Las fases del helado

El helado es un producto elaborado. Esta afirmación es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado, las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboración no es el adecuado. En este capítulo nos centraremos pues en los diferentes pasos que recorre la mezcla hasta llegar a la vitrina expositora convertida ya en helado artesano.

Desde la selección de materias primas hasta la exposición en vitrina, el helado recorre diferentes etapas de las que depende directamente la calidad final del producto.

Proceso completo de pasteurización

Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las materias más nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad dependerá su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentará finalmente nuestro helado.

Una vez realizada esta selección, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cómo, cuándo, e incluso dónde se va a degustar el helado que vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulación y el equilibrio de la mezcla serán temas ampliamente abordados en próximos artículos. Nos centramos, pues, en las fases del proceso de elaboración y venta.

 

Mezcla de ingredientes y pasteurización

Estas das operaciones se efectúan casi simultáneamente, incorporando en la cuba del pasteurizador, primero los ingredientes líquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitación se efectúa la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurización a entre 83°C y 85°C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.

Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos los ingredientes componentes de la fórmula.

No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento térmico y que cualquier contaminación posterior no se va a eliminar. Este es un motivo más para cuidar las condiciones de higiene y manipulación.

Se ha comprobado científicamente que para conseguir la pasteurización son válidas varias combinaciones tiempo-temperatura.

Las más utilizadas entre los heladeros son:

Temperatura	Tiempo Mínimo
69°C	30 min
83°C/85°C	20 sg.

Enfriamiento

Desde el punto de vista microbiológico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes al tratamiento de pasteurización.

El enfriamiento debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C, lo cual permite reducir el "período crítico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables según el tipo de germen) en donde la multiplicación es rápida. Si se consigue superar esta fase rápidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.

En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce también el enfriamiento. En los aparatos actuales la selección de los tiempos, una vez programado, se efectúa automáticamente.

Aconsejamos, periódicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfección de esta máquina debe efectuarse a fondo.

Maduración

La maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra máquina (tino de maduración) que solo mantiene la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6°C.

Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfección, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduración. El tiempo de conservación de la mezcla antes de su congelación será de setenta y dos horas como máximo, según legislación vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas.

En el caso de pequeñas producciones y no disponer de tino puede guardarse la mezcla en un recipiente herméticamente cerrado en la cámara de conservación, a temperatura igual o inferior a 6°C.

La maduración es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de elaboración del helado.

Las principales finalidades que se logran con la maduración son: la hidratación de las proteínas y otros sólidos contenidos en la mezcla así como del estabilizante-emulsionante. De esta forma, todo el agua libre queda retenida, evitando la formación de cristales de agua durante la fase de congelación. Se produce una microcristalización de los glóbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unión (emulsión) de las fases agua-grasa; integrándose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos, chocolate etc.).

Heladora

Esta máquina, esquemáticamente, consiste en una cuba cilíndrica, con refrigeración en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma.

Durante la agitación se produce un batido de la mezcla, enfriándose y al mismo tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulación y del tipo de máquina. La temperatura continua bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtiéndose la mezcla en helado. Hasta aquí el helado está semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y hemos de intentar endurecerla los más rápido posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelación rápida.

La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la transferencia de materias extrañas al helado, como pueden ser residuos de aceite o esquirlas metálicas procedentes de los agitadores-rascadores.

La limpieza y desinfección, como en todas las máquinas tiene que ser meticulosa.

Congelación rápida

Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida. A partir de la fase anterior el helado ya está envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelación del resto se efectuará de forma estática, "lo más rápidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado está estabilizado.

El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a temperaturas, en el centro del mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero.

En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

Exposición en vitrina y venta

Llegamos a la fase final que es la exposición del helado en la vitrina y posterior venta del mismo. Actualmente todas las vitrinas están preparadas para la conservación del helado previo a su venta y protección del mismo de agentes exteriores.

En cuanto a temperatura no hay cifras legisladas, simplemente se dice que se mantendrán a una temperatura tal que puedan ser manipulados (con cucharas, espátulas, porcionadores, etc.) para su venta a granel o porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y congelación suficiente.

Nosotros aconsejamos mantener el helado a unos 14 grados bajo cero, ajustándolos siempre de acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser temperaturas exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la formulación. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante.

Repetimos una vez más que la limpieza de la vitrina ha de ser revisada continuamente, pues durante la manipulación del helado es inevitable la caída de pequeñas porciones ensuciando bordes de cubetas o cristales.

Angelo Corvitto

 

NOTA. Todas las temperaturas y datos mencionados en este artículo están de acuerdo con la legislación vigente a la fecha de publicación del artículo. El heladero es el que tiene que adaptarlas a sus necesidades, teniendo en cuenta que siempre hemos mencionado los mínimos.