Baños termoestáticos. Estudio del baño en heladería
Parte de la buena acogida que ha tenido la joven heladería Cal Sisquet se debe a una sabia combinación entre la creatividad y el sentido comercial que hay tras este proyecto. Marc Piqué y su familia han hecho una gran inversión, avalada por un sentido muy realista del negocio. Esta heladería de autor se diferencia por una vitrina impactante, que ofrece creaciones heladas de gran valor añadido.
Marc Piqué ha llevado esta fórmula que compagina creatividad y rentabilidad también a la organización del obrador, simplificando procesos y montajes para poder hacer frente a las puntas de trabajo sin renunciar a la calidad. Uno de los elementos clave de una vitrina que actúa de polo de atracción de la clientela es el baño, con una metodología de trabajo que permite producir en grandes cantidades gracias a la utilización del roner, un baño por inmersión a temperatura controlada creado por el cocinero Joan Roca. Marc Piqué, que se define como “polivalente gastronómico”, explica sus ventajas y desgrana un interesante estudio sobre el glaseado basado en su experiencia.
El baño es un elemento que ha ganado un gran protagonismo en la heladería Cal Sisquet, de Roda de Berà (provincia de Tarragona). Aporta distinción a algunos de los productos más emblemáticos de la heladería de Marc Piqué. Y lo más importante, Piqué ha conseguido hacer viable un glaseado de gran calidad en una heladería estacional con una alta productividad. Es una de las claves de una vitrina muy atractiva visualmente que ha prestigiado este establecimiento en muy poco tiempo. Se ha encontrado en la calidad y en la imagen una forma de negocio rentable, sobre la base de un planteamiento empresarial realista en un proyecto que requería una gran inversión. “Estoy más orgulloso de haber conseguido serializar elaboraciones complejas que no de la elaboración de recetas. Una de las más representativas es el baño.”
Los diferentes baños empleados en tartas, copas heladas, individuales y bombones helados se han trabajado con Roner, es decir un baño por inmersión a temperatura controlada. Es lo que el propietario de Cal Sisquet denomina como “baños termoestáticos”. En este artículo técnico, presenta un estudio inédito sobre el glaseado en heladería a través de su experiencia. Tal y como él lo describe “las opiniones y consejos que a continuación se detallan son conclusiones de pruebas realizadas a título personal, para una venta directa al consumidor final teniendo en cuenta distintos tipos de glaseado según el acabado requerido e intentando simplificar al máximo las elaboraciones para una productividad elevada”. Piqué ha reflejado todo el estudio a través de 4 recetas base que servirán para adecuar al producto el baño que más interese por sus características particulares. Además, las recetas del esquema están expresadas en porcentajes “para unificar criterios con el sistema empleado en heladería”, aclara. Es una forma didáctica y práctica de ver rápidamente cada tipo de glaseado en función de su composición. Asimismo, todos los glaseados están pensados para poder bañar tanto helados como recetas de pastelería, siempre y cuando se sigan los procesos que se detallan a continuación.
A la hora de seleccionar uno u otro glaseado se debe pensar en la finalidad
Características de los diferentes glaseados
CLÁSICO
El resultado final es el de un glaseado muy brillante gracias al alto contenido en azúcares como la glucosa; es también de los 4 glaseados presentados el de sabor más dulce.
BASE DE LECHE CONDENSADA
La aportación de la leche condensada permite substituir parte de la glucosa, ya que la primera ya posee un alto porcentaje de azúcares y ofrece un sabor más delicado en boca.
ADICIÓN DE COBERTURA
La adición de cobertura a la anterior receta permite dar un toque aún más distintivo de sabor al glaseado. También confiere color con las propias coberturas (negra, con leche, blanca) sin utilizar colorantes.
BASE PRALINÉ
Glaseado que destaca por su sabor con un acabado brillante/mate.
Procedimiento para el baño
El procedimiento para realizar los glaseados siempre será el mismo para todos:
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría (una hidratación prolongada favorece la conservación final). Realizar un almíbar con el agua y los azúcares (sacarosa, glucosa), e incorporar las hojas de gelatina hidratadas. A continuación, calentar el resto de líquidos (nata, gelatina neutra) si los hubiera, y mezclar con el almíbar. Verter la mezcla sobre el resto de ingredientes (leche condensada, cobertura, praliné), dejar reposar unos instantes y emulsionar evitando la entrada de aire.
