"En el helado siempre hay algo más que aprender"

¿Cómo definirías tu helado?

Los helados que hago están muy influidos por el paladar asiático, son por tanto mucho menos dulces que los de Estados Unidos, y mucho menos dulces que los de Europa. En mi última experiencia laboral en Sweet Social (dentro del Abeerden Street Social) de Hong Kong, por ejemplo, hacía mucho calor en un verano que, por otra parte, suele ser muy largo. Por esta razón jugábamos con azúcares como la dextrosa para bajar el dulzor, pero sin renunciar a dar una sensación muy fría y refrescante.

¿Cómo has evolucionado desde tus primeras creaciones?

Lo que más ha evolucionado es el conocimiento, entender su química, es decir lo que ocurre en el helado. Al principio sabes un poco sobre el dulzor de los azúcares y el proceso de pasteurización de una base... pero no conoces realmente lo que está ocurriendo en cada paso de la vida del helado. Eso viene con el tiempo, preguntas, recibes buenas explicaciones, estudias, practicas... hasta llegar al momento actual, en el que me siento bien con lo que sé, pero siempre hay algo más que aprender.

¿Has introducido azúcares alternativos o ingredientes que no conocías para mejorar su conservación, su textura o su estructura?

¡Sí! Ahora mismo estoy empezando a jugar con la inulina. Es una fibra que te da sólidos parecidos a los de la glucosa en polvo, pero con prácticamente nada de dulzor, casi un 0%.. También la trehalosa, que se ha usado durante muchísimos años en Japón. Ahora se está metiendo un poco en España gracias a Mugaritz y a Sosa. También es un producto que aporta sólidos necesarios, pero con muy poco dulzor.

¿Cómo trabajas el sabor de tus helados?

El enfoque siempre gira alrededor del ingrediente principal del helado. Si el helado es para un postre de restaurante será el sabor que le dará base al plato; si es un helado para una tienda, empezaré con la idea, que generalmente gravita en torno a la nostalgia. Luego le doy vueltas a la textura que le voy a dar al helado.

¿Hacia dónde crees que va a ir el helado en los próximos años?

Por influencia japonesa, una gastronomía que admiro y adoro por su dedicación a las artes, creo que en todo el mundo artesano se tiende hacia la perfección, aunque sea a pasos muy pequeños. También se va a tender a buscar cada vez más el mejor producto y sólo cuando es de temporada, y emplear azúcares que te den texturas interesantes y que a la vez sean menos dulces y más saludables.

¿Qué es para ti, personalmente, el helado?

¡El helado para mí es lo máximo! Del mundo dulce personalmente es lo que me fascina comer. En mis días libres prefiero comerme una bola (¡o dos!) de un buen helado, antes que comerme un trozo de tarta.

 

* Descubre la entrevista completa y las recetas en el artículo publicado en el número 163.