El mundo sensorial del helado (II)

Isolda Vila Torrelles
Especialista sensorial

Isolda Vila Torrelles es Máster en Análisis Sensorial de los Alimentos en la Universidad de Nottingham, Inglaterra, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UB (Universidad de Barcelona) y diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Blanquerna. Actualmente trabaja como especialista sensorial en la empresa Orangina Schweppes, y asesora a empresas e instituciones, muchas de ellas vinculadas a los productos lácticos y heladeros, compartiendo su conocimiento y experiencia.

En el momento en el que el helado se introduce en la boca su temperatura da un salto de más de 10ºC, liberando los aromas que dan sabor y olor. De ahí que el helado debe estar formulado para potenciar al máximo sus aromas en ese momento tan preciso de su degustación. La materia grasa es fundamental para lograr este objetivo porque incide en el punto de fusión y en el sabor del helado. Un buen estudio de la colocación del helado en vitrina, en función de su materia grasa animal o vegetal, ayudará a acentuar sus cualidades organolépticas.

En el artículo anterior sentamos las bases de conceptos claves como el olor y el flavor.  Además de cubrir necesidades básicas como saciar la sed, por ejemplo, los productos deben crear emociones e impactar con los cinco sentidos. Vamos a empezar  recordando los dos conceptos básicos que presentamos: el olor y el flavor.

El olor

El olor es el resultado de la percepción de compuestos volátiles a través de los receptores olfativos que se encuentran en las fosas nasales. Hablamos de que las sustancias odoríferas deben ser volátiles puesto que el alimento no entra en contacto directo con el cuerpo, únicamente es olido, y por lo tanto, sus sustancias deben viajar junto con el aire para llegar al córtex olfatorio y ser ahí detectadas por el cerebro.

Es importante tener presente la relación entre la temperatura de un alimento y la volatilización de sus sustancias. Cuanto más caliente se encuentra un alimento, más libre están sus compuestos y más liberación de olores existe. Y al contrario si un alimento está congelado como los helados, los compuestos aromáticos están fuertemente ligados a sus estructuras, dificultando su volatilización y por lo tanto haciendo que estos tengan poco o nada de olor.

Para entender cómo el cliente detecta los sabores en los helados explicamos otro concepto: el flavor.

El sabor o flavor

Cuando el alimento se introduce en la boca, simultáneamente percibimos su olor desde el interior de la cavidad bucal, su gusto (dulce, salado, amargo, ácido y/o umami), su textura y su temperatura.

En el caso de los helados, a pesar de que el producto que estamos ofreciendo está a unos  -12ºC aproximadamente, cuando el cliente se lo introduce en la boca, la temperatura del helado asciende rápidamente, pudiendo llegar hasta los 25ºC positivos. Y en consecuencia se inicia la liberación de los aromas.

El tiempo en que el producto se mantiene dentro de la boca, antes de ser tragado, es muy breve, y por lo tanto, nuestro helado debe estar formulado para conseguir que gracias al aumento de temperatura se libere la suficiente cantidad de aroma para que sea bien percibida sin ser, a su vez, excesiva.

Entremos en materia después de este breve repaso para entender cómo los diferentes ingredientes del helado contribuyen a la liberación de los aromas. 

Empecemos pues por analizar la estructura de un helado graso (no sorbete) desde el punto de vista químico.

El helado cremoso está formado por dos fases:

Fase continua: es la combinación de los ingredientes acuosos (creando una solución), ingredientes grasos (emulsionados) y pequeños cristales de hielo (que se encuentran en suspensión).

Los ingredientes solubles en agua, tales como azúcares, gomas, proteínas de la leche, frutas, infusiones de especias y otros se encuentran en solución, disueltos en agua.

Por el contrario, aquellos ingredientes lipídicos o grasos, tanto de origen vegetal como animal, formarán una emulsión con la solución anterior (de ingredientes acuosos) para mezclarse correctamente. Esta emulsión de la fase acuosa con la fase grasa se forma durante la homogeneización (el mezclado). A veces, en función de la maquinaria que utilicemos, esta fase se produce en paralelo a la pasteurización y maduración.

