La naranja, una fruta con muchas posibilidades creativas en heladería
Albert Soler y David Gil demuestran en Arte Heladero 216 cómo a partir de una fruta como la naranja se pueden lograr resultados muy creativos. Elaboraciones heladas en las que además han aplicado enzimas como la pectinasa y la naranjinasa, con las que consiguen sacar más provecho a la fruta en su totalidad, obtener más intensidad de sabor y color, y utilizar menos azúcares añadidos.
Compartimos a continuación algunos ejemplos que, pese a su aparente sencillez, esconden muchas elaboraciones. Recetas que hemos compartido tanto en Arte Heladero como en nuestras revistas en inglés so cool.. magazine y so good.. magazine.
Naranja helada
Desde la década de los años setenta el helado de marca introdujo en España un abanico muy amplio de helados y sorbetes que sorprendieron no sólo por la combinación de sabores, sino también por los nuevos formatos de degustación. Uno de estos lanzamientos importantes tenía nombre genérico y supuso una innovación en la forma de presentar el helado: la fruta helada. Tan sencilla como atractiva, la venta del sorbete en la piel de la propia fruta natural fue una idea que importó a España el fundador de La Menorquina, el pastelero Fernando Sintes, y que se inspiraba en un postre que servían los chefs franceses en las ocasiones especiales. Ya en 1974-1975 la gama de fruta helada de La Menorquina incluía el limón, la naranja, el melocotón, la pera e incluso el helado de piña. En los ochenta estos postres, de amplia aceptación en la restauración española, se convierten en uno de los iconos de la marca y otras compañías como La Jijonenca también comenzaron a ofrecerlos en sus establecimientos.
En Arte Heladero 2016, Albert Soler y Davil Gil presentan una naranja helada con mucho volumen. Para lograrlo, disponen el sorbete de naranja entera en una manga con boquilla rizada y colocan la naranja sobre un plato con hielo pilé. Rellenan la piel de naranja con el sorbete y hacen una espiral hacia arriba.
Descubre la receta en Arte Heladero 216
Medios gajos de naranja helada
Pieza de formato pequeño que se inspira en la elaboración anterior, la naranja helada, pero con una presentación adaptada al postre en plato de la restauración. En este caso, enseñan cómo se puede trabajar con diferentes partes de la naranja gracias a las enzimas. Son técnicas que se presentan en un trampantojo de reducidas dimensiones: piel degradada y confitada, sorbete de naranja entera y sorbete de albedo de cítricos (naranja y limón). Además, se acompaña su degustación con una suculenta reducción de naranja.
Descubre la receta en Arte Heladero 216
Gajos de naranja helada
Se trata de un mimético de naranja, pero en esta ocasión con una apariencia más geométrica que otros. A diferencia del Medio gajo anterior, en esta presentación se utiliza un molde de diseño. De nuevo, muestran a través de las enzimas cómo trabajar y degustar en una misma creación todos los elementos de la naranja helada. “Degradamos las partes infrautilizadas del cítrico, como la piel para confitarla, y el albedo para realizar un sorbete, así como la pulpa en la elaboración de un segundo sorbete. En la degustación encontramos una mayor intensidad de sabor y aroma en la piel de la naranja, una parte más amarga del albedo, y una intensidad media del sabor en la pulpa”, explica Gil.
Descubre la receta en so cool.. magazine 1
Orangettes heladas
Estas populares tiras de naranja confitada bañadas en chocolate negro fueron durante muchos años en Francia un tradicional regalo de Navidad para los niños.
Con ayuda de las enzimas, estos chefs preparan las tiras de naranjas heladas bañadas en chocolate negro 70% y aceite de oliva virgen extra.
Descubre la receta en Arte Heladero 216
Valencià
Postre muy popular, tradicionalmente compuesto por una bola de helado de vainilla, tres naranjas y unas gotas de licor Grand Marnier.
En Arte Heladero 216, Soler y Gil proponen una versión diferente, también a nivel visual. Su particular Valencià contiene una rodaja de naranja helada con sopa fría y gelatina de vainilla y reducción de naranja.
Descubre la receta en Arte Heladero 216
Trampantojo de naranja helada
Este trampantojo está relleno de sorbete de cítricos degradados con pectinasa para aprovechar toda la fruta. El helado está envuelto en una cáscara tratada también con esta enzima, que luego se ha cocido con un poco de almíbar para darle una atractiva textura semiconfitada.
Descubre la receta en so good.. magazine 30
Sangrita de naranja sanguina
Aperitivo del mítico Hoja Santa cuando David Gil trabajaba como jefe de pastelería del ya desaparecido grupo elBarri de Albert Adrià.
Coincidiendo con la temporada de la naranja sanguina, se servía como entrante. El helado hace alusión a la tradicional sangrita mexicana que acompaña al tequila para dar lugar al popular cóctel Vampiro. La sangrita es un jugo elaborado con tomate, naranja, cilantro, romero y tomillo, introduciendo un sabor especiado y cítrico en la bebida.
