La diversidad de temas fue la auténtica protagonista de los 11 trabajos fin de estudios presentados en la clausura del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados 2019-2020. Y, sin embargo, sólo uno se llevó el Premio Arte Heladero en su cuarta edición, el pasado 28 de febrero. Alberto Francés presentó y defendió con solvencia su estudio sobre la liofilización en heladería, delimitando el tema escogido, definiendo bien los objetivos, dedicando tiempo y esfuerzo a documentarse para hablar de esta ventajosa técnica de conservación de ingredientes frescos. El Premio consiste en la suscripción gratuita a la revista Arte Heladero durante un año y su trabajo será publicado próximamente en forma de artículo.
Además del trabajo de Alberto Francés titulado ¿Por qué liofilizar en el obrador?, otros 10 alumnos presentaron y defendieron sus trabajos ante un tribunal con un perfil muy variado, desde los profesores del Curso, expertos en diferentes áreas científicas, como Juan Mora y Salva Maestre, máximos responsables del Curso, a José Luis Todolí, Soledad Prats, Alfonso Jiménez y Luis Gras, decano de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante. También formaron parte de este jurado el profesor de prácticas del Curso, Mario Masiá, y Luis Concepción, de la revista Arte Heladero.
A diferencia de otros años no han habido temas predominantes, marcados por las tendencias que llegan al sector, sino líneas de investigación muy dispares. Los trabajos han ido desde el polo, un tema que se trata por primera vez en la historia de esta oferta formativa, al sorbete, pasando por los defectos del helado, la etiqueta limpia, helados concebidos para perros, el gas helio como sustituto del aire en las elaboraciones y la heladería artesana como apoyo crioterápico y nutricional en oncología infantil.
Con esta nueva edición, el Curso de Experto continúa dejando un campo abonado para que el sector siga creciendo en número y calidad de profesionales.
Estos son los 11 trabajos presentados y evaluados:
- Heladería artesanal: apoyo crioterápico y nutricional en oncología infantil. Juan Francisco Agüera Ruiz.
- Helados con etiquetas limpias. Raúl Asencio Pastor.
- Elaboración de jarabes de frutas, salsa y mermeladas para helados. Fernando Barrios Rojas.
- ¿Por qué liofilizar en el obrador? Alberto Francés Francés.
- Defectos en los helados. Elena Martín Fernández.
- Helados para nuestros mejores amigos: los perros. Adrián Martínez de Ves.
- Diferentes segmentos de la heladería artesana. Jorge Martínez Rico.
- Los sorbetes. José Manuel Miquel Bravo.
- Helados con almendra. Rafael Prats Bernabeu.
- Buscando nuevas experiencias sensoriales con los helados. Arnau Puchol Garrigós.
- Maquinaria para la elaboración, congelación y conservación de helados artesanos. Bernardo Vicente Schenoni Siberta.
- Los polos en el obrador. Buscando aumentar la demanda con formulaciones diferentes. Jorge Alberto Vázquez Valdés.