Por último, dentro de esta fase continua, también encontramos pequeños cristales de hielo que se producen al congelar el producto. Todos los helados tienen cristales de hielo, pero estos deben ser lo más pequeños posibles para que no se perciban en el paladar como cristales notables, sino como parte del conjunto, aportando una sensación refrescante. 

Fase dispersa: Esta fase representa el 50% del volumen del helado aproximadamente y se trata de la espuma formada por las pequeñas burbujas de aire que incorporamos al hacer el overrun. Este aire se encuentra emulsionado en el medio líquido del producto.

Todos los ingredientes citados tienen un papel esencial en la formulación del helado, algunos de ellos aportan cuerpo y caracterizan la textura, otros estabilizan el producto, algunos le confieren poder refrescante. Pero hoy nos vamos a centrar en aquellos que aportan sabor y aroma al helado y que ayudan a que este aroma sea percibido.

Ejemplos de ingredientes que aportan sabor y aroma al helado:

Parte acuosa           

Frutas y verduras: Zumos, pulpas, concentrados, extractos, mermeladas.

Especias: Infusiones

Parte grasa  

Grasas vegetales: Aceites, chocolate, aguacate, esencias, frutos secos.

Grasas animales: Quesos, nata, leche, manteca, yogur.

Los ingredientes anteriormente citados aportan sabor a nuestro producto, caracterizándolo y permitiendo que cada helado sea diferente del resto. Ahora bien, todos ellos son inodoros, o huelen muy poco a temperaturas de congelación. En consecuencia debemos lograr que cuando se produce el aumento de temperatura al introducir el helado en la boca, estos queden libres y volátiles para ser detectados en la cavidad bucal. Para que esto suceda hay un tipo de ingrediente clave que favorece la descongelación del producto, aumentando así la liberación de los aromas: las grasas.

Éstas tienen un papel fundamental, la velocidad de fusión del helado depende básicamente del porcentaje y el tipo de grasa utilizado.

No hace falta ser expertos en química para darnos cuenta que el aceite de oliva (grasa de origen vegetal) es líquido a temperatura ambiente, y por el contrario la manteca de cerdo (grasa de origen animal) es sólida a la misma temperatura. La diferencia de estado entre estas dos grasas es debido a su estructura química, puesto que cuando más larga sea la cadena de ácidos grasos y mayor su saturación, más sólido será el producto a temperatura ambiente. Por lo tanto, el aceite de oliva es más insaturado y tiene una cadena más corta que otros aceites de origen animal (ver cuadros 1 y 2).

Cuadro 1

Ingrediente	Origen	Ácido graso principal	Insaturaciones (Sí / No)	Temperatura de fusión (ºC)
Manteca o aceite de nueces, piñones	Vegetal	Ácido linolénico	Sí	-3
Aceite de oliva y aguacate. Manteca o aceite de almendras, avellanas, cacahuete, pistacho	Vegetal	Ácido oleico	Sí	13,4
Manteca de cacao	Vegetal	Mezcla de ácido esteárico y oleico	No (esteárico) / Sí (oleico)	41,5
Manteca de coco	Vegetal	Ácido láurico	No	44,2
Leche, queso, nata, manteca	Animal	Ácido palmítico	No	63

Cuadro 2

Rápidamente podemos concluir que aquellos aceites o alimentos grasos de origen vegetal, como el aceite de oliva, aguacate o frutos secos, tienen una temperatura de fusión baja, incluso menor a la temperatura basal del cuerpo humano (temperatura más baja que alcanza el cuerpo en reposo, normalmente durante el sueño). En cambio los ingredientes de origen animal, también la manteca de cacao y el coco, necesitan mucha más temperatura para fundirse (por encima de los 40ºC).

Este dato ya nos debe hacer reflexionar que aquellos helados que tengan aceites vegetales se fundirán más fácilmente en boca, permitiendo que sus aromas se liberen con rapidez y su sabor y flavor se detecten. De lo contrario, aquellos helados cuyos ingredientes sean de origen animal o contengan coco o cacao, necesitarán mayor tiempo para fundirse y liberar así sus aromas.

¿Deberíamos pues sustituir las grasas animales por las vegetales? Podemos responder a esta pregunta desde muchos enfoques distintos, pero desde el punto de vista químico y sensorial la respuesta es que no, no es necesario.

