Helado de albahaca

Chocolate blanco, jengibre fresco, albahaca fresca y piel de limón

Después de una trayectoria muy consolidada en pastelería y bollería, Albert Roca lleva tres años realizando una verdadera inmersión en heladería. Su implicación en el trabajo que presentó Albert Soler en el Campeonato de España de Heladería, su paso por el Curso de Experto en Helados, su participación en la Copa del Mundo de Heladería y la incorporación del helado en Sant Croi son pasos que van en una sola dirección. Sus helados muestran el bagaje de un profesional comprometido con la materia prima local y el trabajo de sus proveedores. Y es que para Roca, como explica en Arte Heladero 197, conocer bien cómo incide la técnica en los ingredientes es fundamental para ir un paso más allá en el sabor.

A continuación compartimos la receta de su helado de albahaca de gran calidad, cultivada por un agricultor que forma parte de la tercera generación familiar en unas instalaciones y un regadío muy estudiados.

"Como en otras especias y aromáticos, el sabor de la albahaca en el helado es parecido al que haría en una ganache de albahaca. De ahí el chocolate blanco de la receta. Además, en la receta he añadido piel de limón para dar un toque cítrico y jengibre licuado para añadir un punto picante al helado. Tal y como aprendí en Espaisucre, el jengibre tiene dos personalidades en función del tratamiento al que se le someta. Si se infusiona se potencia su vertiente cítrica, mientras que si la conviertes en zumo, es decir la licúas, desarrollas su parte picante"