El mundo sensorial del helado (I)

Isolda Vila Torrelles
Especialista sensorial

Isolda Vila Torrelles es Máster en Análisis Sensorial de los Alimentos en la Universidad de Nottingham, Inglaterra, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UB (Universidad de Barcelona) y diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Blanquerna. Actualmente trabaja como especialista sensorial en la empresa Orangina Schweppes, y asesora a empresas e instituciones, muchas de ellas vinculadas a los productos lácticos y heladeros, compartiendo su conocimiento y experiencia.

En este artículo Isolda Vila comparte con nosotros sus conocimientos sobre el mundo sensorial para potenciar la degustación del helado y aportar emociones a esta experiencia. Nos enseña a diferenciar entre el olor y el sabor y nos habla de este último como una experiencia sensorial total, en la que interaccionan el aroma percibido por la boca, el gusto, la textura y la temperatura. Con este artículo aprenderemos también a ver qué factores afectan a la liberación de los aromas del helado, puesto que “controlarlos y mejorarlos nos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada”.

Nos encontramos en una sociedad saturada de informaciones publicitarias, donde la oferta de productos supera la demanda. En este contexto intentaremos comprender el comportamiento del consumidor de una heladería. Por comportamiento entendemos todas aquellas actividades que el consumidor realiza para satisfacer un deseo o necesidad. Una persona puede sentir la necesidad de refrescarse, hidratarse, saciar su sed y su hambre. A partir de este deseo inicia una serie de acciones para cubrir esta falta. El mercado le ofrece infinidad de posibilidades:

• Dirigirse al supermercado más próximo y comprar un helado industrial.
• Acercarse al bar de la esquina donde venden helados tipo polo.
• Desplazarse a la heladería del barrio que dice ser artesana y comprar un cucurucho.
• Caminar algo más y llegar paseando hasta esa heladería que ofrece productos exquisitos, bien presentados, elaborados con ingredientes naturales, en un ambiente agradable y de trato amable se convierte en una experiencia única.

En la decisión de satisfacer un deseo el consumidor tiene en cuenta distintos factores, tales como la calidad del producto, la marca, la información del helado, la ubicación de la heladería, el marketing, el precio, etc.. Con todos estos factores bien analizados, podremos  diferenciarnos de nuestros competidores y lograremos crear una oferta que emocione y conecte con nuestros clientes. Una marca o heladería que sepa generar estímulos será capaz de atrapar al consumidor y hacerse imprescindible, creando una conexión profunda y duradera. Debemos intentar llegar al cliente para que éste venga a nuestro negocio porque el helado que le estamos ofreciendo le emociona con cualidades que le hagan sentir y saborear algo especial y diferente.

Los productos además de cubrir necesidades básicas (tales como saciar la sed o el hambre) crean vínculos con el consumidor, adquiriendo un determinado significado. Este significado lo constituye su forma, su color, su textura, su sabor… Crear emociones e impactar con los cinco sentidos es condición sine qua non para crear o reforzar una marca poderosa o un negocio con futuro. El objetivo es obtener una lealtad del cliente que vaya más allá de la razón, nuestros consumidores deben enamorarse de nuestros productos, y como comenta Kevin Roberts, especialista en marketing y publicidad, debemos conseguir una marca atractiva, misteriosa, con grandes historias detrás e íntima, promocionando empatía con el consumidor. Por lo tanto, no debemos vender únicamente helados, debemos vender una experiencia única. Esta experiencia es percibida a través de los sentidos de nuestros clientes: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. Entender cómo estos cinco sentidos intervienen en la toma de decisiones es crucial y conseguir ofrecer productos ricos y placenteros desde el punto de vista sensorial nos permitirá llegar emotivamente a nuestros consumidores.

La totalidad de la experiencia sensorial se denomina “sabor” y es la interacción entre el olor percibido en la boca, el gusto, la textura y la temperatura.

