El café en heladería

Es una de las bebidas más consumidas en el mundo y en heladería se enmarca en la familia de las cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas. Es, por tanto, uno los ingredientes aromáticos naturales de los que se ocupó Angelo Corvitto en su libro Los secretos del helado. El helado sin secretos y en un artículo histórico de Arte Heladero que rescatamos de nuestra hemeroteca por su interés y vigencia. De un sabor muy conocido y apreciado en heladería, Corvitto trabaja el café a través de tres métodos y puntos de partida: café liofilizado, café expreso (también expresso) y un sistema de sorprendentes resultados, maceración en frío del café.

La primera decisión que tenemos que tomar es si lo que queremos es preparar una crema o un sorbete. Esta disyuntiva es en mi opinión de fácil resolución. El café en un sorbete, como ocurre con todas las infusiones, tiende a espumar y por lo tanto se dispersa el aroma y el color. En cambio la grasa láctea retiene el aroma y al mismo tiempo nos proporciona una estructura cremosa y lisa muy apropiada en una vitrina expositora. Nos decantaremos, sin duda alguna, por una crema en lugar de un sorbete.

Algunos de los colegas heladeros italianos tienen por costumbre preparar una base blanca y una base de yema de huevo, y para algunas elaboraciones como la crema de café, hacen una mezcla a parte iguales de estas dos bases que denominan base mixta.

Nosotros prepararemos la base mixta para la crema de café directamente, sin necesidad de elaborar las dos bases solamente utilizando la mitad de las yemas de huevos necesarias para una crema de yema y la mitad del neutro emulsionante necesario para una crema blanca.

Aromatizar con sabor a café el helado 

Para aromatizar esta crema mixta con sabor a café tenemos tres opciones: el café liofilizado, el café expresso y la maceración en frío del café.

El café liofilizado

Utilizando de 20 a 25 gramos por kg de mix de café soluble liofilizado, no confundir con café soluble ordinario, podemos obtener un sabor a café bastante aceptable. Para todos aquellos que no quieren complicarse la vida, ésta es la solución más fácil. El café liofilizado se introduce en el proceso de elaboración al mismo tiempo que la sacarosa y el neutro emulsionante. No es necesario colar ya que se dispersa en el mix en moléculas muy finas.

El café expreso

Otra manera de aromatizar una crema de café es mediante el café expreso. Ésta es la práctica más extendida y la más común hasta hoy.

Se añaden de 250 a 300 gramos de café expreso en un total de un kg de mix, café incluido, y se obtiene un crema con un sabor a café muy apreciable. Pero la utilización del café expreso no está exenta de algunos aspectos negativos. Todos sabemos que un expreso recién hecho es muy aromático, pero transcurrido un breve espacio de tiempo, una parte importante del aroma de este café se ha volatilizado. Si además volvemos a calentar este mismo café, entonces el resultado es francamente decepcionante.

Para resumir, el aroma del café expreso se pierde con el tiempo y la introducción del café hay que hacerla con el mix frío si no queremos tener la sensación de un café recalentado.

La maceración del café en frío

Pero, los heladeros, tenemos a disposición otra técnica para aromatizar una crema de café: la maceración en frío.

Trataré de explicar de la manera más sencilla en qué consiste esta técnica. El café está compuesto de numerosas sustancias químicas responsables del aroma pero también de los taninos que con el calor pueden amargarlo. El café expreso, sometido a una fuerte presión hidráulica y a un calor cercano a los 95ºC saca de manera muy rápida, por eso el nombre de "expresso", el aroma contenido en el café molido. Pero al mismo tiempo, bajo los efectos del calor, extrae también muchas de las sustancia químicas que lo componen, entre ellos los taninos, que se sueltan y a la postre son los responsable del amargor del producto.

Un café expreso hay que tomarlo rápidamente. Si lo dejamos enfriar pierde su aroma y si queremos volver a calentarlo entonces el sabor ha cambiado y el predominio de los taninos se hace evidente con un amargor manifiesto.

