El comportamiento de la leche en el helado

Licenciado en Químicas, Lluís Ribas trabajó durante 15 años en una empresa multinacional danesa bien posicionada en el mercado mundial de los ingredientes alimentarios. En este espacio de tiempo, Ribas estuvo asesorando a varios fabricantes de todo tipo de productos lácteos y helados. Hace cinco años pone en marcha Zealis Solutions con la voluntad de acercar al sector de la heladería artesana toda la tecnología y la innovación que no les estaba llegando con la rapidez necesaria. Ribas asesora al heladero y distribuye una gama limitada y selecta de ingredientes funcionales.

En este primer artículo, Ribas se detiene en la incidencia de la leche en el helado en un doble plano: organoléptico y químico. Las aportaciones sensoriales de la leche en las cremas heladas son conocidas, ya sea en cuanto a cremosidad, sabor y olor. Sin embargo, en la elección de la leche líquida no tenemos en cuenta que este ingrediente contiene unas moléculas funcionales que repercuten en la calidad de la elaboración y en la conservación del producto final. El contenido graso y la composición proteínica de la leche son aspectos fundamentales que pueden garantizar una buena estabilidad del helado en la vitrina, así como una óptima calidad de las proteínas de la crema helada.

Si hay algún ingrediente característico en la elaboración de un helado, éste es la leche. Desde que, ya hace muchos años, nuestros abuelos empezaron a mezclar una serie de materias primas para, después de un proceso realmente artesano, conseguir un producto congelado con unas características curiosamente atractivas al paladar, la leche ha jugado un papel determinante. Y hasta nuestros días, la importancia de este ingrediente sigue siendo incuestionable.

Si nos preguntamos por qué añadimos leche a nuestro mix, la mayoría de nosotros contestaremos que es la encargada de dar ese sabor característico a nuestro helado, de aportar esos nutrientes que siempre lo acompañan, de proporcionar la cremosidad que buscamos en nuestro producto final. Otros muchos nos atreveremos a aseverar que además la leche es nuestra seña de identidad artesana frente a la proliferación de grasas vegetales en helados fabricados con otros medios, donde prevalecer otra clase de objetivos.

Estas respuestas son totalmente válidas desde un punto de vista digamos físico y además resultan irrefutables. Y cuando nos referimos a la física, lo hacemos en relación a todas las percepciones sensitivas que nos proporciona le leche: sabor, olor e incluso color.

Pero además de toda esta aportación física, la leche también incorpora una serie de moléculas funcionales que son totalmente imprescindibles en la elaboración y conservación del helado.

Pero además de toda esta aportación física, la leche también incorpora una serie de moléculas funcionales que son totalmente imprescindibles en la elaboración y conservación del helado. Sería la parte química de la leche y hablaríamos de la grasa y, sobre todo, de las proteínas. Éstas últimas ejercen en el helado, tanto desde el punto de vista de proceso como de equilibrio (estabilidad), un rol muchísimo más importante del que realmente está siendo valorado en la actualidad.

Igual que somos especialmente capaces de escoger una leche u otra por sus características organolépticas en función del sabor, olor, color, etcétera, también deberíamos ser críticos a la hora de seleccionar aquella leche que nos aporte un nivel de proteína mínimamente aceptable desde un doble punto de vista cuantitativo y cualitativo. Y aquí es donde nos pueden surgir las dudas: ¿Cómo lo podemos valorar? ¿Qué parámetros hay que controlar? ¿Podemos ser capaces de saber si una leche u otra trae proteínas de una calidad inferior o superior?

Evidentemente ni somos ni vamos a jugar a ser químicos en este aspecto, y lo más fácil y cómodo es guiarnos por los mismos criterios que ahora utilizamos para seleccionar una buena leche. En la mayoría de los casos, escogemos una leche determinada no solamente por sus características organolépticas, sino por la constancia de estas características de una partida a otra, en todas y cada una de nuestras fabricaciones. Pues bien, esta constancia en lo físico va muy ligada a la constancia en lo químico, que debe ser también nuestro objetivo. No hace falta tener una leche que lleve la mejor proteína del mundo, pero sí que esta proteína se mantenga constante de una producción a otra, para asegurarnos una estabilidad invariable en el tiempo.

¿Cuántas veces, con la misma carga de ingredientes, la misma pasteurización de cada día y con el mismo tiempo de maduración, obtenemos más o menos cantidad de helado que en otras ocasiones a la salida de la mantecadora? Uno de los principales responsables de esta variabilidad es la proteína y, sin duda alguna, se traducirá en un comportamiento diferente de nuestro helado en la vitrina, ya que la estabilidad del mismo, como ya hemos comentado anteriormente, va profundamente ligada a la calidad de la proteína.

Además, muchos de nosotros utilizamos programas de equilibrado de recetas (más o menos artesanos) para preparar nuestras formulaciones. En la mayoría de ellos, cuando introducimos el ingrediente leche no valoramos sus aspectos cualitativos ni tampoco aspectos de mantenimiento de la calidad a lo largo del tiempo. Así pues con el mismo valor de sólidos magros puede ser que obtengamos una producción suficiente, y en otras ocasiones no, debido a la comentada variabilidad de la calidad.

