Helado de avellanas, miel de ulmo y nibs de cacao
Galleta de panal, nibs de cacao y avellanas caramelizadas
"Chile es el mayor consumidor de helados de la región, con 8 litros per cápita, aproximadamente. Y subiendo. Sin embargo, en torno al 80% de este total corresponde a helados industriales”, comenta Juan José Orueta en Arte Heladero 212, propietario de La Obra Heladería Artesanal. “Nuestra responsabilidad como heladeros es ir ganando terreno poco a poco en este mercado con propuestas de una identidad única, con los sabores de la tierra que nos rodea, innovación que refleje la visión de nuestros negocios y, al mismo tiempo, que conecte con los consumidores”, añade.
Su helado de avellanas, miel de ulmo y nibs de cacao es un buen ejemplo de su filosofía de negocio de km 0 con el objetivo de promover el consumo de la economía local y el cuidado del medio ambiente. “A partir de dos ingredientes locales de la Región del Maule (Chile) como son las avellanas y la miel, ofrezco un helado de frutos secos diferente con un toque goloso. Además, introduzco los nibs de cacao crujientes para lograr una experiencia única en degustación”, explica. Además, realiza una pasteurización a baja temperatura para preservar las propiedades organolépticas de cada ingrediente.
Helado de avellanas, miel de ulmo y nibs de cacao
Galleta de panal
- 110 g harina
- 85 g sacarosa
- 95 g claras de huevo
- 100 g mantequilla
- 20 g miel de ulmo*
Mezclar la harina, la sacarosa y las claras. Remover con batidora de brazo, incorporar la miel y la mantequilla a temperatura ambiente y remover hasta conseguir una masa pastosa homogénea. Enfriar durante 20 minutos. En un molde de silicona en forma de panal, espatular la masa y limpiar el exceso. Hornear de 8 a 10 minutos a 150ºC, extraer rápidamente del molde y dejar enfriar.
*La miel de ulmo procede de los bosques nativos del sur de Chile, en las regiones de Los Lagos y de Los Ríos. La producen las abejas que recolectan el néctar de las flores del ulmo o muermo.
Nibs de cacao y avellanas caramelizadas
- 15 g nibs de cacao (por kg de mix)
- 40 g avellanas tostadas caramelizadas picadas
Helado
- 293 g leche fresca
- 324 g agua
- 64 g leche en polvo desnatada
- 100 g sacarosa
- 50 g dextrosa
- 18 g glucosa atomizada 38 DE
- 5 g neutro
- 1 g sal
- 30 g miel de ulmo
- 15 g yemas de huevo
- 100 g pasta pura de avellanas tostadas
Parámetros del helado
T. Servicio: -13ºC
POD: 17,9%
PAC: 29,7%
Calentar la leche y el agua hasta 40ºC. Incorporar los azúcares y la leche en polvo. Al llegar a 45ºC, añadir el neutro, la sal, la miel y las yemas. Subir la pasteurización a 60ºC, retirar una parte del mix y agregar la pasta de avellanas. Procesar esta parte del mix hasta lograr una mezcla homogénea. Devolver al pasteurizador y seguir con la pasteurización baja, a 65ºC durante 30 minutos. Enfriar a 4ºC. Madurar entre 8 a 12 horas. Mantecar y en la extracción sembrar en el helado los nibs de cacao. Decorar la superficie de la cubeta con avellanas caramelizadas y una galleta panal de miel.
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