Mermeladas, un recurso siempre disponible

Las mermeladas no son únicamente uno de los veteados posibles en el mundo de la heladería. Desde la decoración de la cubeta como valor añadido a su venta en la heladería, constituye desde tiempos inmemoriales un recurso al alcance del heladero. Fácil en su elaboración y con una vida comercial muy larga, nos acercamos a este producto con un pequeño monográfico que pretende ofrecer diferentes maneras de trabajarlo y presentarlo.

Por un lado, Eric Ortuño nos plantea mermeladas con más sabor, color y textura gracias a la aplicación de cocciones cortas y muy intensas que no requieren de la utilización de pectinas añadidas. Por otro lado, José Montejano propone mermeladas de autor, con aires gastronómicos, gracias a la ingeniosa combinación de sabores poco habituales en heladería.

Eric Ortuño

Mermeladas con más sabor, color y textura

Sin abandonar la estética rústica y los productos de diario como emblema, Eric Ortuño y su equipo, introducen interesantes técnicas y dinámicas de la restauración para mejorar la oferta de una pastelería como L'Atelier Barcelona y el servicio al cliente. La utilización del vapor en algunos bizcochos que se cuecen dentro de tarros y vasos como el tiramisú, la introducción de la cocción al vacío en las fresas para obtener jugos más concentrados y “la sustitución de las cocciones a fuego lento por las cocciones más rápidas en nuestra línea de mermeladas para ganar color, sabor y textura” son algunas de las aplicaciones más notables de estas nuevas técnicas de cocina. De esta forma se logran mermeladas muy naturales que no requieren de pectina para gelificar y no contienen aditivos. Son productos que, además, por su larga vida de consumo (se pueden almacenar más de un año) y sus aplicaciones en heladería como veteados se pueden convertir en indispensables.

Éstas son algunas de las mermeladas realizadas con esta nueva técnica:

 

Mermelada de fresa

Consigue la receta de la mermelada de fresa en Arte Heladero #169

“Para obtener los mejores resultados es importante cocer las mermeladas en cantidades pequeñas, de 1 kg de fruta como máximo, para hacer cocciones cortas.”

“Para obtener los mejores resultados es importante cocer las mermeladas en cantidades pequeñas, de 1 kg de fruta como máximo, para hacer cocciones cortas. De esta manera conseguiremos unas mermeladas con un color mucho más natural (sin caramelización del azúcar ni oxidación de la fruta). Se recomienda utilizar placa de inducción para una cocción corta y regular, sin quemar o cristalizar las paredes del cazo. También es importante espumar las mermeladas para una conservación más larga.

Siempre que sea posible emplear fruta fresca, se obtienen unas mermeladas mucho más consistentes y menos oxidadas que con fruta congelada. A su vez hay que tener en cuenta que no se debe triturar nunca al final de la cocción para no licuar las mermeladas.

Si respetamos estos puntos no hace falta añadir ninguna pectina para conseguir una textura firme.”

 

Mermelada de mango

Consigue la receta de la mermelada de mango en Arte Heladero #169

 

José Montejano

Mermeladas gastronómicas

Sabor, calidad y sello personal cabalgan juntos en las vitrinas de De Sucre, la pastelería de José Montejano en Cocentaina (Alicante). Su formación original como cocinero ha impreso una rotación constante de sabores que se dejan influenciar por los productos de temporada y, en último término, por una más que saludable huida de la monotonía. Otra de las banderas que ha enarbolado este profesional prácticamente desde la apertura de su negocio han sido las mermeladas (ya nos habló de ellas en un vídeo para Dulcypas), que siempre han ocupado un lugar protagonista en su tienda y por la que cada vez es más conocido en toda la geografía española. El secreto no es otro que el de dignificarlas, darles un aire gastronómico jugando con combinaciones de sabores normalmente inéditas, golosas y creativas incluso en lo que a texturas se refiere.

José Montejano va más allá en su discurso sobre las propiedades y virtudes de las mermeladas artesanas, no sólo en el orden exclusivamente gastronómico sino especialmente en cuanto al potencial comercial que ofrece su conservación a temperatura ambiente. En este sentido, la venta de la mermelada como producto final también es una de las opciones que reivindica.

Mermelada Alicante

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Confitura de coco, pasión, menta

Consigue la receta de la confitura de coco, pasión y menta en Arte Heladero #169