Para facilitar esta tarea vamos a ofrecer a lo largo de una serie de artículos algunas claves, ideas, sugerencias y herramientas para que analices si tu heladería consigue entusiasmar a tu cliente.

Empecemos por el olor, el flavor y la importancia de la temperatura para estos sentidos.

El olor

Los receptores olfativos primarios se localizan en las áreas superiores de las fosas nasales. Debido a que los alimentos en ningún caso contactan directamente con dicha parte de las fosas nasales, las sustancias olorosas deben ser volátiles, para que puedan viajar junto con el aire para llegar al córtex olfatorio y ser aquí detectados por el cerebro humano. Pongamos un ejemplo. Cuando nos preparamos un chocolate a la taza, los compuestos volátiles del cacao se volatilizan y se mezclan con el aire. Gracias a este aire las partículas aromáticas del cacao consiguen llegar al interior de nuestra nariz y es en el córtex olfatorio, donde tenemos los receptores para oler.

Por lo tanto, es muy importante que las sustancias estén volatilizadas como los compuestos que se liberan al calentar el chocolate. Acabamos de introducir la relación entre la temperatura de un alimento y la volatización de sus sustancias, y lo veremos con más detalle porque es crucial para entender cómo son percibidos los helados.

Siguiendo con el ejemplo, cuando tenemos una tableta de chocolate, si la desenvolvemos prácticamente no huele. Para percibir su olor, debemos acercarnos el alimento a la nariz y aspirar. De esta forma, lograremos oler alguno de sus compuestos volátiles. En cambio, cuando esta misma tableta de chocolate la ponemos al baño María para fundirla, incluso a tres o cuatro metros de distancia somos capaces de oler sus aromas. ¿Os podéis imaginar qué sucede cuando congelamos el chocolate en forma de helado?

Antes de dar respuesta a esta pregunta, vamos a entender qué pasa con los componentes aromáticos del chocolate, que son los mismos en forma de tableta o al baño María.

La composición del chocolate es la misma a pesar de cambiar su estado, y por lo tanto, 100 gramos de un mismo chocolate tienen las mismas grasas, los mismos azúcares y también los mismos aromas, se encuentre bien en forma sólida o en forma líquida. Ahora bien, de la misma manera que cambia de estado, también sus componentes cambian de forma.

En la mayoría de los alimentos, los aromas se encuentran ligados a la parte acuosa o a la parte grasa del mismo (en función de su afinidad). Ahora bien, cuando estos enlaces se rompen, los aromas empiezan a liberarse y son detectables a través de la nariz. Existen varios procesos que permiten romper estas estructuras, tales como la trituración, el corte, el calentamiento o destilación, etc. Una cebolla, por ejemplo, empieza a oler de manera significativa en el momento en que es cortada, puesto que sus estructuras se rompen y sus aromas son liberados. Cuando pelamos una naranja, las células que encontramos en la piel (los flavedos) se rompen, liberando el aceite esencial que contiene los aromas volátiles de dicha fruta. En este caso, rallando o cortando la piel de un cítrico logramos liberar gran parte de este aroma, y si hacemos una maceración o extracción con alcohol podríamos separar por completo los aromas de la piel.

Cuando un producto es calentado las consecuencias son similares. Los aromas rompen sus enlaces debido a la energía que aporta el aumento de temperatura, quedan libres y empiezan a volatilizarse. Es entonces cuando estos compuestos se mezclan con el aire y llegan muy fácilmente a nuestra nariz. Por lo tanto, cuanto mayor sea la temperatura del alimento, más libres están sus aromas, y mejor se percibirá su olor.

Respondamos ahora a la pregunta anteriormente formulada. Los compuestos aromáticos en el helado se encuentran totalmente ligados a la parte acuosa y a la parte grasa, en función de su afinidad. Y por lo tanto va a resultar muy difícil detectar olores por mucho que nos acerquemos el producto a nuestra nariz.