A la hora de seleccionar uno u otro glaseado se debe pensar en la finalidad, es decir en lo que “deseamos conseguir a la hora de recubrir nuestra elaboración”, asegura Piqué. Al emulsionar el glaseado se debe evitar cualquier posible entrada de aire, ya que esto provocará enturbiamiento del color y burbujas de aire indeseadas. Se recomienda la utilización de brazos mecánicos (turmix) con cúpulas totalmente abiertas:
Al introducir el brazo mecánico se realizará de modo que éste se encuentre a 45º respecto al glaseado para evitar que en la cúpula pueda quedar un residuo de aire. Además, es interesante realizar una buena emulsión durante un periodo de tiempo prolongado para conseguir el máximo brillo posible. Los glaseados son densos y viscosos y se debe vigilar el sobrecalentamiento de los motores de los brazos mecánicos. También son muy útiles los robots “americanos”, pero en este caso el trabajo se ve limitado por la capacidad máxima del aparato, que no suele pasar de los 2000 ml.
| Ingrediente | Clásico | Base leche condensada | Cobertura | Base Praliné |
|---|---|---|---|---|
| Agua | 9,17 % | 15,62 % | 11,9 % | 5,22 % |
| Sacarosa | 5,96 % | 31,23 % | 23,8 % | |
| Jarabe de Glucosa DE44 | 38,53 % | 31,23 % | 23,8 % | |
| Hojas de gelatina 200º Bloom | 0,46 % | 1,05 % | 0,8 % | 0,84 % |
| Gelatina neutra en frío | 45,87 % | 46,97 % | ||
| Nata 35% MG | 15,66 % | |||
| Leche Condensada 8,5 MG | 20,87 % | 15,9 % | ||
| Cobertura | 23,8 % | |||
| Praliné 50% | 31,32 % | |||
| TOTAL | 100 % | 100 % | 100 % | 100 % |
| Características | Clásico | Base leche condensada | Cobertura | Base Praliné |
|---|---|---|---|---|
| Sabor | * | *** | **** | ***** |
| Brillo | ***** | **** | **** | *** |
| Conservación | **** | **** | *** | *** |
| Productividad | ***** | **** | **** | ** |
| Coste | ***** | **** | *** | * |
Técnicas y temperaturas de glaseado
Hay básicamente 2 técnicas para glasear, por baño o inmersión:
- Por baño se preparará una base donde se pueda recoger el sobrante (bandeja, papel film, etc…) y una reja sobre la base en la que se depositarán las piezas a bañar.
- La inmersión se utilizará habitualmente en elaboraciones de tamaño reducido y el profesional se ayudará de una aguja, palillo o espátula de bombonería. Esta técnica es especialmente rápida y productiva “si la podemos depositar directamente sobre el elemento (bizcocho, crujiente, etc…) donde presentaremos la pieza final”.
Antes de glasear las elaboraciones deben estar congeladas, ya sea helado o pastelería, y a una temperatura mínima de -22ºC. A menor temperatura más margen de tiempo para poder glasear con tranquilidad.
Por otra parte siempre es más delicado glasear helado que pastelería debido a su punto de fusión inferior. Una práctica forma de glasear sobre todo helado, que en Cal Sisquet está dando muy buenos resultados, es utilizar una vitrina u arcón congelador para depositar las piezas a bañar con la reja y bandeja. De este modo se consigue mantener la temperatura deseada del producto y se puede realizar el trabajo con tranquilidad.
