A partir de la contribución de profesionales que proceden de sectores muy distintos, que no son colaboradores habituales de los artículos de la revista Arte Heladero, redescubrimos un número repleto de recursos para salir airosos de esta vuelta a la nueva normalidad. Arte Heladero 195 cuenta con fichajes que aportan técnica, como la liofilización y el sifón, nuevas aproximaciones al helado, así como experiencias profesionales en torno a aspectos relacionados con el marketing. Desde una vertiente más vinculada al obrador nos encontramos el trabajo de Florent Margaillan, mientras que desde una visión técnica desarrollada a través de artículos de fondo nos cruzamos en el camino con las aportaciones de Danilo Angè y Alberto Francés. Si Massimiliano Ceccato firma el artículo sobre la venta a domicilio, la heladería Pops 'n Bops protagoniza un interesante reportaje que muestra el potencial de las nuevas tecnologías para organizar la producción y estudiar al cliente.
Descubre el Sumario de Arte Heladero 195
1. A la rica fruta helada: Florent Margaillan
Florent Margaillan se inspira en la pastelería de otra época, amante de los grandes formatos que rehúyen del colorismo de los glaseados y de los presentaciones moldeadas. Esta búsqueda de la esencia también se expresa en la heladería que desarrolla en el hotel Four Seasons, de Sant Joan de Cap Ferrat. En ella destaca su línea de frutas heladas que muestra en #ArteHeladero195, a través de la vuelta a la esencia de estas elaboraciones. Creaciones que crujen, decoradas con fruta natural tanto por dentro como por fuera, con sabores limpios y combinados con otras texturas. En el fondo ocurre lo mismo que con la pastelería que denomina “hyper gourmande”, con clásicos que Margaillon pone al día con un aire más elegante, un montaje más complejo y gourmand, sostiene.
En su artículo pasa revista a sus “Fruits Givrés”, una línea de creaciones heladas que lanzó en el verano de 2019 y que la presente campaña ha ampliado con Pomelo helado con lichi, Piña al estilo de una piña colada, y Fruta de la pasión helada con frambuesa. Tres elaboraciones cuya receta encontraréis en este número. El propio pastelero francés explica cómo surge la idea de crear esta gama de fruta helada. “Creé esta gama a partir de mi experiencia en el Royal Mansour de Marrakech. Deseaba conseguir auténticos postres helados de tal manera que se pudieran disfrutar a pesar de las altas temperaturas. Me inspiré en las frutas heladas tradicionales, pero quería enriquecerlas con más sabores y texturas. Una vez aquí en Cap Ferrat, me parecía obvio continuar con el mismo concepto y ampliar y diversificar la carta de frutas”, afirma.
2.La técnica del sifón, al servicio de la heladería: Danilo Angè
Es uno de los grandes conocedores del sifón y su versatilidad, que ha volcado en una interesantísima obra monográfica que aborda sus variadas aplicaciones en gastronomía. Uno de los grandes méritos de “N2O. Declinazioni con il sifone” es que se acerca al sifón como un punto de partida de técnicas para la heladería que van más allá de las espumas. Los nitrocafés, los gofres, las espumas y merengues helados y los sorbetes aireados, entre otras elaboraciones, pueden ser susceptibles de entrar en las heladerías como nuevos reclamos para el público. Incluso un producto tan complementario para el helado como el gofre se puede confeccionar con cargas de óxido de nitrógeno (N2O) y sifones.
Danilo Angè realiza este libro tras 40 años de experiencia profesional siguiendo de cerca la evolución de la cocina en Italia a través de ámbitos muy diversos, todos conectados con la cocina, como el asesoramiento a empresas, la organización de eventos, la docencia en escuelas de cocina, las colaboraciones con compañías de equipamiento, la consultoría y la participación en publicaciones y programas de televisión especializados. Sin embargo el epicentro de su actividad profesional es la investigación activa, un trabajo que ha vertido también en libros monográficos que responden a la voluntad de aportar conocimiento en áreas concretas de la gastronomía.
3. Las bondades de la liofilización: Alberto Francés
El último Premio Arte Heladero 2020 al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante, recayó en Alberto Francés. En su trabajo aboga por la liofilización de elaboración propia en el obrador no únicamente como técnica de conservación, sino también como una técnica de gran potencial para potenciar el sabor, el color e introducir nuevas texturas crujientes. En países como China, donde reside junto a su familia, el liofilizado está ampliamente extendido y se comercializa como producto acabado (aperitivo) para el consumo de públicos objetivos muy diferente. Esta experiencia es el origen de un trabajo que nace con la voluntad de compartir una pasión por algo más que una técnica de conservación.
Alberto Francés asegura en su artículo que "en los últimos años, tanto en la heladería como en la pastelería se han utilizado productos liofilizados. Sin embargo no se ha sacado todo el potencial que puede ofrecer esta técnica, porque siempre se ha dependido de la oferta limitada del mercado. Con el liofilizado se puede incorporar una capa o tropezón de textura crujiente en el helado, procedente de un ingrediente fresco o de cualquier otra elaboración, siempre que no se rehidrate. Si se enmolda y congela el producto liofilizado el rango de opciones es enorme", asegura.
4. El envío a domicilio, un nuevo recurso: Massimiliano ceccato
La contracción del consumo y las medidas restrictivas para hacer frente a la pandemia han obligado a las heladerías a recurrir a nuevos recursos, vías complementarias para reforzar la venta tradicional del helado en el establecimiento. Si bien es cierto que la vuelta a la nueva normalidad ha restado protagonismo a la entrega a domicilio, está claro que a partir de ahora habrá los profesionales de la heladería contarán con ella.
Desde su experiencia al frente de Prodotti Stella Iberia, Massimiliano Ceccato brinda la visión internacional de una compañía presente en países que han afrontado la entrega a domicilio de distintas maneras. De formación económica, en los últimos años Ceccato ha impulsado interesantes iniciativas en torno a la promoción del helado artesano en España, como “El helado perfecto”, una encuesta que se planteaba como objetivo conocer las preferencias del cliente de las heladerías.
En su artículo en Arte Heladero 195, Ceccato comenta que en la coyuntura actual el sistema del "delivery" (siguiendo las directivas de sanidad) es un complemento necesario para compensar la caída de la venta tradicional. Una forma complementaria de operar y generar ingresos en este nuevo escenario. Una colaboración en la que este profesional italiano ofrece claves para incorporar este canal de venta con garantías.
5. Las nuevas tecnologías como revulsivo: Octavio Simini y Guillermo Hartstein
Pops 'n Bops se define como una startup de la heladería y tienen claro que las nuevas tecnologías están para ayudarles a mejorar el sistema de abastecimiento y producción de sus dos establecimientos recién estrenados en Valencia. También quieren valerse de herramientas como el Big Data para adaptar más su carta de polos y helados a granel a las preferencias del cliente, e ir al ritmo de los cambios que se vayan produciendo. “Nuestro desafío es integrar la tecnología en un mercado tradicional, buscar lo mejor de esos dos mundos y crear una marca con potencial de crecimiento”, asegura Simini.
La formación y la experiencia de los argentinos Octavio Simini y Guillermo Hartstein les permite tener una visión empresarial que no abunda en este tipo de negocios artesanos. Las nuevas tecnologías y esta profesionalización de la gestión de la heladería, dicen, les permitirá también ajustar más sus comunicaciones con el cliente.
