La Confederación Empresarial de Hostelería de España confía en que la recuperación seguirá a buen ritmo en los próximos meses, a juzgar por los datos que va arrojando el Instituto Nacional de Estadística (INE) a través de los Indicadores de Actividad del Sector Servicios. Ésta es también una buena noticia para una heladería que ha visto en el servicio a este canal una interesante fuente de ingresos. De ahí que sea tan importante que las aguas vuelvan a su cauce y que la apuesta de la heladería por la hostelería continúe en adelante, pese a la pandemia.
En este número vemos casos diferentes que giran en torno a la hostelería y que se pueden agrupar en dos grandes tendencias. Por un lado los establecimientos heladeros que dedican una parte del negocio a la comercialización de sus helados en este canal y, por otro, aquellos obradores que se dedican en exclusiva a servir a la hostelería y que, por tanto, no cuentan con local propio de venta al público. En ambos casos, la apuesta por la hostelería abre un camino de innovación interesante que desde la revista trasladamos al sector. Tener como cliente al hostelero es una oportunidad para trabajar con ingredientes inusuales, para establecer relaciones de confianza y complicidad con pequeños productores gastronómicos, para ensayar con nuevas combinaciones de sabores, para explorar las barreras que separan lo dulce de lo salado, para buscar nuevas formas de integrar el helado en el plato y construir nexos de unión entre la pastelería y la heladería.
La personalización del helado para el restaurante, por ejemplo, proyecta al heladero fuera de los confines de su obrador para formar tándem con el cocinero. Escuchar la propuesta del cocinero, trabajar codo con codo para confeccionar un helado para un postre o un plato salado es un diálogo fructífero, una colaboración práctica que enriquece la mirada del heladero. Así se puede apreciar en este número con Rubén Fernández de Namelaka; Eva Tamarit, de Ancora Helados; José Manuel Miquel Bravo, de Miquel Xixohelat; y Antonio Caruzzi, de Turin Gelato.
La hostelería es, así, una puerta de entrada a experimentar con un tipo de propuestas no habituales en la vitrina de las heladerías y que ayuda al profesional a tener una visión más amplia de su producto y oficio.