Si la temperatura ideal del glaseado es de 32ºC y la temperatura mínima del producto es -22ºC se obtiene un diferencial de 54ºC
Si la temperatura ideal del glaseado es de 32ºC y la temperatura mínima del producto es -22ºC se obtiene un diferencial de 54ºC. Si no se controla bien dicho diferencial se observará rápidamente que el glaseado no fluye porque está demasiado frío, o humea ligeramente porque está demasiado caliente. Para calentar el glaseado a 32ºC se puede realizar de distintas maneras, como el baño maría, el microondas o el robot térmico americano. Otra opción para realizar grandes producciones o cuando se deben hacer numerosos glaseados diversos es emplear un baño por inmersión a temperatura controlada. Esto se puede realizar con Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante, y es muy habitual en cocina. De este modo se controlará con precisión la temperatura sin “pasarnos nunca y manteniéndola sin tener que preocuparnos de cuándo la necesitamos exactamente”.
En todos los casos anteriores inmediatamente antes de la utilización del baño se debe emulsionar para homogenizar temperaturas y evitar la posible piel que se forma en contacto con el aire. Este proceso de fricción puede aumentar la temperatura del glaseado unos 2ºC, por lo que habrá que atemperar sólo hasta llegar a los 30ºC para alcanzar los 32ºC finales requeridos. En este punto es aconsejable realizar la emulsión en el propio recipiente o jarra con la que se va a proceder al glaseado para que el conjunto conserve la misma temperatura, ya que normalmente se suele enfriar y, en consecuencia, cuajar a causa de las paredes del recipiente.
Otras funciones del glaseado
Otras funciones del glaseado tan importantes o más, incluso, que el de presentación es el hecho de que preserva del aire la pieza interior, evitando su desecamiento. Otra función muy interesante en heladería es que la película del glaseado evita la transmisión de temperatura entre el interior y exterior, prolongando la fusión del helado y conservando su estructura. Esto ofrece a los heladeros un tiempo extra para poder servir y preparar al cliente final propuestas hasta ahora imposibles.
A la hora de glasear, sea por inmersión o baño, se procurará que la mezcla sea lisa y sin burbujas de aire para que el baño sea lo más uniforme posible. Es recomendable que las piezas a bañar estén realizadas en molde tipo silicona y con un llenado por expansión meticuloso para evitar burbujas de aire y que la capa exterior sea totalmente lisa. Si es necesario se efectuarán varios golpes para que el aire sea expulsado.
Una vez ultracongeladas las piezas y en la medida de lo posible se procurarán desmoldar justo antes del baño. De este modo se evitará que en la capa exterior se adhieran partículas de agua en forma de hielo debido a las condensaciones producidas en los congeladores y que serán contraproducentes en el glaseado. Si por temas de producción se necesita desmoldar con antelación, es recomendable guardar dichas piezas en recipientes tapados. Una vez preparadas todas las piezas a glasear se intentará que el proceso se efectúe con la máxima celeridad posible para introducir de nuevo en la cámara de conservación que se requiera, sea de congelación para su mantenimiento o de refrigeración si se trata de piezas de pastelería que vayan a ser vendidas posteriormente a su atemperado. Si el glaseado se hace por inmersión sólo se limpiarán los bajos de la pieza sobre un papel o acetato de plástico para minimizar los goterones y rebabas.
Incrementar la producción del glaseado
Para simplificar el trabajo y producción, el glaseado se puede producir en grandes cantidades, e introducirlo en bolsas al vacío del tamaño necesario, conservadas en congelación y que se irán utilizando a diario. Se pueden extraer directamente para calentar a la temperatura necesaria y así producir una gran mise en place en temporada baja simplificando el trabajo en picos de alta producción.
Como ya se ha comentado, para dar color a los glaseados se pueden utilizar los colores básicos de las coberturas de chocolate (negra, con leche y blanca). Para otros colores es posible usar colorantes naturales en cantidades necesarias. Si se opta por colorantes hay que vigilar la cantidad de grasa de cada una de las recetas. Es aconsejable utilizar colorantes hidrosolubles en recetas sin apenas grasas y liposolubles para aquéllas que estén formuladas con parte de materia grasa, ya que el color quedará mejor fijado.
En resumen con este artículo hemos tratado de presentar un método de trabajo del baño en heladería que se deriva directamente de la experiencia personal de Marc Piqué en Cal Sisquet. De esta forma es posible comercializar un producto de alta calidad, exclusivo y con una productividad apta para cualquier profesional de la heladería que quiera diferenciarse de la oferta convencional.
