Solero de vainilla, pan de especias y mango
Canelón de helado de vainilla, pan tostado de especias y gelatina de mango
Existen versiones y versiones, pero cuando llevas a un terreno tan original como el brazo de gitano un polo tan archiconocido como el Solero surge algo especial. En realidad este postre nace en 2011 en el restaurante Tickets, de Albert Adrià, y ahora el jefe creativo de pastelería de elBarri, David Gil, lo ha actualizado para servirlo en otro de los locales barceloneses de este grupo de restauración, Bodega 1900. Con un potencial comercial importante tanto en heladerías como en otro tipo de establecimientos, es una de las propuestas más creativas de Arte Heladero 177, del que David Gil es portada con su Sangrita de Naranja Sanguina.
4 personas
Helado de vainilla
- 150 g leche
- 20 g nata líquida 35% MG
- 6 g leche en polvo desnatada
- 6 g dextrosa
- 20 g sacarosa
- 1 g estabilizante
- 1½ u vainas de vainilla de 4 g/u
Cortar por la mitad las vainas de vainilla y raspar las semillas. Guardar por separado en la nevera.
Aparte, calentar en un cazo la leche y la nata. Añadir la leche en polvo, la sacarosa, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados. Calentar sin parar de remover hasta que alcancen los 85ºC, retirar del fuego y añadir las vainas y las semillas de vainilla. Tapar y dejar reposar 12 horas en nevera. Colar y congelar en un contenedor de Rowzer/ PacoJet.
Pan tostado de especias con miel
- 40 g pan de especias con miel
Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. Triturar el pan en el vaso americano a velocidad 2 para que se desmigue. Poner en una bandeja de horno con tapete de silicona. Hornear a 150ºC durante 35 minutos. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. Reservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Gelatina fría de pulpa de mango
- 105 g pulpa de mango Garnier
- 18 g glucosa
- 1 u hoja de gelatina de 2 g (previamente hidratada en agua fría)
Poner en un cazo 1/3 parte de la pulpa de mango con la glucosa y calentar a 55ºC. Añadir las hojas de gelatina y disolver. Incorporar el resto de la pulpa y mezclar. Guardar en un recipiente hermético en la nevera por espacio de 3 horas.
Cilindros congelados de gelatina
- gelatina fría de pulpa de mango
- transparencias de 20 x 40 cm de lado
Batir la gelatina fría con una batidora de brazo hasta que no tenga ningún grumo. Estirar la gelatina de mango sobre uno de los dos lados de 20 cm de la transparencia, obteniendo un rectángulo de 20 x 7,5 cm. Guardar en el congelador. Pasados 30 minutos enrollar la transparencia logrando un cilindro de gelatina. Cerrar con cinta adhesiva y guardar en el congelador.
Canelón estilo brazo de gitano
- 1 u cilindro congelado de gelatina fría de mango
- helado de vainilla
- pan de especias tostado con manteca de cacao
Pasar el helado de vainilla por la Rowzer/PacoJet. Mezclar 100 g de helado con 10 g de pan tostado de especias con manteca de cacao. Verter en manga pastelera con una boquilla de 1,4 cm de diámetro. Rellenar los dos cilindros y guardarlos en el congelador 30 minutos más. Retirar la transparencia y cortar 10 minicilindros de 3 cm de largo cada uno. Guardar en el congelador en un recipiente hermético.
Otra forma de montar este canelón es congelar la gelatina y pasados 30 minutos extender encima el helado con las especias. Enrollar estilo brazo de gitano.
montaje
En un plato negro hondo colocar el canelón. Pasar el soplete por encima del canelón para que brille.
En el montaje de la primera versión de este Solero, que se servía en Tickets en 2011, se emplataba el canelón con una cucharada de yogur, 3 trozos de pan de especias en la base, 3 cubos de gelatina de vinagre de Módena y, encima un poco de caramelo oscuro picado. Terminar con hojas de Atsina y menta.