La maceración de la fruta en el helado

Presentamos un estudio sobre las posibilidades de la maceración para mejorar los sorbetes de fruta. Los maestros heladeros Pablo Galiana y Enrique Coloma han escogido una fruta tan habitual en los obradores como la fresa y la maceración por ósmosis, es decir sólo con azúcar. Como se trataba de fresas congeladas, el primer día se dejaron a temperatura ambiente y el siguiente en nevera. Estos dos días de maceración aceleraron el proceso de maduración natural que sigue experimentando la fruta durante toda su vida y, en comparación con un sorbete de fresas convencional, mejoró el retrogusto y el sabor fue más redondo. Sin embargo, advierten que las diferencias son poco apreciables y que cada profesional debe valorar si le compensa aplicar una técnica que requiere de más tiempo. 

¿Tiene más sabor la fruta sin macerar que la fruta macerada?

Hemos realizado un estudio basado en diversas pruebas para valorar los resultados de la maceración. Sin embargo como no disponíamos de todo el tiempo del mundo, hay que reconocer que las pruebas no son todo lo determinantes y exhaustivas que nos hubiera gustado, pero lo suficiente como para validar con creces los resultados de este trabajo.

La cuestión que nos planteamos fue: ¿Tiene más sabor la fruta sin macerar que la fruta macerada? Con sus pros y sus contras, podríamos llegar a la conclusión de que la fruta macerada es mejor que la fruta sin macerar, pero el costo y el tiempo elevado de la maceración son aspectos a tener en cuenta, por lo que a un pequeño heladero le puede ir bien, pero a uno de mediana producción y un obrador grande se le puede disparar demasiado el coste. Cada uno deberá hacer su propia reflexión y elección en función de su producción.

Vamos a definir qué es la fruta sin macerar y la fruta macerada, para saber en todo momento de qué estamos hablando:

Fruta sin macerar

Fruta lavada, desinfectada y/o congelada un máximo de tres meses.

Fruta macerada

Fruta que se le ha añadido un porcentaje de sacarosa durante un tiempo determinado (más adelante definiremos el porcentaje y el tiempo).

Para sacar todo el partido a la fruta debe estar en su punto óptimo de maduración. Por ejemplo, una fruta verde nos hará desechar nuestro helado por mal sabor, aspereza, etc. En cambio, una fruta sobremadurada nos puede introducir en el helado sabores extraños e incluso repulsivos. También se podría enmascarar el sabor mezclándolo con otras frutas o sabores, pero éste no es el verdadero asunto de nuestro estudio. Nos preguntábamos si la fruta que compramos en los mercados, macerándola el tiempo suficiente, potencia el sabor del helado, es decir si gana más sabor a fruta, e interrogándonos si la aplicación de esta técnica es viable económicamente o no.

La maduración de la fruta

Una vez centrado el tema, deberíamos entrar de lleno en la fruta para que ella misma nos vaya desvelando el secreto de su maduración, que es lo que nos interesa. ¿Pero todas las frutas maduran igual? Existen dos tipos de maduración. Una es espectacular. Cuando el etileno hace que comience el proceso de maduración, el fruto se estimula a sí mismo y comienza a respirar, toma oxígeno (O2) y produce dióxido de carbono (CO2) de dos a cinco veces más rápido que antes. Su sabor, su textura y su color cambian rápidamente y después suelen declinar igual de rápido. Estos frutos son los llamados “climatéricos”. Se pueden recoger cuando están formados pero aún verdes. En almacenes, a temperatura ideal y con dosis requeridas de etileno, son madurados para ser expuestos a la venta. Estos frutos almacenan los azúcares en forma de almidón que, con la temperatura más el etileno, se transforman otra vez en azúcares.

La otra forma de madurar es la que se conoce como “no climatéricos”, frutos que o bien maduran en el árbol o no maduran. No responden al etileno y este etileno se reproduce en el interior y se incrementa. Maduran poco a poco en el árbol (el cuadro muestra que los no climatéricos presentan una tasa de síntesis del etileno muy baja) y no suelen tener azúcares almacenados en forma de almidón, para después volver a transformarlos en azúcares. Su maduración depende de su conexión a la planta madre, para su continuo endulzamiento. Una vez recolectado, los grados de dulzor no aumentan, aunque otras acciones enzimáticas pueden seguir ablandando las paredes celulares y generando moléculas aromáticas.

 

	CLIMATÉRICA	NO CLIMATÉRICA
Frutas de clima templado	Manzana Pera Durazno Ciruela Melocotón	Cereza Uva Fresa Albaricoque
Hortalizas de fruto	Melón Tomate Sandía	Pepino
Frutas tropicales comunes	Aguacate Plátano Mango Papaya Higo Guayaba Maracuyá Caqui	Naranja Pomelo Limón Lima Aceituna Piña Litchi
Fruta tropical menos común	Chirimoya Guanábana Fruta de pan Mamaey Zapote	Castaña de cajú Ciruela de java Eugenia, pitanga, grosella o cereza de cayena Higos chumbos

Como podemos observar estos tipos de maduración nos marcarían la manera de manejar las frutas en el obrador si se pueden o no recoger ya formadas pero todavía verdes para minimizar daños físicos, de embalaje y transporte. Los frutos no climatéricos como la piña tropical, los cítricos, la mayoría de bayas y los melones, no acumulan almidón ni mejoran apreciablemente después de su recolección, de modo que su calidad depende exclusivamente de su madurez en la planta. Están mejor cuando se recogen y transportan lo más maduros posibles. De ahí que cuando hagamos un experimento o prueba con las fresas hayamos aclarado lo que entendemos por fresa natural sin macerar, es decir será la fresa natural comprada, lavada y desinfectada.