Veamos pues cómo podemos detectar los sabores en un helado. Y cómo habréis notado, dejo de hablar de detectar olores, porqué ya hemos visto que resulta prácticamente imposible detectar un olor en un helado debido a su baja temperatura, hablemos a partir de ahora de detectar un sabor.

El sabor o flavor

La totalidad de la experiencia sensorial se denomina “sabor” y es la interacción entre el olor percibido en la boca, el gusto, la textura y la temperatura. Cuando nos introducimos un producto en la boca se producen simultáneamente:

• La evaluación del gusto: El helado puede ser dulce, salado, amargo, ácido y/o umami.
• La evaluación de la textura: dura, rígida, fibrosa, cremosa, polvoreada, con toppings, con trozos, etc.
• La apreciación sobre ciertas características somáticas, tales como la temperatura (frío/calor), el poder refrescante (como los sabores tipo menta, limón, etc.) o picante (como los sabores con guindilla, chile y otros).
• Y la detección de la infinidad de aromas que existen.

Para entender mejor cómo los aromas son detectados debemos remontarnos a la anatomía de la cavidad bucal. En la figura 1 se pueden observar las dos vías de olfacción que existen: La vía de olfacción nasal o externa, donde los aromas entran a través de la nariz y llegan a la región olfatoria, o la vía retronasal o interna, gracias a la conexión que existe entre la boca y la nariz. 

Una vez el producto está en la boca, los aromas pueden ser detectados gracias a esta segunda vía. Cuando respiramos hay circulación de aire y éste lleva los compuestos aromáticos de la cavidad bucal hasta la región olfatoria a través de la vía interior. La masticación y calentamiento del alimento, gracias a la temperatura corporal, son factores claves para la liberación de los compuestos volátiles.

A pesar de que el helado que estamos ofreciendo al cliente esté expuesto a unos -12ºC aproximadamente (temperatura de exposición), y pasa por algunas fases como la palatización o formación de la bola y la venta, la temperatura del producto aumenta poco durante estos pasos. Es dentro de la boca donde se consigue la climatización del producto helado para poder detectar por sorpresa y de forma placentera sus compuestos volátiles. Cuando el cliente se introduce una cucharada de producto dentro de la boca, la temperatura del helado asciende rápidamente, pudiendo llegar hasta alrededor de los 25ºC positivos. Y en consecuencia se inicia la liberación de los aromas (figura 2).

El tiempo en que el producto se mantiene dentro de la boca antes de ser tragado es muy breve y, por lo tanto, nuestro helado debe estar formulado para conseguir en estos pocos segundos, gracias al aumento de temperatura que sufre en boca, liberar la suficiente cantidad de aroma para que sea bien percibido sin ser, a su vez, excesiva. Por lo tanto, debemos poner especial atención en la formulación del helado, teniendo en cuenta qué productos aportan flavor o sabor a éste. Además, conocer qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos nos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.

A modo de introducción podemos observar que aquellos ingredientes grasos y volátiles contribuirán positivamente al aumento de temperatura en boca y, en consecuencia, a la liberación de los aromas; mientras que aquellos ingredientes acuosos, en términos generales, tendrán el papel contrario.

También veremos que no todas las grasas ayudan por igual a la volatilización del aroma. Generalizando, un helado con grasas de origen vegetal se deshace antes en boca que un mismo helado pero con la parte grasa de origen animal. Por lo tanto, en el de matriz vegetal será más fácil y rápido detectar el aroma.

Además, estudiar las zonas de más frío o más calor de la vitrina, así como organizar los diferentes helados ofrecidos en función de estas zonas en la vitrina también permitirá que los aromas se liberen de manera más rápida en la boca. En el próximo artículo daremos las claves para que el producto presente un buen sabor (combinación del gusto y el flavor) de acuerdo con su temperatura de exposición, así como qué aspectos se deben considerar en la exposición del helado. 

Puedes continuar profundizando en los factores que determinan el sabor con el siguiente artículo El mundo sensorial del helado (II) o ver cómo afectan las diferentes fases de la elaboración en la degustación en El mundo sensorial del helado (III).