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Arte Heladero / hemeroteca

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En portada: Mochi de gianduja-banana, by Gabriele Riva

El chocolate, más allá de la receta

Con la voluntad de ir más allá de la receta, de reflexionar en torno a los parámetros del helado, de ofrecer una técnica, una idea, un paso a paso, en este Arte Heladero 175 tenemos un claro protagonista, el chocolate. Veremos bajo diferentes prismas una de las familias de helados más comerciales y gastronómicas.

Análisis sensorial, técnica de formulación, discurso profesional y el glaseado en torno al chocolate se dan cita en este gran número. Así, nos acercamos al cacao desde el punto de vista sensorial a través de una comparativa inédita entre diferentes tipologías de helados, con el heladero Stéphane Orsoni y Raül Cegarra. También viajamos a París para ver en directo el glamour parisino del bombón helado, del maestro chocolatero francés Jean-Paul Hévin, hablamos a fondo de la formulación del helado de chocolate negro con Carlos Arribas, y contamos los entresijos de un helado de cacao y aceite de proximidad, del olivar a la mantecadora, de Aitor Otin. Finalmente, repasaremos técnicas de glaseado con Marc Piqué en otro de los grandes artículos de este número.

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Arte Heladero 175 / ene-feb '17

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  • Jean-Paul Hévin, Viaje a la chocolatería de autor

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  • Gabriele Riva, Mochi gelato, cuando japón e italia se encuentran en un postre

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  • Éric Ortuño, Nuevas sensaciones heladas a través del té verde

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  • Stéphane Augé, Sabor puro a fruta

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  • Aitor Otin, Una merienda de terruño

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  • Julia Soria, Entre la coctelería y el amargor

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  • Yon Gallardo, Más o menos salado, nuestro dilema

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  • Marc Piqué, Estudio del baño en heladeria

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  • Albert Soler, La viabilidad de un helado para diabéticos

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  • Sergio Bastard, Un nuevo suplemento lácteo para el helado

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  • Stéphane Orsoni, Estudio comparativo sobre los helados de chocolate I

  • Raül Cegarra, Estudio comparativo sobre los helados de chocolate I

  • Stéphane Orsoni y Raül Cegarra, Estudio comparativo sobre los helados de chocolate I

  • Stéphane Orsoni y Raül Cegarra, Estudio comparativo sobre los helados de chocolate I

  • Carlos Arribas, El chocolate en la heladería (IV)

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