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Arte Heladero / hemeroteca

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En portada: Babá de vino tinto, pera y azafrán, Ricard Martínez

Una aproximación gastronómica al sorbete

La escuela Espaisucre lleva tiempo introduciendo en sus sorbetes el prefijo semi- para nombrar elaboraciones que no se rigen por la Reglamentación Técnico-sanitaria española. Recogen la necesidad de la restauración de aproximarse al sorbete de una forma menos rígida y más sensorial. A partir de esta experiencia, Ricard Martínez propone en Arte Heladero 179 una revisión de su clasificación a través de un elemento clave, las grasas. ¿El resultado? Dos nuevas tipologías de sorbetes: semisorbete monograso de grasa instrumental y semisorbete monograso al 1%. Este número cuenta, también, con la última entrega de la serie de artículos "La viabilidad de un helado para diabéticos" de Lluís Ribas y Albert Soler. Estos estudios de fondo se complementan con el reportaje a Suau, la nueva heladería soft de Jose Montejano y Manuel Alonso, y firmas de peso como la de Jordi Guillem y Rafa Delgado.

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Arte Heladero 179 / sep-oct '17

Heladería Suau
Color y diversión en Suau, la heladería soft de José Montejano y Manuel Alonso
Formulación de helados para diabéticos
Una formulación con garantías en el helado para diabéticos
Molde para polo de Jordi Guillem
Moldes personalizados y recetas en evolución, por Jordi Guillem
Sorbete Ricard Martínez
Revisando el sorbete, según Ricard Martínez
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  • Jordi Guillem, Helados de tendencia

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  • Suau, la heladería de José Montejano y Manuel Alonso

  • Jose Montejano, Suau, la heladería de José Montejano y Manuel Alonso

  • Jose Montejano, Suau, la heladería de José Montejano y Manuel Alonso

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  • Ricard Martínez, Revisando el sorbete, desde la óptica Espaisucre

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  • Ricard Martínez, Revisando el sorbete, desde la óptica Espaisucre

  • Ricard Martínez, Revisando el sorbete, desde la óptica Espaisucre

  • Ricard Martínez, Revisando el sorbete, desde la óptica Espaisucre

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  • Rafa Delgado, Limpiar y reactivar las papilas gustativas

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  • Edwin Zea, Moitrë heladería artesanal, helado vegano a ritmo de paila

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  • Albert Soler y Lluís Ribas, La viabilidad de un helado para diabéticos (III)

  • Lluís Ribas, La viabilidad de un helado para diabéticos (III)

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