HomeArte HeladeroNúmero 172

Arte Heladero / hemeroteca

Portada de Arte Heladero 172 Ampliar
En portada: Comparativa entre diferentes helados de nata / Lluís Ribas y Stéphane Orsoni

La importancia del origen de la leche

Los estudios basados en comparativas por las que tanto estamos apostando en Arte Heladero llegan a lo más alto: la portada de AH172. Por méritos propios Stéphane Orsoni, heladero de Pyreneum Gelats de La Cerdanya, y Lluís Ribas, asesor y director de la compañía de ingredientes funcionales Zealis, nos enseñan a ver las diferencias técnicas y organolépticas en el más raso y básico de los helados, el de nata. Precisamente por su cotidianidad en el obrador, el helado de nata es el que pasa más inadvertido cuando todos sabemos la relevancia que tiene la base blanca en la oferta de una vitrina.

Pero este AH172 tiene mucho más que aportar. Hablamos de la inversión de tiempo y paciencia para conseguir una maceración ajustada, que nos dé un buen equilibrio en boca en el helado de lúpulo de la heladería Jauja, de Melchor y Camilo Mazzini. Encontramos también las originales piruletas de mousse helada de piña, romero y sal marina, firmadas por Jürgen Koens; experimentamos con el trampantojo en juegos visuales de Carles Soler y Eric Ortuño; y descubrimos nuevas sinergias entre la heladería y la pastelería de la mano de todo un Luciano García. Por no hablar de otras sorpresas, como el estreno de un clásico italiano de Vitoria como es Ramón Breda.

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Arte Heladero 172 / jul-ago '16

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