Sorbete de mandarina y calabaza
Tai Berrios. El topping como valor añadido en el sorbete.
Es uno de los últimos lanzamientos de Rocambolesc, un refrescante sorbete que combina mandarina y calabaza. En esta transgresora heladería confluye un equipo todoterreno, capitaneado por la pareja Jordi Roca y Ale Rivas. Ellos han sabido rodearse de jóvenes talentos como la jefa de obrador, Tai Berrios, que firma esta creación. En esta propuesta el topping vuelve a funcionar como nexo de unión entre el mundo del helado y del postre, de El Celler de Can Roca.
Sorbete de mandarina y calabaza
- 2.500 g agua
- 1.500 g dextrosa
- 200 g sacarosa
- 600 g glucosa atomizada
- 2.500 g zumo de mandarina
- 2.500 g puré de calabaza
Mezclar en frío el agua y la dextrosa. Calentar y a 40ºC agregar la sacarosa y la glucosa. Pasteurizar a 65ºC y bajar rápidamente a 4ºC. Incorporar el zumo de mandarina y el puré de calabaza. Homogeneizar bien. Dejar madurar toda la noche. Al día siguiente mantecar. Conservar a -18ºC.
Caramelo de pipas de calabaza
- 500 g azúcar lustre
- 50 g clara de huevo
- 150 g pipas de calabaza
Mezclar el azúcar con las claras hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregar las pipas de calabaza, mezclar de nuevo.
Con ayuda de una espátula estirar en tapete de silicona una capa muy fina de la mezcla. Poner en secador y dejar 8 horas o toda una noche. Retirar del tapete de silicona y reservar en bolsas para evitar la humedad.
otros
- dados de bizcocho de calabaza
- azúcar de mandarina (90% sacarosa, 10% piel de mandarina)
“Nuestra carta de helados funciona como las modas de alta costura, alrededor de dos grandes bloques, primavera-verano, otoño-invierno. Para las festividades, en cambio, siempre reservamos algo especial, que sale de la oferta habitual. Este año los nuevos lanzamientos de otoño-invierno son los sorbetes de coco-violeta y mandarina-calabaza”