“Evolution ha significado un antes y un después en mi trayectoria profesional”

El pasado 18 de mayo, Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual llegaba a su cuarta edición apenas ocho años después de su publicación. Un libro que ha acompañado por medio mundo a Jordi Puigvert en una simbiosis perfecta. Precisamente, con motivo de esta cuarta edición, que se puede encontrar en nuestra tienda virtual booksforchefs.com hemos querido hacer balance de la aportación de este proyecto editorial al sector de la pastelería y de la heladería y a la propia trayectoria de Puigvert. Y todo a través de una entrevista, publicada en Arte Heladero 196, que retrata también la vertiente más personal del proceso de elaboración de la obra.

¿A qué crees que se debe la buena acogida de Evolution desde su lanzamiento, en 2013?

Normalmente la buena acogida de un libro está relacionada con la necesidad. En aquel entonces (y aún ahora), muchos de estos ingredientes tecnológicos sólo aparecían en recetas determinadas, pero no había el conocimiento suficiente sobre cómo utilizarlos y adaptarlos en distintas recetas y ámbitos. Pensaba que tratándose de un libro de perfil técnico, únicamente tendría acogida entre aquéllos a los que más les interesa este ámbito. Siendo la gran mayoría libros de recetas, tenía la sensación de que sería una obra más bien marginal a nivel de ventas. Y la verdad es que nunca imaginé la acogida que posteriormente ha tenido.

¿Qué ha representado en tu trayectoria la publicación de Evolution?

Aunque sea un tópico, ha significado un antes y un después. El hecho de producir un libro que poco a poco tiene el respeto de los colegas de profesión y le avalan las ventas a nivel internacional es algo excepcional. A uno le parece que se le tome más en serio o que tenga un respeto profesional un poco más acentuado. También tengo que decir que es una responsabilidad, ya que luego los profesionales y clientes te siguen más de cerca y muchas veces con lupa, lo que obliga a no dar pasos en falso.

"Muchos de los productos que están representados en el libro también son válidos para su uso en heladería"

¿Cómo surge la idea de un libro en torno a tu bagaje en ingredientes tecnológicos?

¡Pues la culpa la tenéis vosotros! jajaja, ya que después de una serie de artículos y colaboraciones en Dulcypas, Arte Heladero, So Good Magazine, Saber y Sabor… y la buena respuesta de los suscriptores, se me preguntó desde Vilbo cómo vería hacer un libro sobre esos ingredientes más tecnológicos.

Evolution ha llamado mucho la atención entre los heladeros. ¿A qué crees que se debe este interés por una disciplina diferente a la de la heladería?

Creo que se debe a que muchos de los productos que están representados en el libro también son válidos para su uso en heladería, ya sea para pastelería helada como para la elaboración de salsas y toppings, siempre adaptándolos a la necesidad de cada profesional.

¿Qué pueden aportar al sector de la heladería los ingredientes tecnológicos que propones en Evolution?

Ingredientes como la glicerina se puede usar para aumentar el PAC, tanto en tartas heladas como en helados y sorbetes. Con el agar agar y los almidones modificados se pueden realizar salsas y toppings adaptando el PAC a las necesidades de vitrina. El uso de los almidones ya quedó reflejado en uno de los artículos publicados en Arte Heladero.

Luego, evidentemente, según el nivel de formulación de cada heladero, puede tirar del hilo de otros muchos productos para incorporarlos en su producción. Me refiero, por ejemplo, a la albúmina en polvo para realizar tartas heladas y merengues de fruta, las gomas y espesantes como el kuzu para elaborar bases estabilizantes, etcétera.

En el libro expones versiones heladas de mousses. ¿Qué podemos encontrar en este capítulo?

En este capítulo se puso de relieve la glicerina como medio de control del PAC, un ingrediente que, además, añade muy poco POD. También se utiliza la goma guar para estabilizar en frío por homogenización, ya que se hidrata mejor que otras gomas sin necesidad de calentar a 85ºC. Utilizo también Instangel o gelatina instantánea para gelificar los mousses en el caso de querer utilizarlos a temperatura positiva o bien para asegurar una buena estabilización de la textura en tartas para llevar. Muchas veces éstas empiezan a derretirse según el tiempo transcurrido entre la compra y su consumo o entre que la compramos y la podemos dejar de nuevo en un congelador para su posterior consumo.

¿Qué ha aportado en tu formación el trabajo para compañías italianas del sector heladero en el desarrollo e investigación de ingredientes?

La verdad es que me ha aportado una perspectiva de la parte más industrial de la heladería muy interesante, que tiene muchos puntos positivos en múltiples ámbitos. Para poner un ejemplo, si te piden desarrollar bases estabilizantes a partir de productos 100% naturales, no considerados aditivos, ¡¡pues es un reto!!! A partir de aquí uno tiene que indagar en ingredientes que puedan ofrecer una buena funcionalidad en estos casos como, por ejemplo, distintos tipos de fibras nativas, espesantes y estabilizantes que a su vez funcionen bien como agentes emulsionantes, etc. Este conocimiento luego se puede aplicar en el campo de la heladería más tradicional aportando algo nuevo al cliente.

En los últimos años has tenido la oportunidad de profundizar en la pastelería helada. ¿Crees que hay camino por recorrer en esta área?

Por supuesto creo que hay mucho por desarrollar y adaptar. Con nuevos ingredientes (muchos de ellos totalmente naturales) se pueden realizar elaboraciones más limpias de sabor, más livianas y todo sin renunciar al placer más absoluto. Es un discurso que está en sintonía con las tendencias en pastelería: no eliminar lo clásico porque está muy bueno y debe seguir estando ahí, pero también poder ofrecer muy buenos productos para el cliente que quiere elaboraciones más ligeras y menos calóricas. Por supuesto aquí entraría también la heladería y pastelería helada vegana.

Descubre la receta del mousse helado de chocolate negro de Jordi Puigvert en Arte Heladero 196