Prepostre yuzu y mar, de César Romero
Helado de yuzu y mar, crumble y chocolate blanco, gel de espirulina y yuzu, bizcocho de sésamo negro para sifón, alga lechuga de mar cristalizada con lactosa y pintura amarilla para pistola.
Con toda la humildad que le caracteriza, César Romero presenta en Arte Heladero 181 un trabajo inédito y estimulante, que arranca con la idea de “entender mejor cómo funciona la formulación”. Tras años de investigación junto a otros docentes del Basque Culinary Center, publica un artículo en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, presentando una nueva familia de helados gastronómicos a partir de una base blanca diferente a la tradicional, pero que cumple con los requisitos que marca la legislación española para las cremas blancas. De esta manera, con la estructura y la textura de una base blanca tradicional, pero confeccionada con otros derivados lácteos como la lactosa y la caseína, va a lograr cremas blancas con sabores más nítidos y una mayor estabilidad. Es un estudio riguroso y contrastado, trabajado y mejorado desde 2014, que llega al sector sin otra pretensión que la de “aprender todo lo que podamos del comportamiento de las diferentes emulsiones a temperatura negativa, para seguir buscando fórmulas alternativas”. En el correspondiente número de la revista se reproduce con detalle las bases de esta forma de trabajo y se ejemplifica con diversas creaciones.
Compartimos a continuación la receta de un prepostre de yuzu y mar que forma parte del artículo publicado en la revista y en la web. Este caso en particular, aplica la lactosa y caseína de esta base blanca alternativa, para proponer un semisorbete con una buena textura, interesante para la restauración. "Podríamos trabajar con cualquier alga", explica. "Queremos que tenga ese toque salado, ese aroma a mar, pero no que sea un plato totalmente salado. Por otro lado, es un prepostre o un snack antes del prepostre, por lo que tampoco queremos que tenga un sabor muy fuerte a algas".
Helado de yuzu y mar (-11ºC)
Agua de lechuga de mar y kombu
- 1,000 g agua
- 30 g lechuga mar deshidratada
- 20 g alga kombu deshidratada
Poner las algas deshidratadas en agua fría y dejar infusionar 24 horas. Colar y pesar la cantidad necesario para el helado
Helado
- 493 g agua de lechuga de mar y kombu
- 30 g caseína
- 50 g lactosa
- 30 g dextrosa
- 50 g glucosa atomizada DE33
- 100 g sacarosa
- 25 g inulina
- 10 g glicerina
- 20 g aceite de sésamo
- 30 g aceite de girasol
- 125 g zumo de yuzu
- 30 g salsa Hoisin
- 7 g neutro helados
Calentar en un cazo el agua de algas, la lactosa, la dextrosa, glucosa y glicerina. Cuando la mezcla alcance 40ºC añadir la sacarosa mezclada con el neutro y seguir cociendo hasta 85ºC. Enfriar la mezcla en un baño maría invertido y a 40ºC incorporar la caseína. Seguidamente agregar el aceite en hilo fino mientras se va emulsionando con ayuda de una batidora de brazo. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas a 4ºC. Empezar a mantecar, cuando la mezcla lleve 2 minutos en la mantecadora, incorporar el zumo de yuzu muy frío y seguir mantecando. Cuando el helado tenga la textura adecuada, extraer de la mantecadora e ir rellenando los moldes de silicona con ayuda de una manga pastelera. Alisar bien los moldes y congelar.
Parámetros del helado
Grasas: 5,1%
Magros de la leche: 8%
Azúcares: 19,9%
Sólidos totales: 35,8%
Crumble y chocolate blanco
- 50 g almendra molida
- 50 g mantequilla
- 50 g azúcar
- 50 g harina
- 50 g pailleté feuilletine
- 200 g cobertura blanca
Mezclar la almendra, la mantequilla, el azúcar y la harina. Congelar en forma de barra. Rallar por un rallador gordo. Cocer a 170ºC hasta que esté dorado. Cuando esté frío, desmenuzar formando migas. Añadir el pailleté y mezclar. Seguidamente agregar la cobertura de chocolate blanca atemperada. Mezclar bien. Estirar la mezcla entre dos plásticos de guitarra a un grosor de 2 mm. Dejar que empiece a cristalizar y cortar discos del mismo tamaño que la base de los moldes del helado.
Gel de espirulina y yuzu
- 5 g espirulina
- 200 g almíbar 50/50
- 50 g zumo de yuzu
- 3 g piel rallada de yuzu
- 20 g almidón modificado de patata
Mezclar el almíbar, la piel de yuzu rallada con microplan, espirulina, zumo de yuzu y almidón modificado de patata. Batir con batidora de brazo hasta conseguir un gel ligero y brillante.
Bizcocho de sésamo negro para sifón
- 80 g pasta de sésamo negro
- 120 g clara de huevo
- 80 g yemas de huevo
- 80 g azúcar
- 25 g harina floja
- 3 g impulsor
- 2 u cargas de N2O
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la batidora de brazo. Colar la mezcla y meter dentro de un sifón con dos cargas. Dosificar hasta ¼ en vasos de cartón, a los que se habrá realizado un corte en su base. Cocer en microondas durante 45 segundos. Dejar enfriar antes de retirar el bizcocho del vaso.
Alga lechuga de mar cristalizada con lactosa
- alga lechuga de mar
- 500 g agua
- 400 g lactosa
Remojar con agua mineral el alga fresca durante 10 minutos. Escurrir y aclarar con abundante agua. Dejar escurrir de nuevo en un colador. Seguidamente preparar un almíbar con el agua y la lactosa. Meter las algas en una bolsa de vacío y añadir almíbar caliente hasta cubrirlas. Dejar enfriar y cerrar la bolsa de vacío. Reposar en nevera 24h. A continuación extraer de la bolsa de vacío y escurrir el almíbar. Extender las algas encima de tapetes de silicona y deshidratar a 80ºC durante 24 horas. Reservar en un recipiente hermético hasta el servicio.
Pintura amarilla para pistola
- 330 g cobertura blanca
- 165 g manteca de cacao
- 5 g colorante amarillo liposoluble
Fundir por separado la cobertura en el microondas y la manteca de cacao. Pasar por la batidora de brazo la manteca de cacao y el color amarillo liposoluble y colar en un colador fino. Mezclar con la cobertura blanca. Pintar a 40ºC.
Montaje
Poner como base un disco de crumble y chocolate blanco. Encima colocar el helado y pintar con pintura amarilla. Realizar un botón de gel de espirulina y yuzu. Servir encima de un trocito de bizcocho de sésamo negro. Decorar con lechuga de mar cristalizada