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La leche y la nata son nuestras estrellas invitadas en el último número de la revista Arte Heladero. De la mano de Stéphane Orsoni y Lluís Ribas, nuestra publicación impulsa una investigación inédita en la que comparamos los resultados de tres helados elaborados con leches y natas de diferentes procedencias. Los resultados arrojan luz sobre un terreno desconocido desde un doble plano, técnico y organoléptico.
La adaptación de los helados a los nuevos colectivos de alérgenos e intolerantes, los helados bajos en grasas y las combinaciones de sabores fueron los tres grandes temas de la jornada formativa del técnico de Zealis, Lluís Ribas, en el Celler de Can Roca.
El helado fluorescente vuelve a estar de actualidad. En esta ocasión el asesor en heladería Lluís Ribas ofrece una nueva versión del helado fluorescente en un acto organizado por Twitter durante el popular Mobile World Congress.
El asesor en heladería realizó una charla sobre neutros y su papel en las nuevas tendencias del mercado como los productos bajos en calorías, veganos o aptos para intolerancias y alergias.
Por su elevado valor nutricional y sus prestaciones, las proteínas lácteas son un gran aliado del helado. Y es que suplementos como la leche en polvo desnatada, y otros menos implantados como los concentrados de proteínas y sueros pueden alargar la vida comercial del helado, manteniendo más tiempo su estabilidad.
En este artículo hablaremos del proceso que se sigue para la obtención de la leche en polvo, y citaremos una serie de subproductos que se pueden obtener a partir de la leche líquida, y que son desconocidos por la mayoría de los heladeros artesanos, simplemente por no ser utilizados de forma…
Licenciado en Químicas, Lluís Ribas trabajó durante 15 años en una empresa multinacional danesa bien posicionada en el mercado mundial de los ingredientes alimentarios. En este espacio de tiempo, Ribas estuvo asesorando a varios fabricantes de todo tipo de productos lácteos y helados. Hace…
