Mantecado con un 8% de yemas de Enrique Coloma
Mantequilla, canela, piel de limón y vainilla
El mejor conocimiento es aquél que combina la experiencia con la teoría. Una sin la otra y la otra sin la una nunca tendrían el mismo recorrido. Enrique Coloma es un ejemplo claro de esto. Simboliza ese modelo de heladero y formador que ha pensado y escrito mucho sobre técnica de formulación, pero que también ha hecho mucho helado. En Arte Heladero 213 nos habla de su experiencia con el mantecado en un repaso a la evolución de esta especialidad a través de 163 años de historia.
Compartimos a continuación la receta de un mantecado con un 8% de yema de huevo. Normalmente los mantecados tienen como ingrediente graso la nata. Sin embargo, esta fórmula se trabaja con mantequilla. "En nuestros cursos de Anhcea, Pablo Galiana y yo empleamos mantequilla en diferentes recetas porque aporta un toque distinto, no se nota demasiado pero ayuda a cambiar el aroma, el sabor y la estructura del helado", afirma. Por otra parte, de los tres ingredientes que aromatizan el mantecado, la canela es el que se encuentra en mayor proporción, con 4 gramos, mientras que contiene 5 gramos de piel de limón y media vaina de vainilla. "Es la combinación entre los tres aromatizantes que ofrece mejores resultados. Finalmente, aquellos que quieran elaborar la versión valenciana original del mantecado solo tienen que prescindir de la vainilla en esta receta", añade.
Mantecado actual
- 530 g agua
- 95 g leche en polvo desnatada 1%
- 160 g sacarosa
- 40 g dextrosa
- 5 g neutro Cremodan SE30
- 10 g glucosa atomizada 38 DE
- 5 g piel de limón
- 4 g canela en rama
- 1/2 u vaina de vainilla
- 80 g mantequilla
- 80 g yemas de huevo
Sólidos totales: 40,59%
Materia grasa: 9,38%
Proteínas lácteas y del huevo: 4,58%
POD: 20%
PAC: -10,82%
Calentar el agua y la leche en polvo desnatada, y a 40ºC agregar los ingredientes secos, mezclados con el neutro y las especias. Todavía en fase de ascenso de la pasteurización, agregar la mantequilla y las yemas. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar a 4ºC. Mantecar.
Descubre el reportaje completo sobre el mantecado en Arte Heladero 213