Aquellos helados que tengan aceites vegetales se fundirán más fácilmente en boca, permitiendo que sus aromas se liberen con rapidez y su sabor y flavor se detecten. De lo contrario, aquellos helados cuyos ingredientes sean de origen animal o contengan coco o cacao, necesitarán mayor tiempo para fundirse y liberar así sus aromas.

El tipo de grasa que utilicemos no sólo tiene la función de favorecer o dificultar la descongelación, además es un ingrediente clave que aporta cuerpo, sabor y personalidad al helado en cuestión. Por ejemplo, el helado de pistacho debería estar formulado con pasta de pistacho (que contiene aceite de pistacho) y no con grasa de origen animal más un aroma de pistacho. El hecho de elaborarlo con la pasta de pistacho añade al producto un plus de personalidad, consiguiendo que posea todos los sabores que tiene el mismo fruto. De la misma manera, un helado de stracciatella debería estar formulado con nata de origen animal, y no con aceites vegetales, puesto que la nata aportará cuerpo y el sabor láctico.

Ahora bien, es frecuente encontrar que los helados de frutos secos tienen una mayor intensidad aromática, más sabor global, que los helados de grasas animales, por ejemplo. Este efecto es debido a que es necesario más tiempo para liberar los aromas de un helado de yogur que de uno de pistacho debido a la composición de sus grasas, como hemos visto.

Para mejorar este efecto podemos:

1) Revisar la formulación para aumentar o disminuir aquellos ingredientes que aportan sabor al producto. Siguiendo con el ejemplo anterior, si consideramos que el helado de yogur no tiene suficiente sabor y que se necesita mucho tiempo para que el producto se deshaga en boca y empiece a liberar aromas, podemos jugar modificando ligeramente la fórmula. Pero si ya tenemos una buena receta y lo que queremos es jugar con la temperatura y el tiempo de fusión, lo recomendable es hacer lo siguiente:

2) Aprovechar las desviaciones de temperatura que tiene nuestra vitrina. Toda vitrina tiene zonas donde la temperatura es más baja, y zonas donde la temperatura no desciende tanto. Hacer un pequeño estudio, medir la temperatura en distintos puntos de la vitrina y conocer dónde tenemos las zonas de más o menos frío nos permitirá ubicar aquellos helados con alto contenido en grasas animales en las zonas de calor, para que su temperatura no sea tan baja, y por el contrario, situar los helados vegetales en las zonas de frío, para asegurar que no se deshagan antes de llegar a la boca del cliente.

Por último añadir que esto también ayudará a espatular o a dispensar la bola, puesto que el helado estará menos duro (en el caso del chocolate o en los helados con grasas animales) y menos blando (helados con grasas vegetales) que si lo situamos aleatoriamente.

Toda vitrina tiene zonas donde la temperatura es más baja, y zonas donde la temperatura no desciende tanto. Hacer un pequeño estudio nos permitirá ubicar aquellos helados con alto contenido en grasas animales en las zonas de calor, y por el contrario, situar los helados vegetales en las zonas de frío.

Para finalizar planteamos cinco pasos que te ayudarán a hacer el estudio de control de temperaturas de tu vitrina.

1. Antes de empezar, deja el helado al menos 1 hora antes de empezar el estudio dentro de la vitrina.
2. Toma la temperatura de los puntos señalados de tu vitrina, utilizando o bien un termómetro digital o uno láser.
3. Cuando tengas las mediciones, resalta cuáles son las zonas de más y menos frío de tu vitrina.
4. Distribuye los helados siguiendo la norma anteriormente explicada:
   • Zonas de  menos frío: Helados de cacao, coco y grasas animales
   • Zonas de más frío: Helados de grasas vegetales (excepto cacao y coco).
5. Comprueba las zonas de tu vitrina una vez al año y también después de cada reparación o mantenimiento. 

 

Profundiza en la incidencia de las diferentes fases de la elaboración en la degustación del producto en el tercer y último artículo El mundo sensorial del helado (III). También puedes repasar los conceptos claves en la primera entrega El mundo sensorial del helado (I).