México, ecología e innovación en la heladería de Carolina Barragán

Caravellé nace de un acercamiento al mundo de los helados un tanto fortuito de Carolina Barragán y de la necesidad de reivindicar la calidad y diversidad de ingredientes de la despensa mexicana. Una heladería poco convencional, situada en Guadalajara (México), que no cesa en su empeño de hacer salir de lo tradicional al cliente y que se caracteriza también por su compromiso con la sostenibilidad y la ecología.

 

Ver Sumario de Arte Heladero 191

 

Nunca tuvo la intención de ser heladera. Lo fue por accidente. “A veces la vida te lleva por caminos que no pensabas recorrer, pero precisamente ahí te puedes llevar las mejores experiencias”, explica a menudo. Carolina Barragán es una joven mexicana que con apenas 26 años ya tiene una de las heladerías más interesantes de su país. Destila pasión cuando habla y no deja de reciclarse en cursos, ferias y obradores del otro lado del Atlántico como Rocambolesc si es preciso. En sus inicios como cocinera en el Restaurante Pujol, comenta, “la obligaron” a ocuparse de la partida de pastelería. Fue su primer acercamiento al mundo de los postres y de los helados, un poco a su pesar. La siguiente parada en el camino la llevó al restaurante Martín Berasategui de Lasarte para, ahora sí, escoger deliberadamente la partida de postres y los helados. Entonces contaba en el restaurante con una Pacojet y era la encargada de elaborar helados para todo el personal del restaurante.

Su interés por la heladería va en aumento y se compra el libro de Angelo Corvitto, Los secretos del helado. Cuando regresa a su México natal se incorpora de nuevo al restaurante Pujol. Se siente más creativa entonces y comienza a elaborar todo tipo de helados y sorbetes y, en paralelo, empieza a buscar más información y formación. Pero donde realmente tiene vía libre para trabajar en una carta de helados propia como jefa de pastelería es en el restaurante del Hotel Sant Regis, en Ciudad de México. "Practiqué muchísimo. Teníamos una carta de 12 helados y sorbetes", recuerda. Una etapa en la que tiene la oportunidad de ir a un curso de heladería de Angelo Corvitto en la feria Mexipan. Era el año 2016, poco antes de abrir su propio negocio.

Heladería propia

Deja el Sant Regis y regresa a su ciudad, Guadalajara, con 23 años. Era el momento de abrir su propio negocio. No quería abusar de la generosidad de sus padres, por lo que rechaza su ayuda para financiar el proyecto. Opta entonces por pedir un préstamo especial, con una tasa de interés muy bajo, al Fondo Jalisco de Fomento Empresarial (FOJAL), que impulsa un programa de crédito de ayuda a jóvenes emprendedores. A finales de 2016 abre Caravellé, un obrador que surte helados a terceros, sobre todo a restaurantes y cafeterías. Son unos inicios duros porque Carolina Barragán estaba sola en la empresa, tenía que encargarse de la producción, del reparto y de la comercialización de sus helados. Por aquel entonces, cuando presentaba sus productos a los posibles clientes, le solían decir: “No entiendo de PACs ni de PODs, ni de otros aspectos técnicos de los que nos hablas. Lo que sí sé es que los helados están muy buenos”, narra. “Nadie me había enseñado a ser una buena comercial, y en esta primera etapa cometía el error de hablar a los clientes de forma muy técnica. Son errores que he ido corrigiendo”, detalla.

"En las ponencias en ferias y en las formaciones a restaurantes fomento la heladería. Hablo de química, del control de los azúcares, intento que los profesionales que tengo delante entiendan que no es tan fácil hacer helado"

Corría el tiempo y el público de Guadalajara empezó a conocerla. “Venían a verme al obrador y me pedían helado”, comenta. A medida que va creciendo Caravellé se van uniendo otras jóvenes profesionales al proyecto, tres en el obrador y una en la tienda. Esto permite a Barragán estar más liberada para ofrecer ponencias de heladería en ferias como Mexipan y Expopan, así como dar formación a restaurantes. “En estas actividades fomento la heladería. Hablo de química, del control de los azúcares, intento que los profesionales que tengo delante entiendan que no es tan fácil hacer helado”, asegura.

En 2018 tiene la oportunidad de comprar una casa para cambiar la sede de la heladería. Estas nuevas instalaciones fueron totalmente reformadas en febrero del año en curso, haciendo realidad un concepto amplio de heladería que Carolina quería desarrollar hace tiempo. En ella quiere manifestar el compromiso de Caravellé con la ecología. Además del obrador y de la heladería, el emplazamiento contempla un huerto, un centro de reciclaje del material orgánico y de los envases del obrador y de la tienda. Con la ayuda de humus de lombriz, los restos orgánicos de la heladería se convierten en abono para el huerto. “La idea es que el año que viene el huerto esté abierto al público”, sostiene, y “que los clientes compren los productos del huerto dándoles el valor monetario que ellos crean”.

Filosofía heladera

En la actualidad surten a 55 restaurantes y la venta al público en la heladería es cada vez mayor. Un 80% de todo lo que usa en la heladería es de origen mexicano, excepto ingredientes como el neutro, etcétera. “Incluso la mantecadora es mexicana”, puntualiza. “Intentamos apoyar los productos locales, la vainilla de Papantla, el chocolate de Tabasco, la cajeta de Arandas, los frutos rojos de Jocotepec… Además, nos gusta respetar los ingredientes, entender el cuidado que ponen los agricultores en la materia prima para elaborar el mejor helado”, argumenta. El problema de México es que pese a su gran diversidad de productos y sabores muchos mexicanos continúan sin creer en las posibilidades gastronómicas de su país, razona. De ahí que “queramos mostrar al cliente que México tiene unas cosas increíbles”, reivindica. “Tenemos una gran variedad de fruta y muy barata. Intentamos trabajarla siempre en su temporada, algo que ocurre, por poner dos ejemplos, con la guanábana y el mango”, dice.

"Intentamos apoyar los productos locales, la vainilla de Papantla, el chocolate de Tabasco, la cajeta de Arandas, los frutos rojos de Jocotepec… Además, nos gusta respetar los ingredientes, entender el cuidado que ponen los agricultores en la materia prima para elaborar el mejor helado"

Algunas de sus especialidades más celebradas son el helado de penca (helado de agave tequilana variedad azul), vainilla, cajeta y cenizas de tortilla (ceniza de los tacos de maíz), la línea de sorbetes de hierbas como la lavanda, romero, ajonjolí, pimienta rosa, albahaca, y tomillo. En el caso del sorbete de tomillo, la inspiración de la receta actual también está influida por la ponencia de Stéphane Orsoni, a la que asistió durante la pasada edición de Intersicop (Madrid). “Queremos que se enamoren de sabores nuevos, que el cliente salga de lo tradicional. Por eso hacemos helados considerados raros, presentando sabores considerados salados en contextos dulces”, añade. Es el caso del epazote y el quintonil, que suelen acompañar platos salados, y que en Caravellé forman parte de propuestas como el sorbete de limón con epazote (hierba típica de México) y el sorbete de quintonil.