Tesoro del pirata del Caribe
Helado de chocolate con ron infusionado con cardamomo y bombón de nata con ron líquido en su interior
Cuenta una leyenda que en las cálidas y pacíficas aguas del Caribe existía una isla misteriosa. Una isla de la que sólo unos pocos piratas sabían de su existencia. Se cuenta también que en ella encalló un galeón español que transportaba cacao de la selva maya y que un barco pirata lo encontró y se apoderó de su valiosa mercancía. Durante la noche los piratas celebraron el botín bebiendo ron y uno de ellos mezcló el ron con el cacao. Desde entonces se convirtió en la bebida secreta que bebían los piratas para coger fuerzas antes de un abordaje y según el mito esto los hacía casi invencibles. “Con mi propuesta hoy recupero esa fórmula mágica en forma de helado”, narra Yon Gallardo en Arte Heladero 190.
Gallardo utiliza la técnica del nitrógeno líquido para introducir un núcleo con dos texturas, “un bombón helado”, en este vasito. “Así, a una temperatura de -11ºC del helado, el bombón mantendrá su capa externa de nata congelada y crujiente, mientras que el interior de ron estará en estado líquido”, argumenta.
Helado de ron añejo
- 168 g agua
- 391 g leche entera
- 126 g nata 35% MG
- 47 g leche en polvo 1% MG
- 50 g dextrosa
- 15 g glucosa 38 DE
- 98 g sacarosa
- 5 g Cremodan SE30
- 34 g cobertura de chocolate negro 70-30-38 70% cacao
- 33 g cacao en polvo
- 33 g ron añejo caribeño infusionado con cardamomo
PAC: -13%
POD: 15%
Sólidos totales: 38
Pasteurizar el agua, la leche, la nata y los sólidos. Llevar la mezcla a 85ºC y en fase de descenso agregar el cacao en polvo y la cobertura. Enfriar a 4ºC y madurar la mezcla. Añadir el ron, homogeneizar bien y mantecar.
Interior de Bombón de nata y ron
- nata
- ron
Llenar con ron una cuchara de esferificación (de media esfera). Sumergirla parcialmente en nitrógeno líquido hasta que se congele del todo. Obtener una semiesfera de ron congelado que se introducirá en un vaso con nata. Rescatar la semiesfera que ha quedado recubierta de nata, adherida por el frío, y volver a introducirla en nitrógeno líquido para reforzar la congelación. Repetir el baño de nata 2 o 3 veces hasta conseguir una capa homogénea. Cuando el bombón esté a -12ºC, la nata seguirá congelada y el ron estará en estado líquido en su interior.
Otros
- polvo dorado
- chocolate atemperado
Montaje
Pincelar con polvo dorado el interior del vaso con forma de calavera. Recubrir las paredes de chocolate atemperado y dejar cristalizar. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenar con helado de ron añejo la mitad del vaso. Introducir el bombón helado en el interior y terminar de rellenar el vaso con más helado.