“Las cosas tienen que ser simples y de buen sabor, con una pizca de creatividad, de locura”

Trabaja con productos excelsos y con algunos de los grandes cocineros y pasteleros de Francia. Pierre Geronimi registra en helado una paleta de sabores amplísima, donde cada ingrediente es una nueva aventura técnica y sensorial. Conseguir emocionar y que sus helados se recuerden son dos de sus grandes pasiones.A finales del año pasado abre en Mónaco una nueva tienda que se suma a sus dos heladerías, situadas en Córcega (Sagone) y Grenoble (Seyssin). Este punto de venta ha vuelto a poner su nombre de actualidad, con una línea de tartaletas heladas que se ha convertido hoy en uno de sus formatos más emblemáticos. Pierre cuenta aquí con la complicidad de un equipo de jóvenes profesionales salidos del Institut Paul Bocuse, que mantienen muy en alto los valores de esta heladería de Córcega en el sofisticado mundo de Mónaco. Además de estas tartaletas, en todos los puntos de venta se trabajan macarons helados, vacherins y bombones helados, entre otras elaboraciones.

¿Por qué decides convertirte en heladero?

En primer lugar porque me encanta la comida y las cosas buenas, especialmente los helados y sorbetes. Y también porque mi padre era muy buen chef de pastelería aquí, en Córcega, y hacía helado en verano. Yo esperaba todo el año el verano para comer el helado de mi padre.

¿Quiénes son tus referentes en heladería y pastelería?

Como comenté, crecí con mis padres, en nuestro pueblo y siempre veía cómo trabajaba, desde la selección de la fruta hasta la entrega de los pasteles. Cuando podía, le ayudaba. Crecí en una pastelería y luego amaba tanto el helado que decidí encargarme de su elaboración durante el verano y mi padre siempre me decía que no podía hacer este trabajo porque era agotador. Fui a la escuela pero al final escogí ir a Italia, a Módena, donde en casa de mis tíos aprendí las ciencias que operan dentro del helado. Mis tíos eran profesores de química y física.

La apertura de la primera heladería fuera de Córcega marca un antes y un después en tu trayectoria.

Hace dos años estaba sirviendo el helado en el evento "Dîner des Chefs d'Etat" en París y me encontré con Christian García (chef del Palais de Mónaco) que me dijo que debía compartir mi pasión y no quedarme sólo en Córcega: que tenía que llevar mi talento al resto de Francia y a Mónaco. 

¿Qué papel juega la pastelería en tus creaciones y formatos de helado? ¿Por qué escoges esta forma de expresión en el helado?

Uso técnicas francesas de pastelería y heladería (que mi padre me enseñó) que adapto al mundo del helado. También diseño tartas con mi equipo, que algunos de ellos han trabajado en restaurantes con estrella Michelin y pastelerías importantes, y han viajado por todo el mundo ... Es importante para mí compartir el proceso de creación y organizar un montón de degustaciones con ellos con el fin de mejorar lo que estamos haciendo... Escojo esta forma de expresión porque es mi forma de pensar: las cosas tienen que ser simples y de buen sabor, con una pizca de creatividad, de locura ...

¿Cómo definirías tu estilo?

Si tengo que describirlo de alguna manera diría que es libre. No tengo ideas preconcebidas: todo puede ser bueno si está bien equilibrado. Hicimos un sorbete de agua de mar mediterráneo y fue un juego increíble que logramos en combinación con ostras ... Es importante no tener límites, trabajar sin ideas preconcebidas. Tienes que dominar los fundamentos, pero puedes hacer lo que quieras si al final tiene buen sabor.

¿Dónde encuentras la inspiración para crear nuevos helados?

Cualquier cosa puede ser una fuente de inspiración: el color de una obra maestra, una música, un olor, un artículo en un periódico, recuerdos de un viaje, cuando conocí a alguien, amigos, familia, proveedores, mi equipo ... Lo hago y ya está: un melocotón es bueno pero con hierba luisa el sabor mejora, es más refrescante. Lo más importante es crear emociones en una cucharada y a una temperatura negativa. 

¿Cómo trabajas los sabores en tus helados?

Quiero sublimar un producto a una temperatura negativa. La percepción del sabor cuando comes algo congelado es totalmente diferente al mismo producto si sólo está frío. Primero pruebo el producto principal, vamos a poner un ejemplo, la sandía. Calculo su brix (porcentaje de azúcares) y luego equilibro mi sorbete. Siempre empiezo por el producto y luego ajusto la receta, ¡teniendo en cuenta la importancia de la textura y el color!