“Amo la libertad y las posibilidades creativas que el helado da para conseguir sabores increíbles"

Desde la fundación de Paulo Gelateria en 2016, en Gdansk, Polonia, Pawel Petrykowski ha creído firmemente en el gran potencial de una oferta Premium de helados naturales, saludables, locales y bien equilibrados con una cantidad de azúcar ajustada, “quería que todo el mundo tuviera acceso a un verdadero y auténtico helado, con los mejores y más frescos ingredientes locales y de temporada”, afirma este maestro, campeón de su país en 2015. Ahora dispone de tres tiendas propias y seis locales franquiciados, y se plantea dar el salto y abrir un establecimiento en Estados Unidos.

La filosofía de Paulo Gelateria tiene que ver con el sabor y la obsesión por la calidad de los productos naturales. Los sabores más clásicos se subliman gracias al uso de los mejores ingredientes, y los sabores vanguardistas se introducen con mesura y equilibrio, siempre con la idea de aportar al cliente una experiencia única. No en vano, la referencia de este heladero es la pureza y frescura en los sabores que disfrutó en la granja familiar durante su infancia.

Petrykowski no entiende por qué la mayoría de las heladerías ofrecen los mismos sabores y con un exceso de dulzor, centrándose exclusivamente en la comercialización y no aprovechando las enormes posibilidades que permite el helado a la hora de adaptarse a los nuevos hábitos alimenticios.

En Arte Heladero 194, el propio maestro polaco nos desvela su trayectoria profesional y sus motivaciones, y comparte una significativa muestra de sus creaciones heladas, siempre con el producto natural en el epicentro de su producción.

¿Cuándo, cómo y por qué decidiste entrar en el mundo de los helados?

Fue una elección natural. El helado siempre ha sido parte de mi vida desde que era niño. En Polonia solía comer helado casi todos los días y con el tiempo me empezó a intrigar. Y empecé a explorar los diferentes ingredientes y combinaciones de sabores en pasteles y postres helados.

¿Podrías explicar brevemente tu trayectoria?

Comencé mi carrera como contable, pero rápidamente me di cuenta de que esto no era lo que quería hacer. En 2008, redirigí mi interés a mi primer amor, los postres. Encontré un trabajo en una pastelería en Kozsalin, Polonia, como chef de helados junior. Fue muy difícil para mí en los primeros meses, pero esta nueva carrera realmente me ganó. Descubrí una nueva pasión y comencé a entender cómo superar los límites de los sabores con frescos y a veces inesperados ingredientes. De hacer recetas de otros, comencé a crear mis propias recetas. Mi siguiente desafío ocurrió en 2014 cuando decidí unirme a un distribuidor de ingredientes polaco para apoyar a sus clientes presentándoles y capacitándoles en el mundo de los helados. Competí 4 veces en el campeonato polaco de helados y finalmente en 2015 ocupé el número uno y me convertí en el maestro de Gelato de Polonia. En 2016 alcanzamos la novena plaza con el equipo nacional polaco en la Copa del Mundo de la Heladería, en Rímini.

"Crecí en la granja de mis padres comiendo solo ingredientes frescos y no valoré esa suerte que tuve. Ahora trato de replicar los sabores y la frescura de las experiencias gustativas de cuando era niño, por eso me encanta usar, entre otras cosas, verduras en mis recetas"

¿Y cómo nace Paulo Gelateria?

Ese mismo año decidí abrir mi primera tienda ''Petrykowska'' en mi ciudad natal de Kozsalin bajo el nombre de ''Paulo Gelateria'' ('Pawel' en polaco). Quería que todo el mundo tuviera acceso a un verdadero y auténtico helado, con los mejores y más frescos ingredientes locales y de temporada. Crecí en la granja de mis padres comiendo solo ingredientes frescos y no valoré esa suerte que tuve. Ahora trato de replicar los sabores y la frescura de las experiencias gustativas de cuando era niño, por eso me encanta usar, entre otras cosas, verduras en mis recetas. Actualmente tengo 3 tiendas propias en Polonia y 6 locales franquiciados. Soy embajador de Callebaut desde 2016 y profesor en Ashanti y en la Chocolate Academy de Polonia, en Lodz, impartiendo diferentes tipos de cursos. Como mi esposa se ha mudado recientemente a Chicago, vivo entre Koszalin y Chicago, y ahora estoy evaluando la posibilidad de abrir Paulo Gelateria en USA.

¿Qué es lo que más te fascina de tu trabajo?

La creatividad. Me encanta crear, amo la libertad y las posibilidades creativas que el helado nos proporciona para conseguir sabores increíbles.

¿Cuáles son los tipos de helado y sabores preferidos por tus clientes?

Los clásicos con un toque, Burn butter vanilla, fresa, chocolate (hecho con mi chocolate 75% Or Noir de Cacao Barry), mango, maracuyá, coco...

¿Cuáles son las tendencias del helado para los próximos años?

El helado es un clásico atemporal. La tendencia va y viene. Pero creo que los sabores tradicionales siempre serán los más exitosos.

Descubre las recetas de Pawel Petrykowski en Arte Heladero 194