Nuevos baños para los polos helados

Siempre estimulantes son las ideas y propuestas que aporta el polifacético chef de origen argentino Martín Lippo, hoy al frente de Vakuum y Nitroschool en Barcelona. En esta ocasión, a partir del uso del nitrógeno líquido, ha sido capaz de abrir dos interesantísimos caminos para el mundo de la heladería.

El primero de ellos hace referencia a los baños de los polos, en los que, por lo común, se ha apostado por recubrirlos con chocolate como elemento principal, pero eso limita mucho en cuanto a los sabores posibles en el interior del polo. En su lugar, Martín Lippo ha logrado expandir al máximo las posibilidades en cuanto a coberturas. Por otro lado, nos muestra la versatilidad de sus nitro-dots, perlas de fruta congeladas gracias al nitrógeno líquido que aquí aportan mucho juego, color, sabor y textura.

El origen de la idea

El propio Martín Lippo explica cómo se fragua la idea de crear este nuevo tipo de baño para los bombones helados: “En Nitroschool hemos realizado cursos de heladería y preparamos muchos helados. Hace unos años, trabajando con los polos quisimos darle una vuelta a los baños realizando otras mezclas donde el cacao estuviera lo menos presente posible, ya que el sabor de los ingredientes que elegíamos para el interior nos sugería otras asociaciones. Empezamos mezclando chocolate blanco con aceite de avellana y pasta pura de avellana tostada para bañar un polo de mandarina. Pronto quisimos ir más allá, pensando en combinar los helados con otros sabores no grasos. El problema radicaba en que era la grasa del baño la que permitía una cobertura rápida y homogénea. Para hacerlo sin grasa recurrimos al uso del nitrógeno líquido y allí se nos abrió un mundo inagotable de posibilidades en términos de sabor. Al congelar los polos en el nitrógeno bajamos mucho su temperatura. Así, al introducirlos después en un líquido más o menos denso, el polo adhiere por congelación el líquido de cobertura a su alrededor, quedando recubierto”.

“Para hacer baños sin grasa recurrimos al uso del nitrógeno líquido y allí se nos abrió un mundo inagotable de posibilidades en términos de sabor”

Consejos para realizar los baños

• El nitrógeno líquido es un gas inerte que requiere de un conocimiento previo para un uso seguro. Puesto que está a -196ºC, puede producir quemaduras si entra en contacto directo con la piel durante un tiempo excesivo. También hay que tener en cuenta que a medida que se calienta recupera su estado gaseoso y se expande. Por este motivo no debe colocarse en recipientes no adecuados y cerrados herméticamente.
• Para obtener un buen resultado es muy importante controlar los tiempos. Si se sumerge el polo durante demasiado tiempo en nitrógeno líquido, se resquebrajará. Asimismo, si se sumerge durante demasiado tiempo en el baño, el grosor que obtendremos será excesivo.
• Como es obvio, en los baños hay que tener en cuenta la densidad de la elaboración con la que se quiere recubrir el polo. Cuanto más denso sea, menos tiempo debe sumergirse el polo. Por el contrario, si el baño se intenta realizar con un ingrediente más líquido, es posible que sea necesario realizar una segunda capa.
• Es preferible pasar la mezcla para el baño por máquina de vacío para retirar el aire que está dentro de ella. Así se obtiene un baño más regular y se evitan burbujas.
• Como en todas las elaboraciones con nitrógeno líquido, no se deben consumir estos polos inmediatamente, porque están demasiado fríos. Hay que dejarlos reposar en congelador. 

A continuación, se muestra como ejemplo una aplicación del nitrógeno líquido en baños que no son de chocolate y en la elaboración de un tropezón a base de nitro-dots:

Chocolate, mango y pasión