de trabajo, Sferificaciones y Macarrones. La Ciencia en la cocina Tradicional y Moderna. En él las iniciales imitaban los símbolos de la tabla periódica. En el logotipo de la heladería se le ocurrió acompañar la Ca, que también significaba Candela, con el -11ºC, “un guiño al sector” porque es la temperatura de servicio habitual del helado. “Desde que dimos con el logotipo reforzamos nuestro discurso del helado como alimento y nos ayudó a alejarnos de la idea de un producto consumido por capricho”, recuerda. “De esta manera pasaba a un segundo plano el precio del helado, las calorías que contiene y otras barreras que suelen obstaculizar su comercialización en la tienda”, sostiene.
Una vitrina para todo el año
Por otra parte, la idea de Candela es alargar la campaña heladera todo lo posible, reduciendo el horario comercial durante el otoño y el invierno y centrando la actividad a los mediodías y meriendas de la tarde. Aquí entrará en juego la combinación del helado con otros productos de pastelería de Crujiente, como los brioches, incorporando bebidas calientes y, en definitiva, ampliando el abanico de referencias. De momento, en un horizonte más próximo, el final de la campaña de verano coincidirá con las fiestas patronales de septiembre de Redován y otros pueblos aledaños, lo que supondrá un nuevo empujón a la venta del helado.
La oferta de Candela Gelateria se enriquece de una trayectoria profesional que viene de la pastelería. La forma de trabajar en pastelería de José Manuel, que se concreta en su espíritu inconformista y las ganas de ir cambiando recetas continuamente, probando nuevas tartas o individuales nuevos del día, de experimentar con bizcochos y baños, se ha trasladado a la heladería. “La oferta irá rotando, dando entrada a nuevas propuestas y combinaciones de helados”, asegura. Los helados se nutren con elaboraciones de Crujiente como las compotas y los bizcochos, y la vitrina se estructura en varias familias. En este sentido, una de las referencias que hoy marca la diferencia en su vitrina es “un helado en homenaje a la prueba del Mistery Box de la Copa del Mundo de Heladería 2018 que ganó España. Se trata del helado de coco y plátano con veteado de fruta de la pasión y lima”, explica.
Familias de helados
De las distintas familias de helado la que tiene un mayor protagonismo es la de los clásicos, como la leche merengada, tutti frutti, turrón de Jijona, vainilla, stracciatella y chocolate negro Coeur de Guanaja. También hay una familia dedicada a las versiones de tartas, formada de momento por cheese cake, San Marcos (cubeta en la que se intercalan sucesivamente capas de helado de nata, bizcocho con yema tostada y helado de chocolate), Red Velvet y carrot cake (con dados de bizcocho jugoso de zanahoria y galleta Speculoos). Tal y como explica José Manuel, esta familia se ampliará con futuras incorporaciones como el helado de ópera (helados de café, chocolate, bizcocho de almendra empapado en lícor Amaretto –a base de huesos de albaricoque y almendras amargas-) y tiramisú. Existe otra familia de helados pensada para el público infantil porque recuerda al producto de referencia a través de su asociación de sabores, pero son especialidades que no están rotuladas expresamente como Kinder Bueno y Petit Suisse. Así en lugar de Kinder Bueno, el cliente puede encontrar un helado de chocolate blanco Ivoire con pasta de avellana Piamonte, veteado de chocolate blanco, aceite de pepitas de uva y barquillo troceado; y en vez del típico Petit Suisse un helado de mascarpone con puré de fresa y plátano.
Incluso en el apartado del sorbete quiere sorprender a la clientela. Así, a diferencia de otras heladerías, el sorbete no se centra en un único sabor, sino en la combinación de dos frutas o una fruta y una especia. En esta familia se pueden encontrar fresa y frambuesa, dos productos que se conjugan bien por color y acidez; kiwi y manzana verde; mango y pasión; piña y vainilla; y lima-limón. “Además de frescura y sabores limpios, con los estabilizantes de hoy en día podemos aportar una mayor cremosidad con un porcentaje elevado de fruta”, puntualiza.
De las distintas familias de helado la que tiene un mayor protagonismo es la de los clásicos
Candela Gelateria cuenta, a su vez, con un Helado del Chef al mes, “que nos permite dar rienda suelta a la creatividad como Inspiración Almendra, con un sabor muy pronunciado a almendra fresca y aromatizado con limón y vainilla, e incrustaciones de peladillas”. También hay un espacio reservado para la familia de helados de frutos secos. Gracias al molino-prensa de Mejisa es posible elaborar helados de avellana, almendra, pistacho y cacahuete a partir de la propia leche vegetal. De esta manera se consigue más potencia de sabor al fruto seco “sin el condicionante de la leche de vaca, por lo que de paso tenemos helados veganos”. Prosigue el desfile de elaboraciones con dos helados bajos en azúcares, confeccionados con maltitol, inulina, sorbitol: turrón y leche merengada. Y, finalmente, se completa la oferta con los granizados de leche preparada (merengada), café arábica, limón, cebada, y horchatas de chufa y de almendra.
