Existen ingredientes que son tan básicos y cotidianos en la vida diaria del obrador que injustamente cae sobre ellos un manto de humildad y sencillez que los condena a la intrascendencia. Es el caso de la leche y la nata. La mayoría de profesionales no son conscientes de la incidencia que tienen estos dos productos lácteos en el resultado final de un helado. De ahí que su elección se tome a la ligera y responda, a menudo, a causas logístico-económicas, que también tienen que ver con la regularidad de las características técnicas de un producto industrial. Siguiendo con los estudios y comparativas realizados por las mejores parejas de expertos, en este número comparamos los resultados que se pueden obtener a partir de leches y natas de tres procedencias, industrial, de una granja de la provincia de Barcelona y de una de la Cerdanya. Con la ayuda de Stéphane Orsoni, que practica una heladería que se nutre de la Sierra del Cadí y de sus productos lácteos, y del asesor y químico Lluís Ribas, de Zealis Solutions, vemos las diferencias técnicas y organolépticas en los helados de nata. Y no son baladíes. Las conclusiones no ofrecen dudas. Desde un punto de vista técnico, el rendimiento y la funcionalidad de la proteína láctea es muy superior en un producto de origen noble. Que un ganado vacuno tenga una alimentación más variada y un mayor acceso a pastos libres que una leche que no haya sido sometida a procesos térmicos y mecánicos tan agresivos tiene sus consecuencias. Desde un punto de vista organoléptico, la grasa láctea de una leche y una nata frescas, de mayor calidad, tendrá un punto de fusión más elevado, lo que provocará un sabor más envolvente y persistente en boca. El perfil organoléptico de un producto lácteo de estas características tiene una personalidad más marcada, que pone de relieve el origen del que procede. Como nos explicaba el propio Orsoni, la apuesta por un producto lácteo de origen puede ser fundamental en la construcción de una identidad, en la comunicación de una forma de entender el helado. Y en un helado de nata las ventajas y desventajas técnicas y organolépticas se ponen más de manifiesto todavía. No podemos estar más de acuerdo cuando Lluís Ribas aseguraba que “al final si todos utilizamos la misma leche y la misma nata haremos el mismo helado”. Y es que si no se vive el oficio sólo como una inversión y un negocio, si el helado expresa las inquietudes y la personalidad del heladero, enriquecemos un sector con la suma de diferentes miradas.