La conclusión a la que queremos llegar es que a la hora de escoger una leche seamos conscientes de que intervienen en ella aspectos mucho más profundos de los que quizás hasta ahora estamos considerando. No valoraremos si una leche es mejor que otra, o si se debe trabajar con una fuente de leche u otra: esto debe ser tarea del heladero. En cambio sí que insistiremos en que seamos, si cabe, un poco más exigentes a la hora de seleccionar una materia prima tan importante de manera determinante. Llegado a este punto, nos gustaría poner encima de la mesa diferentes valoraciones que deberíamos tener claras a la hora de hacer la selección de una materia prima como la leche.

El profesional de la heladería tiene a su alcance diferentes fuentes de leche en el mercado. Principalmente nuestra elección si situará entre la leche líquida (fresca de la granja, pasteurizada, UHT,..) o leche en polvo (entera, desnatada..). Existen otras versiones mucho menos utilizadas, aunque disponibles, como leches condensadas, azucaradas, pero que en ningún caso se consideran como ingrediente primario y se relegan a otras funciones mas complementarias. Los criterios de selección de la leche son innumerables: disponibilidad y capacidad de almacenamiento, practicidad, confianza en una calidad constante, sabor y olor específicos, relación calidad/ precio adecuada, etc… Lo que debemos tener claro, como ya hemos puntualizado, es que la leche no es un simple ingrediente más, y que es recomendable seguir unos criterios que van más allá de un precio atractivo.

La leche más noble, tanto desde el punto de vista organoléptico como químico, es la que apenas ha sufrido tratamiento térmico (pasteurización) o mecánico (secado)

La leche más noble, tanto desde el punto de vista organoléptico como químico, es la que apenas ha sufrido tratamiento térmico (pasteurización) o mecánico (secado). La opción de utilizar leche directamente de la granja resulta, sin embargo, poco práctica en la actualidad porque se presentan complicaciones en el abastacimiento. Si queremos optar por leches pasteurizadas y/o UHT, debemos ser conscientes de que han sufrido y sus propiedades se habrán visto modificadas, en menor o mayor grado, en todos los aspectos. Cabe mencionar que la pasteurización (calentamiento de la leche a 85 grados centígrados) es un proceso menos agresivo térmicamente que el tratamiento UHT (Ultra High Temperature: 142 grados centígrados).

La alternativa a la leche líquida sigue siendo la leche en polvo. Históricamente hemos sido reacios a prepararnos nuestra propia leche a base de agua y leche en polvo por diferentes motivos: porque siempre nos han enseñado a hacerlo con leche líquida, porque asumimos que la líquida tratada retiene mejor las propiedades originales o simplemente porque las leches en polvo que nos han ofrecido no aportan todas las cualidades que exigimos a la leche. Obviamente, la leche en polvo ha sufrido un tratamiento mecánico adicional, que es el secado. Esta etapa de elaboración, sin embargo, ha sido muy estudiada y optimizada en los últimos años, sobre todo por aquellos fabricantes que destinan parte de su producción a la venta directa al consumidor final (sobres de leche en polvo en cafeterías, envases de leche en polvo para reconstituir en casa, o incluso leches infantiles).

Espacio de almacenamiento

Por esta razón, si nuestra decisión es la de trabajar con leche en polvo, hemos de saber que en el mercado podemos encontrar ya marcas que nos pueden ofrecer la máxima garantía de preservación de propiedades organolépticas. Cada vez resulta más obvio que  la utilización de leche en polvo nos permite ahorrar espacio de almacenamiento, evitar fechas de caducidad que dejen poco margen de maniobra, invertir menos tiempo en la preparación del mix sin sacrificar esos aspectos que hemos comentado anteriormente y que son fundamentales. Además normalmente es una opción más económica.

Eso sí, debemos ser mucho mas exigentes con la calidad que nos ofrece la leche en polvo ya que el riesgo de variabilidad se hace más palpable. Si conseguimos una materia prima que no varía de color ni de sabor de un saco a otro, podemos confiar en una regularidad necesaria en nuestra elaboración diaria de helado. Este riesgo organoléptico puede hacerse más notorio si optamos por leche entera en polvo debido a que cerca del 25% del producto es grasa láctea que, si no está suficientemente protegida, es candidata a darnos problemas de enranciamiento en condiciones de almacenaje exigentes (las que normalmente padecemos todos en la época de trabajo). Este efecto es menos apreciable en la leche desnatada en polvo ya que la presencia de grasa es prácticamente nula.

Sea cual sea nuestra opción, queremos insistir en lo importante de nuestra decisión. La satisfacción de nuestra clientela debe unirse a nuestra tranquilidad en la elaboración y el convencimiento de que estamos optimizando una parte muy importante de nuestro proceso de fabricación.

No hemos entrado a valorar en este artículo aspectos relacionados estrictamente con la formulación del helado. No hemos hablado de cantidades a utilizar en cada tipo de leche, o de cómo pasar de leche líquida a en polvo, o qué aspectos debemos considerar a la hora de escoger la leche en polvo (entera o desnatada). Esto lo trataremos en otro número ya que la casuística es bastante extensa.

Tampoco entraremos en un debate que se está abriendo actualmente en el sector heladero artesano (y más teniendo en cuenta los costes de materia prima) sobre si la leche, tal y como la concebimos, es imprescindible en nuestra receta. Quizás no….

 

Zealis Solutions – Lluís Ribas
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