7 granizados de alta gama que se salen de la oferta habitual

Naranja, limón... son los típicos granizados presentes en todos los establecimientos, pero es un producto que admite muchas más combinaciones. De elaboración sencilla y rápida, permite experimentar hasta dar con un resultado inesperado y eficaz.

Compartimos a continuación siete propuestas de gran calidad que en unos casos sorprenden por su aire gastronómico, en otras ocasiones por su estética, por su compromiso con la sostenibilidad, por su versión de los clásicos... Siete creaciones que dejan claro que, además de ser muy comercial, el granizado tiene infinitas posibilidades creativas. 

 

Martín Lippo experimenta con nuevos sabores

El polifacético chef argentino Martín Lippo mostró en Arte Heladero 195 que el granizado es un campo abierto a la experimentación, que va mucho más allá de la oferta tradicional de los típicos sabores de limón, café y naranja. Sólo hay que animarse a salir del guión establecido y atreverse a combinar ingredientes que aporten sorpresa y eficacia para lograr propuestas tan gastronómicas y estéticas como este granizado de piña y anís verde. Un granizado que forma parte de un proyecto más amplio, desarrollado en exclusiva para la firma de purés de fruta Les Vergers Boiron.

Para quienes no se atreven a dar el paso, Lippo recuerda que "es más fácil combinar y cambiar sabores con un producto así, de elaboración rápida y sencilla, que no precisa de un equilibrio tan marcado como los helados".  

 

Blanca del Noval revaloriza los desperdicios y descartes

Uno de los caminos para mejorar en la sostenibilidad lo encontramos en la optimización de los recursos y en evitar al máximo los desperdicios y los descartes. Partiendo de esta premisa, los investigadores del BCulinaryLAB, departamento que se encuentra dentro del centro educativo Basque Culinary Center de San Sebastián (España), llevan años estudiando el potencial de la fermentación como técnica para dar un nuevo valor gastronómico a alimentos que se tirarían, como los huesos de fruta o el pan viejo.

Para dar nueva vida a los descartes, la investigadora Blanca del Noval propone técnicas de fermentación como la kombucha, presentada aquí en forma de granita. La kombucha es una bebida ligeramente carbonatada elaborada a partir de una infusión de té azucarado, gracias a la fermentación por levaduras y bacterias. Como resultado de la fermentación se produce principalmente CO2, ácido acético y compuestos aromáticos. "Este proceso tiene la capacidad de transformar en gran medida las cualidades organolépticas de la infusión inicial, aportando mayor complejidad y valor gastronómico. Además, la acidez que se produce ayuda a equilibrar el exceso de amargor de algunos productos. Tratamientos previos como el tostado pueden favorecer la obtención de aromas de interés", asegura.

 

Rafa Delgado lo utiliza como ingrediente de un postre en plato

Tras su paso por casas como Via Veneto, Alkimia y Can Jubany, Rafa Delgado se ha convertido en uno de los más destacados profesionales del país especializado en el mundo de los postres de restaurante. Y como ocurre en el trabajo de otros importantes pasteleros de restaurante, el helado ocupa una posición de primer nivel en sus postres.

Un buen ejemplo son estas cerezas anisadas, una creación en la que el emplatado tiene una gran importancia. Dentro de este emplatado, encontramos un helado de Marie Brizard y un delicioso granizado de hibiscus.

 

La apuesta de Matteo Reggio por el queso de cabra

Un buen ejemplo de la irrupción de productos lácteos artesanos en la heladería barcelonesa Paral·lelo de Matteo Reggio es el queso de cabra fresco. Con él, Reggio presenta esta granita que está causando sensación. Como explica, es un granizado de estilo siciliano, es decir con granos de hielo un poco más pequeños que los que se pueden encontrar habitualmente en España, y de textura parecida a las nieves mexicanas o al helado raspado hispanoamericano y japonés.

Los clientes, acostumbrados a los helados de queso de Reggio, han aceptado muy bien la entrada en vitrina de una granita de queso de cabra de dulzor muy reducido y con un interesante contrapunto salado. Además, su particular textura finamente granulada, encaja bien con la untuosidad que aporta este queso fresco de cabra de la Granja Armengol. “Es un granizado muy fresco y equilibrado, que se ha convertido en uno de los productos estrella del verano de 2019”, afirma en Arte Heladero 190.

 

Fernando Mira. Conservar el pasado para mirar al futuro

Conservar el pasado jijonenco para mirar al futuro es una de las máximas en Casa Mira Málaga, un negocio familiar que ya va por su cuarta generación. Actualmente está al frente Fernando Mira, que defiende que si algo funciona no hay por qué cambiarlo, pero siempre debemos mejorar todo aquello que se pueda. Con esta filosofía, presentó en Arte Heladero 190 este café granizado, que como otras de sus elaboraciones, tiene una significación especial, vinculada a su biografía personal: 

“Puede que mi pasión por el helado clásico provenga de mis recuerdos de infancia, de cuando mi padre venía al mediodía a comer a casa y traía esas tarrinas de helado tapadas con galletas de corte con sus cucharitas de madera y las lecheritas de café granizado. Después de comer se iniciaba el ritual de preparar el blanco y negro, mantecado, turrón y crema tostada. Siempre los mismos sabores; primero me comía esas galletas blanduzcas untadas en helado, luego el café granizado y encima el helado. De todos ellos el favorito de mi madre y el que me marcó por su peculiaridad siendo un niño es el de crema tostada. Sería por su dulzor amargo o por cómo ese potente sabor a azúcar quemado en una caldera matizaba el sabor del café.”

 

Granizado de leche merengada, buque insignia de Nuuk

En 2019, Jesús de la Corte y Juan Martín decidieron cambiar sus trayectorias profesionales y dirigir sus pasos a la heladería con la apertura de Nuuk Ice Lovers en Huelva. Un establecimiento que está abierto los 365 días, con una decoración moderna y desenfadada, y que apuesta por ingredientes naturales procedentes de toda España.

En su variada oferta, que va del granel a los polos de diferentes formatos, tartas heladas y trampantojos en forma de hamburguesa helada, encontramos deliciosos granizados. Y dentro de esta categoría, su buque insignia es el de leche merengada, un sabor novedoso que gusta mucho a los vecinos de la zona. ¿Sus ingredientes? Leche, nata, azúcar, piel de limón y canela con las infusiones y tiempos de reposo que exige una elaboración de alta gama.

 

Patrice Demers explora el potencial del ruibarbo

Patrice Demers, uno de los pasteleros más populares en Canadá, destaca los productos de temporada y los deja brillar sin necesidad de enmascarar su sabor en una sobredosis de grasas y azúcar.

Entre sus ingredientes favoritos está el ruibarbo, ese curioso vegetal más considerado como fruta que como verdura que tiene muchas posibilidades gastronómica como deja claro en esta creación: granita de ruibarbo, chocolate blanco y crema de clavo dulce completada con flores. Un postre emplatado refrescante que marida los valores del ruibarbo con diferentes flores.