Seis stracciatellas que muestran la variedad de versiones del clásico
La stracciatella es uno de los grandes clásicos presente en todas las vitrinas de las heladerías. El secreto de su éxito está en la sencilla y crujiente combinación de la cremosidad de la nata con el chocolate sólido. Sin embargo, no hay una única manera de elaborarla. En esta selección queremos mostrar seis ejemplos de cómo presentar este helado de una manera innovadora.
Con infusión de Earl Grey, reformulando la base blanca, dando protagonismo a la cobertura intensa y amarga del chocolate negro, utilizando elementos gastronómicos como sal marina y aceite de oliva virgen extra, procurando que las escamas sean irregulares o empleando coberturas coloridas que entusiasmarán al público infantil. Sin duda, seis maneras diferentes y modernas que muestran la gran versatilidad de este sabor.
Con té negro y bergamota
Fernanda Prado, en su heladería Gelatoscopio en Ciudad de México, propone un helado de stracciatella con infusión de Earl grey (té negro con bergamota) y láminas finas de chocolate Guayaquil 64%, servido en un cono de mantequilla tostada y acompañado de merengüitos de bergamota y unos cubos de bizcocho de caramelo como toppings.
La pastelera-heladera explica que está inspirado "en lo que usualmente se puede comer en un desayuno. Pan tostado con toffee, y un té negro con "cloud” de leche". Con estos lanzamientos, la heladería, una de las más innovadoras de Hispanoamérica, sigue con su reto de acercar lo que ocurre en los restaurantes de vanguardia al público, a través de texturas y elementos que dan complejidad al helado.
En busca de la regularidad de la escama
La calidad de la leche y la nata de la Granja Armengol, uno de los proveedores habituales de la heladería Paral·lelo (Barcelona), ha servido de excusa a Matteo Reggio para reformular la base blanca que emplea en sus helados. Y no puede estar más satisfecho con el resultado, especialmente en sabores como el de stracciatella, donde esta base es el contraste idóneo para las finas y regulares escamas de chocolate, cuyo calibre ha adaptado a las preferencias de la clientela.
Tal como explica en Arte Heladero 190, siempre quiso prescindir de la leche en polvo en la base blanca y cuando asistió a la ponencia de Stéphane Orsoni en el último Intersicop vio que era posible. "Así que probé con la proteína de la leche (caseína al 80%) en sustitución de la leche en polvo y reformulé mi base blanca. Aposté por la glucosa 33 DE en lugar de la 38 DE para subir los sólidos totales del helado, reduciendo el poder anticongelante (PAC) y el dulzor (POD), al tiempo que incrementaba el porcentaje de almidón que incorporaba a la receta... Además, para respetar al máximo las propiedades organolépticas de la nata y leche frescas Armengol comencé a realizar una baja pasteurización a 65ºC durante 25 minutos. Subí un poco la cantidad de la nata fresca para que tuviera un mayor protagonismo en la receta".
Una stracciatella de gran intensidad
El helado de stracciatella de Coeur de Guanaja se ha convertido en una especialidad de Candela Gelateria (Redován, Alicante) de José Manuel Marcos Candela
El pastelero-heladero, miembro del equipo español que quedó subcampeón en la Copa del Mundo de Heladería 2018, apuesta por esta cobertura intensa y amarga de chocolate negro, que además incorpora virutas muy finas de Guanaja al 70% que se funden en boca. Para lograr estas virutas, Candela atempera previamente el chocolate sobre la mesa y lo rasca con una espátula.
La más gastronómica
Paolo Brunelli, uno de los heladeros más influyentes dentro y fuera de Italia, le da un toque gastronómico a la stracciatella empleando una receta en la que combina chocolate con leche, sal marina de Cervia, granos de café molidos, aceite extra virgen de aceite de oliva marchigiano y ralladura de piel de naranja ecológica. Los aromas que se obtienen de la naranja y el café y el punto culinario del aceite de oliva extra virgen y la sal marina dan como resultado una stracciatella única con un paso a paso que puedes consultar en Arte Heladero 173.
La irregularidad también gusta
En el libro 30 Helados Imprescindibles, Jaume Turró selecciona 30 helados y sorbetes esenciales para elaborar una vitrina idónea, a la altura de una clientela cada día más plural, exigente e informada. En esta lista no podía faltar la stracciatella por su valor comercial y por ser un clásico presente en todas las heladerías.
Al Campeón de España de Heladería 2012 le gusta que el chocolate sólido de la stracciatella sea irregular en su tamaño. Por ello, opta por incorporar el chocolate líquido caliente a la salida del helado de nata de la mantecadora. Remueve entonces con fuerza el helado con la ayuda de la espátula para crear pequeñas gotas de chocolate, no uniformes.
Explosión de color
Mario Masiá trata en profundidad la stracciatella en el libro Más, un proyecto editorial que quiere recuperar el topping desde una óptica artesana y creativa como aliado indiscutible del helado.
En esta obra muestra que existen diferentes técnicas tradicionales para controlar el grueso, la regularidad y el tamaño de las escamas de chocolate, pero también que es posible elaborar stracciatellas más innovadoras y modernas a través de las nuevas coberturas de colores y sabores del mercado y de nuevas técnicas del tratamiento del chocolate, como la fruta deshidratada; el cepillo de púas para lograr escamas ralladas, y planchas de chocolate cristalizado para versionar la clásica Comtessa de la industria.
Queremos destacar en esta selección su helado de stracciatella confeti, con coberturas de naranja, fresa y lima-limón, que recuerda al confeti de las fiestas de cumpleaños y carnavales, y que en vitrina puede ser un buen reclamo para el público infantil por su despliegue de color y sabor.
