Rocambolesc entra en una nueva etapa
El crecimiento de Rocambolesc se mantiene a buen ritmo con un modelo de negocio que está logrando romper la marcada estacionalidad del consumo de helado en sus tiendas. El proceso de expansión de los puntos de venta, la paulatina entrada de nuevos productos complementarios y el incremento de la producción destinada a la restauración y los eventos les ha obligado a trasladarse a un obrador mucho más amplio. 800 metros cuadrados en un centro de producción que también se convertirá en breve en un lugar de peregrinaje de los amantes del mundo de Rocambolesc. De visita obligada para todos aquellos que quieran conocer el corazón de una factoría única, creada por Jordi Roca y Ale Rivas.
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La buena marcha del negocio y la estabilidad de la venta de producto durante todo el año han animado a Ale Rivas y a Jordi Roca a buscar un centro de producción mucho más espacioso, de 800 metros cuadrados, que continúa estando cerca del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. El traslado al nuevo obrador se produce en octubre de 2018 y es el punto de partida de una nueva etapa. Tal y como explica la esposa de Jordi Roca y principal responsable de este proyecto, Ale Rivas, la necesidad de aumentar la producción para dar respuesta a las aperturas de nuevas tiendas y a un creciente número de clientes de la hostelería y los eventos sociales, así como la progresiva tendencia hacia la diversificación de la oferta de Rocambolesc, han llevado a tomar esta decisión. El resultado es un obrador con una estudiada división por áreas de producto, un espacio bien integrado de recepción de mercancías, de almacenamiento de elaboraciones, y con una estancia para guardar los carritos de helados y maquinaria para los dos eventos sociales que tiene al mes Rocambolesc de promedio. Y lo más sorprendente, el obrador dispone de un circuito pensado para la visita regular de escuelas y clientes, una demanda que ha ido en aumento.
El nuevo obrador es, así, un lugar de visita, un nuevo espacio que transmite la fantasía y la diversión que destila Rocambolesc en sus tiendas y en las campañas de promoción de sus lanzamientos. La fachada da la bienvenida al visitante con una estética inspirada en el mundo que han recreado Jordi Roca y Ale Rivas, para dar paso a un recorrido por el interior del obrador a través de un vestíbulo decorado en la misma línea y un photocall. La visita continúa por una escalera que repasa fotografías de los diferentes obradores de Rocambolesc y momentos importantes en su trayectoria. En la planta superior, el visitante se desplaza por un pasillo cuya pared está forrada con cáscaras de cacao para acceder a una sala de reuniones donde Ale Rivas, Jordi Roca y el nuevo jefe de obrador que sustituye a Tai Berrios, Jordi Amargant, deciden las nuevas creaciones.
El año que viene está prevista la apertura de dos nuevas tiendas, una de ellas en España y otra en el exterior. En este sentido, el cambio de obrador va a ser clave a corto plazo para abastacer con garantías las cinco tiendas actuales (Girona, Barcelona, Madrid y Alicante) más las dos nuevas. Sin embargo, llama la atención que el nuevo obrador no haya traído consigo también una mecanización de los procesos de elaboración. Según Ale Rivas, “queremos que los que vengan a visitarnos vean el proceso de elaboración artesano y manual que hay detrás de los helados que consumen en las heladerías. De esta manera apreciarán más, por ejemplo, las sablés que acompañan al helado y que aquí se realizan una a una”. El helado, de momento, tampoco se trabajará en continuo porque “no somos de producir mucha cantidad de producto”.
El año que viene está prevista la apertura de dos nuevas tiendas, una de ellas en España y otra en el exterior
Después de un tiempo de rodaje marcado por creaciones heladas que han dejado huella y colaboraciones tan mediáticas como la de los polos inspirados en la serie de televisión Stranger Things, Ale Rivas y Jordi Roca tienen claro cómo proseguir con una trayectoria ascendente que depende cada vez menos del verano y del helado soft. En la actualidad, agosto sigue siendo el mejor mes del año, pero el verano en su conjunto representa el 30% de la facturación anual, por lo que se ha logrado una estabilidad en las tiendas que permite contar con un equipo de obrador de 7 o 8 empleados todo el año. Una estabilidad marcada por un lado por una venta de helado que se mantiene fuera de temporada gracias al panet (brioche relleno de helado) y a los polos, y por el otro por el crecimiento del consumo en las heladerías en festividades como Navidad y Pascua gracias a productos complementarios que van en aumento. Turrones, árboles de Navidad, panettones, caganers, bombones, tabletas de chocolate y otras referencias van engrosando una oferta cada vez más amplia. Tanto es así que en diciembre, por ejemplo, el producto complementario alcanza el 65% de las ventas frente al helado, que se queda en un 35%.
Esta diversificación de la oferta en una heladería que se está reformulando para vivir todo el año y el crecimiento del número de establecimientos repartidos por diferentes puntos de la geografía española, sólo es asumible con una producción bien estructurada y una logística bien planificada. “Trabajamos en base a un mínimo de stock porque nos gusta que el producto sea lo más fresco posible”, razona. Ale Rivas y su equipo tienen muy mesurado el reparto de producto en sus tiendas: “en Girona reponemos dos veces por semana, mientras que el resto de heladerías una vez cada 10 o 15 días”, asegura. “Sabemos que este stock tan controlado con el que trabajamos nos da un margen de dos o tres semanas antes de volver a producir”, sostiene.
El nuevo obrador también ayudará a satisfacer la demanda en aumento de helado soft y polos por parte de restaurantes y hoteles. En este canal Rocambolesc también trabaja con un stock reducido y en la logística cuenta con un distribuidor estratégico en la zona de Madrid, Gastro Fusión. La cartera de restaurantes suma ya una docena de clientes para los que Rocambolesc ha dejado de personalizar el helado para ofrecer una carta de creaciones estandarizadas, especialmente concebida para simplificar la producción.
El peso creciente de los polos
El buque insignia de Rocambolesc continúa siendo el soft, con un porcentaje en el total de ventas de helado del 70%, pero el polo va ganando protagonismo y no sólo en la imagen de la heladería. Si bien en los inicios de la empresa el polo representaba un 2-3%, en la actualidad ha crecido hasta el 30%. Y esto, asegura Ale Rivas, “se nota muchísimo en el obrador porque no hemos encontrado todavía la forma de automatizar el proceso de enmoldado y desmoldado, así como la limpieza de cada molde después de utilizarlo, etcétera”, se lamenta. En la mayoría de casos los moldes son 3D, es decir tienen detalles por las dos caras, y las paredes de los moldes de silicona son gruesas y esto dificulta mucho la congelación de los polos en el abatidor: “Depende del grosor del molde. Tenemos unos polos que tardan una hora 45 minutos en congelarse bien, otros dos horas y media. Desde siempre me ha hecho mucha ilusión incorporar en Rocambolesc un formato tan tradicional de México como la paleta, aunque llevarlo a la práctica en nuestra cadena de heladerías es complejo y no únicamente en su proceso de elaboración, también en el de estocaje en tienda”, comenta.
* Descubre una receta de Ale Rivas y una de Jordi Amargant en Arte Heladero 192