Si queremos evitar todos estos inconvenientes y extraer solamente el aroma genuino del café, tenemos que evitar someterlo a la presión y sobre todo no exponerlo al calor. Por eso recurrimos a la maceración en frío.

El aroma de café que se obtiene mediante el proceso de maceración en frío se conserva durante mucho más tiempo que el obtenido con el café expreso

Proceso de elaboración de la maceración en frío

La maceración en frío consiste en dejar "macerar" en la nevera a una temperatura de 4-6ºC una cantidad de granos de café troceados, no molidos, con una cantidad de agua fría. Entre tres y cuatro días son necesarios para completar esta maceración.

No hay ningún inconveniente en alargar el tiempo de maceración ya que tratándose de agua fría no genera ningún riesgo de fermentación. Por lo tanto podemos preparar por adelantado la maceración y utilizarla en el momento oportuno. La dosis es de 200 gramos de granos de café por cada litro de agua fría.

El mejor método es pesar el café y preparar la cantidad de agua necesaria. Verter los granos de café en un bote de cierre hermético, añadir un poco de agua y pasar ligeramente el triturador procurando solamente "romper" los granos, no molerlos, y después añadir el resto de agua y conservar en la nevera un mínimo de tres días. Con este método, el agua absorbe solamente  el aroma genuino del café, sin los taninos responsables de amargar.

El aroma extraído de esta forma se conserva mucho más tiempo que el que se obtiene del café expreso.

En el momento de la utilización de la maceración se cuela y se desechan los trozos de café. Unos 300 gramos de maceración son suficientes para aromatizar un kg de mix. Naturalmente estas dosis son orientativas. Son las que utilizo para mis elaboraciones.

Si lo que se desea es un sabor más fuerte a café, cada profesional es libre de macerar 250 gramos de café por litros de agua en lugar de los 200, o utilizar 350 gramos de maceración por kilo de mix, en lugar de 300.

 

Crema mixta de café para vitrina expositora.
Temperatura de servicio -11ºC

INGREDIENTES	Peso (gr)	Grasa	Dulzor	LPD	ST	PAC
Leche entera	221	8		19	27	10
Nata 35%	162	57		10	67	5
Maceración fría de café	300
Leche en polvo desnatada	71			71	71	35
Dextrosa	40		28		40	76
Sacarosa	152		152		152	152
Neutro para crema	4				4
Yemas de huevo	50	15			28
TOTAL	1000	80	180	100	389	278

Proceso de elaboración con pasteurizador:

• Verter en el pasteurizador la leche, la nata y la maceración del café.
• Seleccionar la máxima agitación y con los líquidos todavía fríos, añadir la leche en polvo y la dextrosa.
• Volver a la agitación normal y a partir de los 40º C añadir la sacarosa bien mezclada con el neutro y la yema de huevo.
• Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar de 4 a 6 horas antes de mantecar.

 

Crema mixta de café por armario congelador.
Temperatura de servicio -18ºC

INGREDIENTES	Peso (gr)	Grasa	Dulzor	LPD	ST	PAC
Leche entera	180	7		16	23	8
Nata 35%	164	58		10	68	5
Maceración fría de café	300
Leche en polvo desnatada	74			74	74	74
Dextrosa	160		112		160	304
Sacarosa	68		68		68	68
Neutro para crema	4				4
Yemas de huevo	50	15			28
TOTAL	1000	80	180	100	425	422

Proceso de elaboración de pequeñas cantidades (sin pasteurizador):

• En un cazo apto para el fuego verter la leche, la nata y la maceración de café. Añadir en frío la leche en polvo y la dextrosa. Batir y pasar el triturador para eliminar los grumos. Calentar y a los 40º C añadir la sacarosa bien mezclada con el neutro y la yema de huevo.
• Llegar a los 85º C, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible hasta a los 4ºC.
• Dejar madurar en la nevera de 4 a 6 horas antes de mantecar.

 

Angelo Corvitto