Una heladería más saludable a través de la investigación científica, el horno como un nuevo aliado para un helado de invierno, la reinvención del praliné, la apuesta por un granizado con un mayor estándar de calidad y la eclosión de bebidas vegetales son temas que se abren paso a través de Arte Heladero 193. Un número que señala cinco nuevos caminos que se convierten en recursos valiosos para ampliar la experiencia de degustación de un helado que cambia y evoluciona con las estaciones y el producto de temporada. Esta oferta cambiante de los establecimientos heladeros se adapta a lo que le puede ofrecer el mercado y utiliza la técnica para sacar el máximo partido de la materia prima local. Así es la nueva heladería de autor que marca perfil propio.
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1. Azúcares más saludables
La colaboración entre la Universidad de Cádiz y el heladero e investigador Carlo Guerriero está centrándose en la tagatosa, un carbohidrato poco conocido que está mostrando no sólo efectos saludables en pacientes con diabetes, sin los perjuicios de otros edulcorantes tanto naturales como sintéticos. Su sabor, parecido a la sacarosa, su estructura química, prácticamente idéntica a la de la fructosa, su reducida carga calórica y su fácil disolución lo hacen especialmente atractivo también para plantear helados más saludables para todos los públicos.
La premisa de este trabajo de investigación de Guerriero y Alfonso M. Lechuga-Sancho era encontrar un edulcorante que no alterara ni el sabor ni las características físico-químicas del helado para no afectar el proceso de elaboración. Y en este camino se encontraron con la tagatosa, un azúcar que aparece de manera natural en algunas frutas y productos lácteos, aunque en muy pequeñas cantidades.
2. Reciclando técnicas tradicionales
Desde Elarte, Aitor Otin recupera la técnica tradicional del asado a través del horno para transformar productos locales que han sido importantes en la alimentación de la posguerra en Huesca en pastas con mucho sabor. Regulando la temperatura y el tiempo de cocción al horno ajusta aspectos como la caramelización, la jugosidad e, incluso, la textura de fruta y verdura como la manzana reineta, la calabaza violina y la castaña. Este trabajo se traduce en helados y sorbetes con matices especiales, muy asociados a sabores del invierno.
Sorbete de calabaza asada con infusión de canela y anís; sorbete de manzana reineta asada e infusión de canela; y helado de castañas asadas son propuestas de autor para una oferta pensada para el invierno.
3. Más praliné que nunca
El praliné es una pasta muy utilizada como relleno en pastelería que desde hace años también se puede encontrar como crema untable en los lineales de supermercados y grandes superficies. Tal y como se definía en el libro Chocolate, de Ramon Morató, estas pastas se componen de una dispersión de sólidos de fruto seco y azúcar en una grasa líquida (aceite del fruto seco). Suelen ser de avellanas y de almendra y, por lo general, se clasifican en función del porcentaje que llevan de fruto seco.
Sin embargo en Arte Heladero 193, el Campeón del Mundo de Heladería 2018 con el equipo francés, Christophe Domange, reinventa el praliné de muchas maneras. Por un lado saboriza el praliné introduciendo otras frutas grasas como el coco que no suelen estar presentes en estas elaboraciones, pero también juega con cítricos como la lima, incluso combina ambos ingredientes en nuevos maridajes. Por otro lado, Domange incorpora el praliné en sablés prensados, como elaboración previa de mousses helados, sorbetes y una salsa de praliné de avellana de valor añadido en el Postre Helado Nohy.
4. Bebidas vegetales
A través de las bebidas vegetales se puede ir más allá de un producto especialmente pensado para el colectivo vegano. La oferta del mercado se ha ampliado y se han introducido referencias de mayor calidad profesional que nos sitúan frente a un mundo por descubrir de combinaciones de sabores. Es la lectura que hace de este surtido de ingredientes Natalia Ramírez a través de helados de café con bebida de avena Oatly; helado de especias con mermelada de calabaza y mandarina, y el Individual de avellana, cacao y frambuesa, que se compone de un bizcocho vegano de cacao (con bebida de almendra) y un helado de avellana con la bebida de este fruto seco.
La propietaria de Selvática no sólo presenta nuevas combinaciones de sabores que son el resultado de la suma de bebidas vegetales y otros productos, sino también refuerza el sabor de helados de coco o de frutos secos con bebidas vegetales del mismo producto.
5. Mejorando el producto más rentable
Tradicionalmente uno de los productos más rentables de la heladería, el granizado, no ha tenido un desarrollo serio en formulación que le confiera unas características idóneas para su venta. Es el caso del granizado que, pese a su popularidad y a sus altos niveles de aceptación, lo habitual es encontrarlo con colores estridentes y sabores desnaturalizados, sumamente dulces.
En un extenso artículo técnico de Arte Heladero 193 nos acercamos a este producto de la mano de Martín Lippo para ofrecer granizados de valor diferencial y un aire más gastronómico. Una hoja de ruta que recorremos junto a este polivalente profesional a través de purés de fruta naturales y especias. El objetivo es alejarnos de la artificialidad con la que se suele presentar el granizado en las heladerías para devolverle una frescura y una textura granizada idónea y regular en función de unos parámetros.
