La copa helada ocupa un rango muy pequeño en las heladerías de Italia, muy influidas por el cucurucho. Éste es el motivo por el que los heladeros invierten poco en realizar propuestas de alto nivel.
Miembro del equipo italiano que ganó la Copa del Mundo de Pastelería de Lyon 2015, Francesco Boccia tiene su primer contacto serio con la heladería precisamente en esta competición. Su formación en pastelería es una gran ventaja a la hora de incluir acabados “de tendencia” en la heladería, sobre todo en formatos de presentación del helado que se preparan de forma rápida frente al cliente, como la tarrina, la copa y el cucurucho. La copa helada, dice, debe ofrecer una experiencia única, en la que la temperatura de servicio, la elección de la copa y la cuchara adecuadas, la intervención del color, los aromas, la textura y la consistencia sean cruciales.
Desde 2013 es docente de la Carpigiani Gelato University.
La tarta helada, el chocolate, las especias, las múltiples combinaciones entre el hojaldre y el helado, y el aire como un elemento para lograr una mejor textura y fusión en boca son recursos que cobran renovada fuerza en este número.
¿Un heladero artesano puede ser creativo en presentación? Arte Heladero 191 defiende la creatividad artesana o la artesanía creativa a través de trabajos que se apartan del guión habitual que marca los cánones de la tradición con ideas de presentación originales, diferentes, inusuales. Ideas de sencilla ejecución que están al alcance de cualquier profesional.
La tauromaquia es la fuente de inspiración de una creación que se sitúa a medio camino entre el postre helado y el individual. Firmada por Christophe Domange, Faena es la imagen de portada del nuevo AH171.