Cuando compramos fresa para consumir, adquirimos lo más madura posible. Ahora bien cuando la industria de congelación compra fresas a los productores no compra ni la mejor ni la más madura. De ahí la diferencia entre la fruta que compramos nosotros y la que adquirimos congelada. De todas formas y con pocas excepciones (peras, aguacates, kiwis y plátanos) hasta las frutas climatéricas son mucho mejores si se dejan madurar en la planta, porque así pueden seguir evolucionando en sabor hasta que sean recolectadas.

Resultado de las pruebas

Prueba 1. Uvas enteras maceradas en sacarosa

Realizamos esta prueba para comprobar la aceleración en la maduración que supondría la adición de azúcares en la uva. Conscientes de que con esta prueba no íbamos a realizar ningún sorbete, pusimos una cantidad de azúcares elevada. Se ha de tener presente que es una prueba de referencia, no determinante, pues cada fruta parte de un porcentaje de azúcares iniciales distintos y madura de forma también diferente.

Partimos de una uva ya madura que sería apropiada para hacer un helado en el que le añadimos un 50% de sacarosa. Dejamos a temperatura ambiente la mezcla para que se intercambiaran los líquidos y los azúcares por ósmosis.

A partir del tercer día empezó a madurar más rápido de lo esperado y esto fue porque al aumentar la cantidad de azúcares disminuye la cantidad de ácidos que protegen la uva, facilitando la acción de los mohos y levaduras, lo que provocó el cambio en la tonalidad de la piel y a la vez empezaría a desarrollar sabores extraños.

Podemos concluir que partiendo de una uva madura, a partir del tercer día de maceración no va a mejorar su sabor sino que, al contrario, la va a perjudicar.

Prueba 2. Fresas congeladas, maceradas en sacarosa

Conscientes de que íbamos a hacer un sorbete de fresas con un 40% de esta fruta, calculamos que la cantidad de sacarosa máxima que podíamos poner a macerar era de un 20%. El objetivo de esta prueba era ver si el sorbete mejoraba haciéndolo con fresas congeladas sin macerar o con fresas congeladas puestas en maceración con toda la sacarosa que llevaría la receta del sorbete.

Pusimos las fresas macerando en la sacarosa dos días. Pesamos todos los ingredientes, mezclamos y trituramos las dos mezclas. Dejamos madurar 4 horas y procedimos a mantecar los dos sorbetes. Hicimos una cata a ciegas entre 5 personas ajenas a la prueba. Se les preguntaba simplemente sobre qué sorbete les parecía mejor. A 4 de las cinco personas les pareció mejor el macerado y a 1 el no macerado. Pero las 5 personas opinaron que las diferencias eran poco significativas. 

La maceración por ósmosis de la fruta nos dejó bien claro que acelera su proceso de maduración óptimo para trabajar con ella en el obrador. Dos días macerando en sacarosa equivaldría a una semana de maduración natural de la fresa

Pese a que en algunos momentos ambos sorbetes presentaban cierta irregularidad en el sabor causada, al parecer, porque algunas bayas habían madurado más que otras en su almacenamiento industrial, el macerado presentaba un mejor retrogusto y un sabor más redondo. Sin embargo, no lo hemos considerado determinante para elegir entre uno u otro método, si bien es una opinión personal.

La maceración por ósmosis de la fruta nos dejó bien claro que acelera su proceso de maduración óptimo para trabajar con ella en el obrador. Dos días macerando en sacarosa equivaldría a una semana de maduración natural de la fresa. Esto también puede ser un factor práctico a la hora de decantarse por esta técnica.

Animamos a todos los profesionales a que ellos mismos realicen una prueba similar para comprobar si vale la pena el trabajo extra que supone la maceración.

FRUTA	Mejora tras la cosecha	Almacenamiento
Manzana	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Pera	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Albaricoque	Aroma, blandura	a 0℃
Cereza		a 0℃
Melocotón	Aroma, blandura	a 0℃
Ciruela	Aroma, blandura	a 0℃
Naranja		a 7℃
Pomelo		a 13℃
Limón		a 13℃
Lima		a 13℃
Mora Grosella negra Arándano Uva espina Uva Frambuesa Grosella roja Fresa	Aroma, blandura Aroma, blandura	a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃
Melón Cantalupo Dulce Sandía	Aroma, blandura Aroma, blandura	a 7℃ a 7℃ a 13℃
Plátano Chirimoya Guayaba Litchi Mango Papaya Pasionaria Piña tropical	Dulzura, aroma, blandura Aroma, blandura Aroma, blandura Dulzura, aroma, blandura Aroma, blandura Aroma, blandura	a 13℃ a 13℃ a 13℃ a 0℃ a 13℃ a 13℃ a 7℃ a 7℃ (madura) - a 13℃ (inmadura)
Aguacate	Aroma, blandura	a 0℃ (maduro) - a 7℃ (inmaduro)
Dátil		a 13℃
Higo		a 0℃
Kiwi	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Caqui	Aroma, blandura	a 0℃
Granada		a 0℃
Tomate	Aroma, blandura	a 13℃

Receta de sorbete