Los cítricos y el salado en el apartado del sabor, así como el sorbete en el de las elaboraciones, pasan por Arte Heladero 202 dejando una huella profunda. Y es que este número llega en plena campaña estival, con las temperaturas apuntando alto en los termómetros y un país reactivando su turismo interior y exterior. De ahí que destaquen sobremanera los refrescantes sorbetes de cítricos como una de las frutas idóneas para adaptarse al calor de la mejor manera posible. Una tendencia que se expresa de una forma muy gráfica en la portada, con el polo Limón Doble, de Martín Lippo, que combina un helado y un sorbete de limón.
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1. Sinfonía de cítricos
El limón, la naranja sanguina de Sicilia, la amarga, el pomelo, la lima, la combinación de lima y fresa son recurrentes en las creaciones de Martín Lippo, Hiroyuki Emori, Ester Roelas y Carles Soler. Una auténtica sinfonía de cítricos suena con fuerza en las páginas de la revista de la mano de los polos figurativos del director del taller-escuela Vakuum, Martín Lippo. Trampantojos confeccionados a partir de moldes personalizados con la colaboración de la firma Makeat y que recrean las formas de los cítricos en originales polos de última generación. Precisamente uno de ellos es la portada de nuestro último número.
La vertiente más exótica de los cítricos viene representada por Hiroyuki Emori, quien apuesta por el vasito como un formato de muy buena salida comercial en su tienda, Maison Givrée, que cumple cuatro años en Yamato (Japón). Su sorbete de cítricos japoneses se acompaña de una mermelada de naranja shonan gold, helado de vainilla y crumble.
En las variadas creaciones de Ester Roelas y Carles Soler, que rinden homenaje a profesionales de la pastelería y a algunas de sus propuestas más conocidas, nos encontramos con la tarta helada Badalona. Dedicada a la ciudad que ha visto crecer a ambos profesionales y que gira en torno al Anís del Mono y los cítricos, vale la pena subrayar el helado de fresa y lima que se ajusta a la perfección a esta tarta helada.
2. La eclosión del sorbete
No descubrimos nada en particular si afirmamos que las altas temperaturas siempre han sido el mejor aliado de los productos más refrescantes de una heladería. Así, las bebidas, los granizados y los sorbetes siempre van en aumento a medida que se va llegando al clímax de las temperaturas de la campaña de verano. Arte Heladero 202 se hace eco de este contexto con un surtido rico y heterogéneo de sorbetes de verano de lo más refrescantes. Despuntan con la ayuda de cítricos como la naranja, el limón y la lima en los polos de Martín Lippo; se inscriben a la perfección en la pastelería helada de Ester Roelas y Carles Soler con frutas como la manzana granny smith y el lichi; aportan color a los vasitos de Hiroyuki Emori a través de una variada fruta japonesa; y marca la diferencia también con el exótico sorbete de pitahaya del gallego Rubén Fernández, propietario de Namelaka.
En definitiva, el sorbete transmite fielmente las características de la fruta y reivindica su versatilidad en creaciones muy diferentes, que trascienden el servicio a granel.
3. El salado va a más
En Arte Heladero 202 el canal horeca está presente en varios grandes artículos. Rubén Fernández de Namelaka; Eva Tamarit, de Ancora Helados; José Manuel Miquel Bravo, de Miquel Xixohelat; y Antonio Caruzzi, de Turin Gelato, se apoyan en la hostelería como una vía de comercialización de sus helados. Pero además de ser una fuente de ingresos extra, colaborar con este sector abre las puertas de otra forma de trabajar, que va más allá de una temperatura de servicio distinta a la de la vitrina de una heladería. La importancia del sabor, una vida comercial más corta y, también, la incorporación de productos gastronómicos son diferentes aspectos de un helado diferente. Precisamente los productos gastronómicos son protagonistas de grandes helados en este número, como el foie gras, caso del bombón helado de Roberto Cortez La Sombra de la Delicia de la Reina, de un queso local, como el helado de queso de cabra de Tallante de José Manuel Miquel Bravo, el provocador helado de sangre del gallego Rubén Fernández de Namelaka, y el sorbete de aceite de oliva y albahaca de Martín Lippo son claros ejemplos de una tendencia que no se ha visto frenada por la pandemia.
