Helado vegano Bean to Bar Perú Kankel Cacao 100%
Pasta de cacao 100% origen Perú, grasa de coco ecológica y bebida de arroz
Algunos meses después de ganar el título del Campeonato de España de Heladería, hablamos con Albert Roca en Arte Heladero 208 sobre los cambios profundos en su negocio que afectan de lleno a una heladería en pleno apogeo y evolución. Helados de una gran factura que han mejorado a todos los niveles y una repercusión mediática que ha dado un impulso importante a sus establecimientos. El helado penetra con fuerza y permite lograr no solo la ansiada estabilidad económica durante todo el año, reforzando sus ventas durante los fines de semana, sino también abre nuevas vías de negocio.
Los helados más vendidos de Sant Croi Gelats son los de chocolate, entre los que se encuentran los bean to bar. El helado que presentamos en Arte Heladero 208 parte de la Pasta de Cacao Kankel Origins Perú 75% de Juan Ángel Rodrigálvarez que produce su propio chocolate desde el haba al producto final, tal y como dicta el movimiento bean to bar. Una pasta de cacao personalizada para el helado de Roca a la que le extrae todo el azúcar y la manteca de cacao añadidas. “Su tableta es 100% licor de cacao”, comenta el propio Rodrigálvarez. “En las coberturas comerciales (habituales), el fabricante suele corregir la relación entre la pasta de cacao y la manteca para adaptarla a las necesidades del mercado y de la chocolatería. Añade más manteca de cacao para que sea más fluida, tenga más fusión en boca y sea más fácil de trabajar, características que un heladero no necesita para elaborar helado”, argumenta Roca. Además, explica, se suele añadir un 30% de azúcar mínimo. Sin embargo, “una pasta de cacao 100% es la que más sabor nos da en el helado porque estoy poniendo más sólidos de cacao, sin interferencias de otros ingredientes añadidos como la manteca de cacao y el azúcar, y es la más fácil de trabajar. Con esta pasta de cacao hago el helado que quiero y el azúcar lo pongo yo en la receta”, detalla. Este helado se sirvió en la última edición de oríGenes - Festival Gastronómico.
Helado vegano bean to bar Perú Kankel Cacao 100%
- 248 g agua
- 8 g glucosa DE 38
- 103 g dextrosa
- 70 g sacarosa
- 4 g neutro Cremodan SE 30
- 160 g pasta de cacao 100% origen Perú (elaborada para nosotros por cacao Kankel)
- 10 g grasa de coco ecológica
- 2 g sal
- 381 g bebida de arroz
- 15 g fécula de patata (proteína vegetal)
Calentar el agua a 40ºC, incorporar los azúcares y el neutro. Continuar subiendo la temperatura a 70ºC. Emulsionar el mix con la pasta de cacao, la grasa de coco y la sal. Disolver la proteína vegetal en la bebida vegetal. Agregar la bebida vegetal al mix. Madurar 24 horas y mantecar.
Parámetros del helado
POD: 16%
PAC: -10,60ºc
Total azúcares: 19,90%
Total materia grasa: 10,18%
Sólidos totales: 33,18%
Viscosidad: 270