Helado gastro todo el año en Cremela

Primero pensó que el mundo del postre de restaurante necesitaba un revulsivo y encontró en el helado ese elemento diferencial para aportar calidad y creatividad. Luego preguntó a sus clientes cocineros qué tipo de helados y qué sabores necesitaban para sus postres, lo que le obligó a formarse para satisfacerles en sus demandas. Y finalmente entendió que el contacto directo con el cliente final podía enriquecerle. Es así como nace Cremela (Cangas de Onís, Asturias), una heladería moderna, singular y gastronómica, muy al estilo de su creador, José Manuel Martínez Salas. “Soy un enamorado de la gastronomía”, afirma.

 

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Desde la imponente terraza del hotel Cepada se disfruta de una de las mejores vistas de Cangas de Onís, privilegiada e histórica localidad asturiana. En este singular establecimiento tiene su centro de operaciones José Manuel Martínez Salas, un conocido y apasionado cocinero, pastelero y heladero que hace escasos meses se convertía en noticia de primera plana con la apertura de Cremela.

Siguiendo un orden cronológico en la historia de esta nueva y peculiar heladería, todo arranca cuando nuestro protagonista cae en la cuenta de que es necesario enriquecer tanto en variedad como en calidad la oferta de postres que él ya desarrollaba para la restauración. “Empecé a preguntar a los cocineros qué tipo de helados querían para sus postres. Eso es atractivo para el cocinero, porque puede pedirte lo que quiera, pero a ti te obliga a formarte para poder satisfacer esa petición. Tienes que pensar cómo formular, cómo equilibrar bien el producto en función de cómo y cuándo se va a servir... Todo ello nos sirvió para prepararnos más, y para crecer”, comenta Salas.

No aspiramos a hacer el mejor helado del mundo, pero sí el más honesto y sincero. Si decimos que utilizamos el mejor chocolate, la mejor avellana y la mejor fruta, queremos que sea porque de verdad los utilizamos

En esta labor de crecimiento se formó con profesionales como Angelo Corvitto o Carlos Arribas, entre otros, y viajó a Italia donde tuvo oportunidad de conocer otros puntos de vista con maestros como Giacomo Schiavon, de la Sorbetteria Castiglione en Bolonia. “Todo lo que vas viendo en viajes, cursos, ferias... Todo esto te va formando y te va haciendo crecer. No aspiramos a hacer el mejor helado del mundo, pero sí el más honesto y sincero. Si decimos que utilizamos el mejor chocolate, la mejor avellana y la mejor fruta, queremos que sea porque de verdad los utilizamos. La idea es que el cliente perciba que es un producto diferente a lo que hay en el mercado”, añade.

Dentro de este objetivo de elaborar un producto de máxima calidad, José Manuel Martínez Salas recibe sus pedidos cada semana entre lunes y miércoles. A partir de ese momento empieza de cero la elaboración de cada helado para entregárselo a cada cliente el viernes. Esto garantiza un producto fresco y elaborado para la ocasión, es decir, personalizado. Entre sus clientes se encuentra, por ejemplo, el gran cocinero Nacho Manzano, quien sirve los helados en sus caterings.

A pie de calle

Pero en esta historia faltaba aún un paso más. Trabajar para la restauración ofrece interesantes oportunidades, pero también tiene algunas limitaciones, especialmente la de la relación directa con el cliente de la calle. Como comenta el propio Salas, “nos dimos cuenta de que una heladería a pie de calle nos podía dar otro punto de vista, además de ayudarnos a crear una marca. Me preocupa más que Cremela tenga un prestigio de marca que vender más o menos helado. Quiero que nuestro producto se asocie a una marca de calidad y de prestigio”.

De esta forma, el pasado mes de abril, en una céntrica calle de Cangas de Onís, nacía la primera heladería Cremela. Se trata de un local de aspecto agradable y acogedor, de diseño actual, del que lo primero que sorprende es la ausencia de vitrinas, pese a la extrema longitud de la superficie de venta. Y es que los 28 sabores disponibles se ocultan perfectamente conservados en congelación y disponibles para su servicio debajo de unas tapas de acero inoxidable. Arroz con leche, fresas con nata, mango, Irish Coffee o té matcha son algunos de los sabores que pueden degustarse, además de los más clásicos y de otros más gastronómicos como el que presentamos en estas páginas, helado de queso Gamoneo, nueces y miel. La idea es aprovechar los muchos y buenos productos locales, como la propia leche autóctona, las manzanas e incluso las castañas. Y apostar por un concepto más gastronómico y menos siguiendo modas comerciales.

Preguntamos por el balance de los primeros meses, “teniendo en cuenta que debemos ser quizá la única heladería de Asturias en la que el helado no está a la vista, las sensaciones son buenas. El cliente adulto que viene y prueba el producto, lo aprecia y vuelve. Pero la gran sorpresa es que los niños lo están aceptando muy bien. Quizá les parece más mágico que levantes una tapa y aparezca el helado. Pero luego el sabor les tiene que llegar, claro”.

Teniendo en cuenta que debemos ser quizá la única heladería de Asturias en la que el helado no está a la vista, las sensaciones son buenas. El cliente adulto que viene y prueba el producto, lo aprecia y vuelve

José Manuel Martínez Salas se ha propuesto mantener abierto su local todo el año, con helado a la venta, pero apoyándose en otros productos complementarios, como los crepes, tartas heladas, turrones y chocolates, jaleas o cremas untables. “No queremos ser una heladería de 3 meses”, concluye.

Para el futuro inmediato, este heladero asturiano no descarta abrir un nuevo local en otra localidad asturiana, y nos anuncia que en primavera presentará una nueva línea de helados sin azúcar, a partir de la ciclodextrina y la oligofructosa para conseguir helados sin azúcar.

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