Zumos, un complemento para descubrir

El zumo natural constituye un producto artesano que por sus cualidades saludables y nutritivas confiere calidad y prestigio a la zona de degustación de una pastelería. Las posibilidades para diseñar una carta de zumos son infinitas, demasiadas ventajas para un producto, el zumo, relegado a un segundo plano en la mayoría de establecimientos. Por este motivo el experto en nutrición y autor de varios estudios sobre los zumos, Francesc Fossas, nos ayuda a detallar las claves para la elaboración y combinación de sabores, así como los criterios a seguir en la confección de una carta de combinados de frutas. En una segunda entrega, se explicará la parte técnica de la elaboración de zumos.

España cuenta con pocos locales especializados en la venta de zumos como oferta principal, a pesar de que es un país con muchas frutas. El encarecimiento del precio del zumo es mal entendido por el público, que está acostumbrado a pagar menos por un zumo envasado, cuya calidad nutricional y sabor no está al mismo nivel que los zumos naturales. No hay una cultura de zumos establecida y las frutas siguen siendo un recurso de segundo grado. Para el éxito de un establecimiento de este tipo será necesario usar eslóganes que refuercen la idea de que el zumo es un producto de primera calidad, sin conservantes ni concentrados. Si se vende bien la idea de producto natural se canalizará la oferta convenientemente.

Ante todo, el pastelero debe tener presente, que si quiere confeccionar una carta de zumos debe entender que actualmente esta bebida está relegada a un segundo término y se consume poco (tambien la fruta). En muchos establecimientos las frutas ocupan un lugar secundario, las que tienen mejor presencia pasan a formar parte de los postres y los platos, en cambio las peores están destinadas a ser exprimidas para la realización de zumos naturales. Luchar contra este desprestigio será una de las tareas comerciales más importantes del profesional, que debe potenciar la idea que tiene el cliente cuando solicita este producto, la de tomar algo natural, artesano y sano, y que por tanto debe apreciar estas cualidades.

Es bueno decorar de forma atractiva y con frutas vistosas el puesto de zumos. La dedicación de tiempo y cuidado que exige la elaboración del zumo, la buena calidad de la materia prima (no es definitiva su apariencia exterior para encontrar una calidad excelente), la limpieza laboriosa de la licuadora y el exprimidor de las fibras de las frutas y hortalizas que han sobrado en la realización de los zumos, todo sumado se traduce en un precio más elevado que el resto de productos de un establecimiento. Es un trabajo adicional que justifica un precio más elevado del zumo que la del resto de productos.

Todas las combinaciones posibles

A la hora de combinar zumos tampoco hay reglas universales. Se pueden hacer casi todas las combinaciones posibles, aunque no todas las frutas y hortalizas son aptas para preparar zumos. En general, las hortalizas deben acompañarse con frutas para contrarrestar sus acentuados sabores y su falta de dulzor. No ocurre lo mismo con las frutas. En realidad las combinaciones son una cuestión de gustos y de tolerancias digestivas, aunque también juega un papel importante el sentido común.

Para contrastar sabores jugaremos con lo dulce y lo ácido, ya que los sabores amargos y los salados quedan automáticamente descartados. Hay que tener en cuenta que los sabores ácidos por regla general suelen ser refrescantes y estimulantes, en cambio lo dulce produce sed. La combinación ácido-dulce dependerá del grado de acidez de la fruta. En principio, todas las frutas ácidas pueden tomarse solas con excepción del limón en el que, irremediablemente, se debe rebajar la acidez con algún elemento complementario. El limón no tiene suficiente grado de azúcar, este porcentaje se mueve entre el uno y el dos por ciento.

La combinación de frutas y hortalizas está determinada por el gusto que el pastelero quiera conseguir. Hay combinaciones más universales porque una de las dos frutas tiene un sabor más neutro. El tomate, que consideramos erróneamente una hortaliza cuando en botánica se clasifica como fruta, es de difícil combinación con el resto de frutas y hortalizas. Sin embargo, el sabor del zumo de tomate solo es excepcional. De entre las hortalizas, la zanahoria da mucho juego (su sabor es neutro). Permite hacer experimentos con piñas, naranjas, manzanas y otras tantas. Además de su aportación nutricional su sabor es refrescante. Otra de las hortalizas olvidadas es la remolacha roja que por el color intenso que da a los zumos es visualmente muy atractiva. Se debe usar poca cantidad y no se puede verter más de una tercera parte en el combinado final.

A pesar de que las frutas son más dulces y agradables al paladar y toleran más la operación mecánica (cortar, pelar), las combinaciones entre frutas y hortalizas crudas son amplias, pese a que el número de hortalizas crudas aprovechables es bastante más reducido. La lechuga y el tomate se pueden utilizar en contadas ocasiones, la col nunca. Las hortalizas que no consumimos crudas son todavía menos idóneas que las anteriores.

La elaboración de la carta

El diseño de la carta de zumos no tiene limitaciones, dependerá de la creatividad del maestro artesano. Antes de la realización definitiva de la carta, el profesional debería sondear la opinión que sus creaciones merezcan entre sus más allegados para obtener elementos de referencia. Lo más recomendable es observar las respuestas de los clientes, investigar qué zumos son los que más gustan en una primera carta experimental o antes de elaborarla, dando a probar varios zumos gratuitamente. Es preferible que la primera carta no sea una apuesta muy arriesgada, es aconsejable compaginar zumos convencionales con otras ofertas más exóticas. En este sentido, es bueno que se juegue con el factor sorpresa, con algunos zumos que constituyan mezclas atrevidas, ya sea frutas con frutas o frutas con determinadas hortalizas. Se pueden incluir estas propuestas más arriesgadas, siempre y cuando no se olvide que la mayoría de la gente tiene un paladar más clásico y conservador, pero la materia prima debe estar asegurada. Se puede ir ofreciendo nuevas combinaciones poco a poco en función de cómo vaya evolucionando la respuesta del cliente.

Para contrastar sabores jugaremos con lo dulce y lo ácido, ya que los sabores amargos y los salados quedan automáticamente descartados

El profesional debe tener en cuenta que se trate de frutas accesibles, con buenos proveedores. Si hablamos de frutas exóticas es condición que estén bien consolidadas en el mercado o que, en el peor de los casos, la relación calidad-precio sea proporcionada. El mango, la papaya, el kiwi, son algunas de estas frutas que comienzan a ser reconocidas fácilmente por los consumidores. Si la materia prima es típica del lugar en el que está localizado su establecimiento sería interesante que el pastelero buscara el modo de venderla de otra forma, convirtiendo el producto en algo original y diferente que sorprenda al consumidor. En los casos de refrescos más convencionales permite seleccionar frutas y hortalizas de temporada. Al ser de la estación, la relación calidad-precio es siempre mejor, puesto que están sometidas a menos procesos de manipulación y menor tiempo de almacenamiento, que conlleva la pérdida de nutrientes.

Es aconsejable que los nombres de los zumos sean atractivos y llamen la atención, que tengan alguna relación con el jugo del que hablan. Esta conexión se puede buscar en su color, sus contenidos nutricionales, o en su lugar de origen. La carta puede contemplar zumos que vayan de lo más dulce a lo más ácido, o al revés, o jugar con zumos sencillos a más sofisticados. No se debería caer en la tentación de supeditar los zumos a diferentes momentos del día, esto se puede hacer en forma de recomendación como en el zumo de naranja, que por poseer propiedades estimulantes es más apropiado tomar por la mañana. Será el cliente quien decida la hora en que le apetece tomar más un jugo.