La calidad sanitaria de los helados

Tras haber realizado una introducción al helado desde la vertiente de la seguridad alimentaria en una primera entrega, hablaremos ahora de su valor o calidad sanitaria. Partiremos de un repaso esquemático de los criterios que estipulan el valor de un helado en función de las siguientes características:

• Valor organoléptico (calidad sensorial)
• Valor nutritivo (calidad fisiológica-nutritiva)
• Valor sanitario (calidad higiénica)
• Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso)

 

Para salvaguardar el valor sanitario del producto se debe evitar:

• La tasa de gérmenes, infestación microbiana
• Sustancias tóxicas y residuos indeseables
• Cuerpos extraños

En el presente artículo se exponen las principales bacterias y virus que pueden suponer un riesgo para la heladería. En las próximas entregas hablaremos de sustancias tóxicas y cuerpos extraños.

Aparte de la conocida salmonella, patógeno extendido, existen otras bacterias como el staphilococcus aureus, escherichia coli, listeria monocytogenes y algunos virus que pueden introducirse en el proceso de elaboración de los helados, sobre todo cuando tienen lugar deficientes prácticas de higiene. 

 

Staphilococcus aureus

Una de las principales causas de toxiinfección alimentaria a través del helado proviene de la toxina fabricada por esta bacteria. El estafilococo es una bacteria que se transmite fácilmente por medio de los alimentos, por el simple hecho de hablar o toser sobre ellos, ya que su hábitat son las fosas nasales y la piel de animales y personas. Si la temperatura de refrigeración no es la adecuada, una vez el microorganismo llega al alimento se multiplica y fabrica una toxina cuya toxicidad no se ve alterada por las bajas temperaturas. Los alimentos más frecuentemente infectados son la leche, los quesos frescos, las salsas, y todos los ingredientes que no hayan sido manipulados con determinadas medidas de higiene.

La forma de proteger el helado frente la contaminación de algunas bacterias es seguir las máximas normas de higiene durante la elaboración y manipulación como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas

La intoxicación producida por este microorganismo es de carácter leve, aparece entre las 2 y las 12 horas después de su ingestión, provocando vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Suele desaparecer al cabo de 24 horas. Asimismo, durante la pasteurización del mix, la mayoría de microorganismos mueren por efecto de las altas temperaturas (65-80ºC), así como en el proceso de congelación debido a la formación de cristales de hielo. Es durante la manipulación posterior donde aumenta el riesgo de contaminación por staphilococcus aureus. Si la dosificación en los envases es automática se minimiza el riesgo de contacto entre el manipulador y el helado, a diferencia del vertido en el que el profesional entra en contacto directo con el producto como el es el caso de los helados “soft” de las máquinas dispensadoras. La forma de proteger el helado frente la contaminación de esta bacteria es seguir las máximas normas de higiene durante la elaboración y manipulación como son el uso de gorros, guantes y, sobre todo, mascarillas.

 

Echerichia coli

Esta bacteria reside en el intestino de todos los mamíferos, en consecuencia se trata de una contaminación fecal de los alimentos. Existe una cepa, la echerichia coli O157:H7, que produce una intoxicación de carácter grave, ya que su toxina provoca colitis hemorrágica que puede derivarse a complicaciones graves como el fallo renal en niños. Se ha hallado esta bacteria en la leche cruda, en los huevos y sobre todo en la carne picada. El riesgo de contaminación de los helados reside en las prácticas poco higiénicas del personal durante la manipulación.

Listeria monocytogenes

Las especies de listeria se encuentran muy extendidas en el medio ambiente, se han aislado del suelo, superficies, aguas residuales, alimentos como la carne de pollo y pavo, los vegetales frescos, la leche y queso. En concreto, la listeria monocytogenes es una bacteria patógena implicada en la listeriosi, intoxicación por la toxina que fabrica esta bacteria con un importante factor de virulencia. Los síntomas son meningoencefalitis grave, con una mortalidad del 30%. Las mujeres embarazadas son susceptibles de contraer listeriosi, y en consecuencia se produce mortalidad fetal cercana al 100%.

La característica principal en esta bacteria es su resistencia a la congelación y su facilidad para crear biofilms en las superficies difíciles de eliminar. La limpieza y desinfección exhaustiva de las superficies, así como un proceso de pasteurización correcto ayudan a eliminar este microorganismo.

 

Virus

Es importante conocer la peligrosidad de los virus de transmisión alimentaria. Aunque sean menos conocidos, han tenido lugar intoxicaciones por virus a través del consumo de helados y otros alimentos. Hay que considerar que la congelación no parece tener ningún efecto sobre los virus de transmisión alimentaria tales como la hepatitis A o Norwalk. Sólo un tratamiento térmico destruye estos virus.

El virus Norwalk, identificado en Norwalk-Ohio en 1972, tiene un período de incubación de 1 a 2 días y provoca un cuadro gastrointestinal de carácter leve. La transmisión de este virus siempre es a través de contacto directo con personas infectadas, consumo de marisco, o a través de aguas residuales. De aquí la importancia de la higiene del personal manipulador, sobre todo ante cualquier síntoma de enfermedad.

Artículo por:
100º Seguretat i innovació alimentaria
www.100graus.net

 

Referencias bibliográficas

consumaseguridad.com. Los riesgos microbiológicos del helado

Bryan FL. Epidemiology of food-borne diseases. En: Riemann H. Bryan FL, ed. Food-borne infections and intoxications, 2nd edition. New York, Academic Press 1979; 4 – 66

Helados: Elaboración, análisis y control de calidad- A.Madrid, I. Cenzano, 2003. mundi Prensa

Tecnología de congelación de los alimentos- Gruda, Z., Postolsky, J.; 1986- Ed. Acribia