La sostenibilidad impone su urgencia a otras tendencias
La mesa redonda “Sostenibilidad y Plant Based”, celebrada ayer en el marco del Science and Cooking World Congress, permitió ver cómo se concretan estas dos tendencias e intercambiar experiencias e ideas en áreas de la gastronomía como la heladería, la pastelería, la cocina, la panadería y empresas dedicadas a la alimentación. Un debate que también sirvió de mesa de trabajo en la que se recogerán ideas para las conclusiones de esta cuarta edición del congreso dedicado en esta ocasión a los procesos, a la tradición y a la innovación. Este encuentro tuvo lugar en el Paranimfo del edificio histórico de la Universidad Central de Barcelona.
La mesa redonda estaba formada por Albert Roca (Sant Croi Gelats), Natalia Ramírez (Selvática), Roberto Juan (Forn del Barri y Apassiona’t), Lucila Canero (La Luciérnaga), Andrés Torres (Casa Nova), Rat Sotorra (Vegetalia), y moderada por Luis Concepción, director de Arte Heladero. Además de hablar sobre sus experiencias concretas en el campo de la sostenibilidad y el veganismo, en la mesa redonda se discutió sobre qué tendencia tendrá más fuerza en la gastronomía y si ambas tienen que ir de la mano.
A la primera pregunta respondieron mayoritariamente que la sostenibilidad es un concepto mucho más amplio y urgente en la agenda social y política que el plant based y que desde la artesanía se puede contribuir a ella con numerosas pequeñas acciones en el día a día. A la segunda, los profesionales contestaron que si bien ambas ideas fuerza pueden ir de la mano, no tienen por qué siempre ser complementarias. Tal y como comentaba Albert Roca, “puedes hacer heladería vegana con fruta como el coco que viene de lejos, lo que te aleja de la sostenibilidad”.
Dentro de las declaraciones más destacadas, Albert Roca comentó que la heladería le ha dado la posibilidad de reconectar con el entorno y la economía circular. Además, “cuando encauzamos nuestra alma con nuestra profesión podemos poner cuestiones como la sostenibilidad y el veganismo como dos de las prioridades de nuestro trabajo. Entonces llegas de forma natural a cuidar nuestro entorno a través de nuestro oficio”, dijo en alusión a la sostenibilidad. En relación al plant based sostuvo que en determinados helados como los de chocolate bean to bar, por ejemplo, los productos no lácteos le han permitido expresar al máximo el sabor.
Por su parte, la propietaria de Selvática participó en el debate explicando que en un inicio llegó a la heladería vegana porque tenía problemas de intolerancia a la lactosa, lo que la hizo consciente de un problema que tiene una parte importante de su clientela. De ahí su apuesta por el veganismo desde los inicios, para que su heladería fuera más inclusiva y para que los intolerantes a la lactosa no solo tuvieran sorbetes a su alcance, sino una oferta más amplia.